T/LHFIA 009-2023 預製菜 梅菜(cài)扣肉(ròu)

範圍
本文件規定(dìng)了預(yù)製菜——梅菜扣肉的術語和(hé)定(dìng)義(yì)
，產品分類
，質(zhì)量(liáng)等級
，技術要求(qiú)
，檢驗規(guī)則
，標(biāo)誌
，標簽
，包裝(zhuāng)
，運輸
，貯存和(hé)保質(zhì)期等(děng)要求。
本文(wén)件適用於預(yù)製菜(cài)——梅菜扣(kòu)肉(ròu)。

術語和(hé)定義
梅菜扣肉
以豬帶(dài)皮(pí)五(wǔ)花(huā)肉
，梅幹菜為(wéi)主(zhǔ)要(yào)原料，添加(jiā)或(huò)不(bù)添(tiān)加醬油(yóu)
，黃(huáng)酒
，白砂(shā)糖
，食用鹽(yán)
，味精(jīng)
，香辛料等(děng)輔料，豬(zhū)帶皮五花肉經預(yù)處理(lǐ)
，醃製(zhì)
，蒸製(或(huò)煮(zhǔ)製(zhì)等)
，預(yù)油炸
，鹵製(zhì)
，切(qiē)片(piàn)
，梅幹菜炒製(zhì)
，裝(zhuāng)碗(或裝(zhuāng)袋
，裝盒(hé)等)
，殺菌或(huò)不殺菌
，速(sù)凍或不(bù)速(sù)凍(dòng)
，包裝(zhuāng)等工藝(yì)組合加工(gōng)而(ér)成的預(yù)製菜(cài)。

產品(pǐn)分類(lèi)
根(gēn)據加工(gōng)流通方(fāng)式(shì)不同，產品(pǐn)分為(wéi)：速凍產(chǎn)品
，冷藏產品
，常(cháng)溫產(chǎn)品(pǐn)。

質量等級
特(tè)級
選用背部脂(zhī)肪厚(hòu)度(dù)≤2.5cm，整體(tǐ)厚度3～6cm的豬(zhū)帶(dài)皮五花(huā)肉和梅幹菜(cài)為主要原料，豬帶皮(pí)五花肉投料(liào)量占(zhān)成(chéng)品重(zhòng)量比例≥60%。
優(yōu)級(jí)
選(xuǎn)用(yòng)背部(bù)脂(zhī)肪厚(hòu)度(dù)≤3.5cm,整(zhěng)體(tǐ)厚(hòu)度3～6cm的(dí)豬(zhū)帶(dài)皮五花肉和梅幹(gān)菜為主要原(yuán)料，豬帶(dài)皮(pí)五(wǔ)花肉投料量(liáng)占(zhān)成品(pǐn)重(zhòng)量比例(lì)≥50%。
普通級(jí)
選用(yòng)背部脂肪(fáng)厚度≤3.5cm,整體厚度(dù)3～6cm的(dí)豬帶皮五花肉和梅(méi)幹(gān)菜(cài)為(wéi)主(zhǔ)要(yào)原(yuán)料(liào)，豬(zhū)帶(dài)皮五花肉投(tóu)料量(liáng)占(zhān)成品重(zhòng)量比例≥40%。

技術(shù)要(yào)求
原輔料(liào)要(yào)求(qiú)
豬帶(dài)皮五(wǔ)花肉應(yīng)符(fú)合 GB 2707 及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規定(dìng)，肥(féi)瘦相間，肥瘦層(céng)次(cì)3層及以(yǐ)上。
梅幹菜(cài)(芥菜加工(gōng)而成)應符合相(xiāng)關(guān)標準(zhǔn)的規定，無異(yì)味(wèi)，使用前需經(jīng)復水(shuǐ)
，淘(táo)洗
，脫(tuō)水
，挑揀。
醬油(yóu)應符(fú)合(hé) GB 2717 及(jí)相(xiāng)關標準(zhǔn)的(dí)規定(dìng)。
黃酒應(yīng)符合(hé) GB/T 13662 或相關(guān)標(biāo)準的規(guī)定(dìng)。
白砂糖應符合(hé) GB 13104 及相關(guān)標(biāo)準的(dí)規(guī)定。
食用鹽應(yīng)符(fú)合 GB 2721 及(jí)相關(guān)標準的(dí)規定。
味精(jīng)應符合 GB 2720 及(jí)相關(guān)標準的(dí)規定(dìng)。
香辛(xīn)料應(yīng)符合 GB/T 15691 或相(xiāng)關(guān)標準的(dí)規定。
其他原輔料(liào)應符(fú)合相(xiāng)關標準的(dí)規定。
感(gǎn)官(guān)要(yào)求
應符合表(biǎo)1的規定。


理化(huà)指標
應符合表2的(dí)規(guī)定(dìng)。


檢驗(yàn)方(fāng)法
氯化(huà)物(以Cl^-計)/(g/100g)     ≤ 3.0     GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食(shí)品安(ān)全國(guó)家標準(zhǔn) 食(shí)品中(zhōng)氯化(huà)物的(dí)測(cè)定

過氧(yǎng)化(huà)值(zhí)¹(以脂肪計(jì))/(g/100g)     ≤ 0.25     GB 5009.227
注：1
，適用(yòng)於(yú)速凍(dòng)產(chǎn)品。
GB 5009.227-2016 食品(pǐn)安全國(guó)家標準 食品中(zhōng)過氧(yǎng)化值的測定

酸價²(以脂肪(fáng)計)(KOH)/(mg/g)     ≤ 5.0     GB 5009.229
注(zhù)：2
，適用(yòng)於(yú)油炸產品(pǐn)(使(shǐ)用(yòng)發酵型配(pèi)料(liào)(豆醬(jiàng)
，麵醬
，豆豉(chǐ)
，腐乳)
，酸(suān)性配料(liào)(如食(shí)醋
，酸(suān)度調節(jié)劑等(děng))的(dí)產(chǎn)品除(chú)外(wài))。
GB 5009.229-2016 食品(pǐn)安全國家(jiā)標準 食(shí)品中酸(suān)價的測(cè)定(dìng)