T/SDFIA 004-2021 芝(zhī)香(xiāng)年(nián)份(fèn)白(bái)酒

範圍
本文件(jiàn)規定了芝香(xiāng)年份白(bái)酒的(dí)術語和定(dìng)義(yì)，要求，分析(xī)方法(fǎ)，檢(jiǎn)驗規(guī)則(zé)和(hé)標誌，標簽，包(bāo)裝(zhuāng)，運輸，貯(zhù)存。
本(běn)文(wén)件(jiàn)適用(yòng)於本(běn)文件(jiàn)定義的(dí)芝香(xiāng)年(nián)份白酒(jiǔ)。

術語(yǔ)和定義
GB/T 15109 和 GB/T 20824 界定(dìng)的以(yǐ)及下列術(shù)語和(hé)定義(yì)適(shì)用於本(běn)文件。
芝香年份白(bái)酒  aged baijiu of zhixiang
以(yǐ)高(gāo)粱(liáng)，小麥(mài)等為(wéi)原料，按(àn)照芝麻香(xiāng)型白酒工藝釀(niàng)造(zào)的原酒，經貯(zhù)存五年及(jí)以上作(zuò)為酒基勾調(tiáo)而(ér)成(chéng)，不(bù)直接(jiē)或(huò)間(jiān)接添加食用酒精(jīng)及非自(zì)身發(fā)酵產生的呈(chéng)色呈香(xiāng)呈(chéng)味(wèi)物質(zhì)，具有(yǒu)本品(pǐn)固(gù)有風格(gé)特征的白酒。

要求(qiú)
生產(chǎn)要求
原輔(fǔ)料(liào)
小麥，高(gāo)粱(liáng)
符(fú)合 GB 1351 和 GB/T 8231 的規(guī)定。
生產用水(shuǐ)
應符(fú)合 GB 5749 的規定。
大曲(qū)
應符(fú)合 QB/T 4259 的規定。
工(gōng)藝(yì)要求
生產工(gōng)藝(yì)流程(chéng)
配(pèi)料→粉碎(suì)→清蒸→配(pèi)醅(pēi)，加(jiā)曲，堆(duī)積(jī)→發(fā)酵(jiào)→蒸(zhēng)餾→貯存→勾調(tiáo)→包裝(zhuāng)
原酒貯(zhù)存要求
各級原酒在(zài)貯(zhù)存(cún)期(qī)內每年(nián)要進行跟(gēn)蹤品評並(bìng)重新分級，根據(jù)貯存時間，存(cún)期質量(liáng)變化(huà)情(qíng)況(kuàng)及重新(xīn)分(fēn)級情況(kuàng)確定(dìng)並(bìng)壇(tán)或繼續貯存，總(zǒng)貯(zhù)存時間(jiān)不少於5年。
達(dá)到貯(zhù)存期的(dí)原酒在使用前根據各級(jí)各類酒(jiǔ)的勾兌要(yào)求進(jìn)行品評，將(jiāng)同輪(lún)次(cì)，同香型，同等級的酒進行盤勾。
有嚴重異雜味的(dí)原酒(jiǔ)視(shì)貯(zhù)存期(qī)感官質(zhì)量變(biàn)化(huà)情況進(jìn)行確(què)定(dìng)是(shì)否需(xū)單獨處理(lǐ)，達到(dào)要(yào)求(qiú)方可使用。
企業(yè)應(yīng)具(jù)備與生(shēng)產(chǎn)能(néng)力(lì)相(xiāng)適應的芝(zhī)香(xiāng)原酒(jiǔ)，芝(zhī)香年份酒(jiǔ)基(jī)酒(jiǔ)貯(zhù)存庫(kù)和(hé)貯存(cún)設施。
酒(jiǔ)體設(shè)計(jì)
要(yào)求
芝(zhī)香年(nián)份(fèn)白酒應選取貯存五年(nián)及以上(shàng)的(dí)芝(zhī)麻(má)香(xiāng)原酒進行酒體(tǐ)設計。
酒(jiǔ)體設計過(guò)程應(yīng)按(àn)照(zhào)相(xiāng)關設計標準(zhǔn)及(jí)要求(qiú)執(zhí)行(háng)。
勾兌(duì)
小(xiǎo)樣勾兌，勾兌過程中，應仔細，認真，全(quán)麵的(dí)記錄(lù)下(xià)香(xiāng)氣和(hé)口味變(biàn)化，以(yǐ)便(biàn)找(zhǎo)出輪次(cì)酒之間(jiān)的添加量和變化(huà)關係，確(què)定(dìng)最佳用酒比(bǐ)例。
進一步優(yōu)化小樣勾兌用酒(jiǔ)比例(lì)，投(tóu)入批量勾(gōu)兌過程。
調(tiáo)味(wèi)
根(gēn)據(jù)成品(pǐn)酒的(dí)標準(zhǔn)要求(qiú)，針對基(jī)礎酒(jiǔ)的特(tè)征，選用數種不同(tóng)風(fēng)格的(dí)調味酒(jiǔ)進(jìn)行(háng)調味(wèi)。
小(xiǎo)樣調(tiáo)味，確定調(tiáo)味(wèi)酒用量，優化(huà)小(xiǎo)樣調(tiáo)味用(yòng)酒比(bǐ)例進行大(dà)樣(yàng)調(tiáo)味(wèi)，最(zuì)終(zhōng)確定(dìng)調(tiáo)味(wèi)酒用量(liáng)，正(zhèng)式(shì)調味(wèi)，製成成品(pǐn)酒(jiǔ)。
生產過程控(kòng)製
應符(fú)合(hé) GB/T 23544 和 GB/T 27341 的規定(dìng)。
技(jì)術要求(qiú)
感(gǎn)官要求(qiú)
感(gǎn)官(guān)要(yào)求(qiú)應(yīng)符合(hé)表(biǎo)1的規定(dìng)。


理化要求(qiú)
理化要求(qiú)應符合(hé)表2的(dí)規定。


真菌毒素(sù)和(hé)汙染(rǎn)物
應符(fú)合 GB 2761 和 GB 2762 的規(guī)定(dìng)。
年(nián)份(fèn)白酒判(pàn)定要求
企業(yè)應(yīng)對年(nián)份白(bái)酒的真實性(xìng)建立*的(dí)判(pàn)定檔案。

分析方法(fǎ)
成(chéng)品(pǐn)檢驗(yàn)
應按 GB/T 10345，GB/T 10346，GB 12346，GB/T 20824 和 GB 2757 的規(guī)定(dìng)執(zhí)行。
酒精度/(%vol)
GB 5009.225-2016 食(shí)品(pǐn)安全國家標準 酒中乙(yǐ)醇(chún)濃(nóng)度的測定
總(zǒng)酸(以(yǐ)乙(yǐ)酸計(jì))/(g/L)
GB 12456-2021 食品(pǐn)安(ān)全國家標準(zhǔn) 食(shí)品中總酸(suān)的(dí)測定(dìng)
總(zǒng)酯(以乙(yǐ)酸乙(yǐ)酯計)/(g/L)
GB/T 10345-2022 白酒(jiǔ)分析(xī)方(fāng)法(fǎ)