T/LHFIA 010-2023 預製菜(cài) 佛(fó)跳牆(qiáng)

範(fàn)圍
本文件規定了(liǎo)預製菜——佛(fó)跳牆的(dí)術(shù)語(yǔ)和(hé)定義，產品(pǐn)分(fēn)類，質量等級，技術要求(qiú)，檢驗(yàn)規則，標(biāo)誌，標(biāo)簽，包裝，運輸，貯存和保(bǎo)質期等要求
。
本文件(jiàn)適(shì)用於預製菜——佛跳牆
。

術語和(hé)定義(yì)
佛(fó)跳牆
以鮑(bào)魚(yú)，海(hǎi)參，魚(yú)膠(jiāo)，幹(gān)貝(bèi)(瑤柱)和其他動物性水(shuǐ)產品(pǐn)及(jí)其(qí)製品(pǐn)為(wéi)主要(yào)原料(liào)，添(tiān)加或(huò)不添(tiān)加食(shí)用菌(jūn)及(jí)其製品，肉(ròu)及(jí)肉製品(pǐn)，蛋(dàn)類(lèi)等，佐以高湯，黃(huáng)酒(jiǔ)，調味(wèi)料(liào)和其他(tā)原料(liào)，經(jīng)原料處理(lǐ)，烹調，裝罐(guàn)(或(huò)裝(zhuāng)袋等)，殺菌或不殺菌，速凍(dòng)或不速凍，包(bāo)裝等工(gōng)藝(yì)組(zǔ)合加(jiā)工而成(chéng)的預製菜
。
高湯
以豬棒骨，白條雞(jī)，豬裏脊肉等禽畜(xù)產(chǎn)品的(dí)全(quán)部或(huò)部分(fēn)為(wéi)原(yuán)料，添加(jiā)適量輔料，經(jīng)預處(chǔ)理(lǐ)，6小時(shí)以(yǐ)上熬製(zhì)，過濾(lǜ)等(děng)工(gōng)藝加工而(ér)成的(dí)湯(tāng)汁(zhī)
。

產品分(fēn)類(lèi)
根據加工(gōng)與(yǔ)流通(tōng)方式(shì)不同，產品分為(wéi)：速(sù)凍(dòng)產品(pǐn)，冷(lěng)藏產品(pǐn)，常溫(wēn)產(chǎn)品(pǐn)
。

質量等(děng)級
特(tè)級
以(yǐ)幹/鮮(xiān)鮑(bào)魚(yú)或鮑魚製品(分(fēn)裝前(qián)≥20克/粒)，幹刺參(分(fēn)裝前(qián)≥25克(kè)/粒(lì))，魚(yú)膠(分(fēn)裝前(qián)≥8克(kè)/塊)，幹貝(bèi)(瑤(yáo)柱)(分裝(zhuāng)前(qián)≥8克(kè)/粒)，蹄筋，花(huā)菇等為主要原料，添加(jiā)或不(bù)添加鴿蛋(dàn)，羊肚菌，目(mù)魚，魚(yú)唇(chún)，鱉裙等(děng)加工而(ér)成
。
優級
以鮮(凍(dòng))鮑(bào)魚或(huò)鮑魚製品(分裝前≥15克/粒(lì))，幹刺參(分裝(zhuāng)前≥15克(kè)/粒)，魚膠，幹貝(瑤(yáo)柱(zhù))，蹄(tí)筋，花(huā)菇等為主(zhǔ)要原料(liào)，添(tiān)加(jiā)或不(bù)添加蛋(dàn)類(lèi)，杏(xìng)鮑菇，目(mù)魚，魚(yú)唇(chún)，螺肉，豬肚(dù)等(děng)加(jiā)工而(ér)成(chéng)
。
普(pǔ)通(tōng)級
以(yǐ)鮮(xiān)(凍)鮑魚或(huò)鮑魚(yú)製(zhì)品(pǐn)(分裝前大(dà)於等(děng)於10克(kè)/粒(lì))，幹(gān)海(hǎi)參(cān)(分(fēn)裝(zhuāng)前大於(yú)等於(yú)10克/粒)，魚膠，幹貝(bèi)(瑤(yáo)柱(zhù))，香(xiāng)菇等為主要原(yuán)料(liào)，添(tiān)加或不添加蹄(tí)筋，蛋類，杏鮑菇，白靈菇(gū)，羊(yáng)肚(dù)菌(jūn)，草菇，魷(yóu)魚(yú)，魚唇，螺(luó)肉(ròu)，豬(zhū)肚，豬蹄(tí)等加(jiā)工而成
。

技(jì)術要(yào)求(qiú)
原輔料要(yào)求(qiú)
鮮(凍(dòng))鮑(bào)魚(yú)，目(mù)魚(yú)，魷(yóu)魚(yú)，螺(luó)肉(ròu)，鱉(biē)裙等動(dòng)物(wù)性水產品應符(fú)合 GB 2733 及相關標(biāo)準(zhǔn)的(dí)規(guī)定(dìng)
。
幹鮑(bào)魚(yú)應(yīng)符(fú)合 SC/T 3219 或相關標(biāo)準的規定，使用前需經復水(shuǐ)泡(pào)發
。
幹刺參等海參應符(fú)合 GB 31602 及(jí)相(xiāng)關標(biāo)準的(dí)規(guī)定(dìng)，使用(yòng)前(qián)需(xū)經復水泡發(fā)
。
幹貝(瑤(yáo)柱)應符合 SC/T 3207 或相關(guān)標(biāo)準的規(guī)定，使用(yòng)前需經復水泡發(fā)
。
鮑(bào)魚(yú)，魚(yú)膠，魚唇等(děng)動物(wù)性水(shuǐ)產製品(pǐn)應符合 GB 10136 及相關(guān)標準的規定(dìng)
。
花菇，香菇，杏(xìng)鮑菇，白靈菇(gū)，羊(yáng)肚(dù)菌，草菇等食(shí)用(yòng)菌及(jí)其(qí)製品(pǐn)應符合 GB 7096 及(jí)相(xiāng)關標(biāo)準的規定
。
蹄筋，豬肚，豬(zhū)蹄等畜(xù)禽(qín)產品應符合(hé) GB 2707 及相關標(biāo)準的(dí)規(guī)定(dìng)
。
鴿蛋(dàn)等蛋(dàn)類應符合(hé) GB 2749 及相(xiāng)關標準(zhǔn)的規定(dìng)
。
黃酒應符合 GB/T 13662 或(huò)相(xiāng)關(guān)標準的(dí)規定
。
其(qí)他(tā)原輔料應(yīng)符合(hé)相(xiāng)關標準的規(guī)定
。
感官(guān)要(yào)求
應符合(hé)表1的規定(dìng)
。


理(lǐ)化指標
應(yīng)符合(hé)表2的規定
。


檢驗方(fāng)法
過(guò)氧化值(zhí)¹(以脂肪(fáng)計)/(g/100g)     ≤ 0.25     GB 5009.227
注(zhù)：1，適(shì)用於速凍產(chǎn)品
。
GB 5009.227-2016 食品安(ān)全國家(jiā)標準(zhǔn) 食品中過氧(yǎng)化值的(dí)測定