T/XMSSAL 0058-2023 供(gōng)廈食品(pǐn) 預(yù)製菜

範圍(wéi)
本文件(jiàn)規定(dìng)了(liǎo)供廈(shà)食品預製菜的(dí)術語和定義
，分(fēn)類(lèi)
，技術(shù)要求(qiú)
，檢(jiǎn)驗方(fāng)法
，標識
，包(bāo)裝
，貯存(cún)
，運輸和銷售。
本(běn)文件(jiàn)適用於(yú)預包裝預製(zhì)菜(cài)。

術(shù)語和定義(yì)
預(yù)製菜(cài)  prepared dishes
以(yǐ)一種或(huò)多(duō)種食用農產(chǎn)品(pǐn)及其(qí)製品(包含果(guǒ)蔬及其(qí)製品
，食用(yòng)菌及其(qí)製(zhì)品(pǐn)
，穀物及(jí)其製(zhì)品(pǐn)
，豆類及其(qí)製品
，藻(zǎo)類及其(qí)製品(pǐn)
，堅果及籽類
，畜禽肉(ròu)和副產品及其製品
，水產品(pǐn)及(jí)其(qí)製品
，蛋及蛋製(zhì)品(pǐn)
，乳及(jí)乳製品(pǐn)等(děng))為原(yuán)料，配(pèi)以(yǐ)或(huò)不(bù)配以調味(wèi)品等(děng)輔(fǔ)料(含食(shí)品添加劑)，經預加(jiā)工(如分(fēn)切
，攪(jiǎo)拌
，醃製
，滾揉
，成(chéng)型(xíng)
，調味等(děng))和(hé)/或(huò)預(yù)烹調(tiáo)(如炒
，炸
，烤(kǎo)
，煮
，蒸等(děng))製(zhì)成(chéng)，並(bìng)在(zài)一定溫度條(tiáo)件(jiàn)下進(jìn)行貯存
，運(yùn)輸及(jí)銷(xiāo)售的即食或非(fēi)即食的預(yù)包裝(zhuāng)菜肴。
[來(lái)源：QB/T 5471-2020，3.1；T/CNFIA 115-2019，3.1；有(yǒu)修(xiū)改。]
即(jí)食預(yù)製(zhì)菜  instant prepared dishes
已(yǐ)完成殺(shā)菌或熟(shú)製(zhì)，可直(zhí)接食用(yòng)或(huò)經(jīng)過(guò)復熱即(jí)可食用(yòng)的(dí)預製(zhì)菜(cài)。
[來(lái)源(yuán)：T/CCA 024-2022，3.2，有修(xiū)改(gǎi)。]
非即(jí)食預製菜  non-instant prepared dishes
已完(wán)成一定程(chéng)度的加(jiā)工(gōng)或(huò)烹(pēng)調(tiáo)，需(xū)經過烹(pēng)飪(rèn)操作後(hòu)方可食用的(dí)預製菜(cài)。
[來(lái)源(yuán)：QB/T 5471-2020，3.3，有修(xiū)改。]
即(jí)熱預(yù)製菜(cài)  ready to heat prepared dishes
已完成一定程(chéng)度的加工(gōng)或(huò)烹調(tiáo)，食(shí)用前需進(jìn)一步(bù)加(jiā)熱烹飪熟化的(dí)菜(cài)肴。
[來源(yuán)：T/GDIFST 006.1-2022，6.4，有修改(gǎi)。]
即(jí)烹預(yù)製菜  ready to cook prepared dishes
已(yǐ)完(wán)成(chéng)一定程度的加工或(huò)烹(pēng)調，可直(zhí)接用(yòng)於(yú)烹飪或組合(hé)後烹飪的(dí)生(shēng)製(zhì)菜肴。
[來源：T/GDIFST 006.1-2022，6.3，有(yǒu)修(xiū)改。]
常溫預(yù)製菜  prepared dishes at room temperatures
在常(cháng)溫(wēn)下(xià)可(kě)以控(kòng)製產(chǎn)品質(zhì)量，可在常(cháng)溫條(tiáo)件下(xià)貯(zhù)存
，運(yùn)輸和(hé)銷售(shòu)的(dí)預製(zhì)菜(cài)。
[來(lái)源：T/CNFIA 115-2019，3.6，有(yǒu)修改(gǎi)。]
冷藏預(yù)製(zhì)菜  chilled prepared dishes
采(cǎi)用(yòng)快(kuài)速冷卻工藝(yì)，使(shǐ)中心(xīn)溫(wēn)度降到(dào)0°C~10°C，並在0°C~10°C條件下貯(zhù)存(cún)
，運(yùn)輸和銷售的預製(zhì)菜。
[來源(yuán)：GB 31605-2020，5.8；QB/T 5471-2020，3.5；有修(xiū)改(gǎi)。]
冷凍預製菜  frozen prepared dishes
采用(yòng)快(kuài)速冷(lěng)凍工藝(yì)，使中(zhōng)心溫度(dù)降(jiàng)到(dào)≤-18°C，並(bìng)在(zài)≤-18°C條件(jiàn)下貯存(cún)
，運(yùn)輸和銷售的預製菜(cài)。
[來源：GB 31605-2020，5.8；QB/T 5471-2020，3.4；T/CNFIA 115-2019，3.4；有修改。]
速(sù)凍預(yù)製菜  quick frozen prepared dishes
采用(yòng)速(sù)凍(dòng)工藝，將預處(chǔ)理的產(chǎn)品(pǐn)在≤-30°C的環境下(xià)，迅速通過(guò)其最大冰(bīng)晶區域，使中心溫度迅(xùn)速(sù)降到≤-18°C，並在(zài)≤-18°C條件下(xià)貯存(cún)
，運輸(shū)和銷售的預製菜。
[來源：GB 31605-2020，5.8；GB 31646-2018，2.1
，2.2；SB/T 10379-2012，3.1
，3.2；有修(xiū)改(gǎi)。]

分類(lèi)
根據食(shí)用方(fāng)式(shì)分為(wéi)：
a) 即食預製(zhì)菜
b) 非即食預(yù)製(zhì)菜
——即熱(rè)預(yù)製菜
——即烹(pēng)預(yù)製菜(cài)
根(gēn)據(jù)貯存方式分(fēn)為(wéi)：
a) 常溫(wēn)預(yù)製菜
b) 冷藏預製菜(cài)
c) 冷凍預(yù)製(zhì)菜
d）速(sù)凍預製菜

技術要求
原(yuán)輔料(liào)要求(qiú)
原輔(fǔ)料應符(fú)合(hé)相(xiāng)應的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定(dìng)。
感(gǎn)官(guān)要(yào)求及檢驗方法(fǎ)
感(gǎn)官(guān)要求應(yīng)符(fú)合表1的規定(dìng)。


理化指(zhǐ)標及檢驗方法
理(lǐ)化指標(biāo)應符(fú)合表(biǎo)2的規定。混(hùn)合(hé)預(yù)製(zhì)菜中隻取其(qí)中相(xiāng)關(guān)原料進行(háng)檢(jiǎn)測，並(bìng)按所占(zhān)產品質(zhì)量的(dí)比(bǐ)例進行(háng)換(huàn)算。


檢驗(yàn)方法(fǎ)
過氧化值(以(yǐ)脂(zhī)肪計)/(g/100g)     ≤ 0.25^a     GB 5009.227
^a 僅(jǐn)適(shì)用於(yú)含有動(dòng)物(wù)性食品
，堅(jiān)果及(jí)籽(zǐ)類食(shí)品 原(yuán)料及配(pèi)中使(shǐ)用(yòng)食(shí)油(yóu)脂的產(chǎn)品。
GB 5009.227-2016 食品安(ān)全國家標(biāo)準(zhǔn) 食(shí)品(pǐn)中過氧化(huà)值(zhí)的(dí)測定(dìng)

酸價(以脂(zhī)肪計(jì))(KOH)/(mg/g)     ≤ 5.0^b     GB 5009.229
^b 僅適(shì)用於(yú)含有(yǒu)堅(jiān)果(guǒ)及籽(zǐ)類食品及籽(zǐ)類食(shí)品原料及(jí)配料中使(shǐ)用(yòng)食油脂的產品。
GB 5009.229-2016 食(shí)品安全國(guó)家(jiā)標(biāo)準 食品(pǐn)中(zhōng)酸(suān)價的測定(dìng)