T/ZZB 0374-2018 金華火腿(tuǐ)

範圍
本(běn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了(liǎo)金華火(huǒ)腿的術(shù)語和(hé)定義(yì)，基本要求，技(jì)術要(yào)求(qiú)，試驗方法，檢(jiǎn)驗規則(zé)，標誌，標(biāo)簽，包裝(zhuāng)，運(yùn)輸和貯存及(jí)質(zhì)量(liáng)承諾(nuò)。
本標(biāo)準(zhǔn)適(shì)用於國家(jiā)質(zhì)量(liáng)監督(dū)檢驗(yàn)檢疫(yì)行政(zhèng)主管部(bù)門(mén)根(gēn)據《地理(lǐ)標誌產(chǎn)品(pǐn)保(bǎo)護(hù)規(guī)定》批準保護的金華(huá)火腿。

術(shù)語和定義(yì)
GB/T 19088 界定(dìng)的以及(jí)下(xià)列(liè)術(shù)語和定義(yì)適(shì)用於本(běn)文(wén)件(jiàn)。為(wéi)了(liǎo)便(biàn)於使用(yòng)，以下重復列出了 GB/T 19088 中(zhōng)的(dí)某(mǒu)些(xiē)術(shù)語和定(dìng)義。
金(jīn)華火腿  jinhua ham
在(zài)地理標(biāo)誌(zhì)產品保(bǎo)護範(fàn)圍內，應選用(yòng)符合 GB/T 2417 規定(dìng)品質(zhì)的(dí)商(shāng)品(pǐn)豬的(dí)後(hòu)腿為原料(liào)，經傳統(tǒng)工(gōng)藝加工而(ér)成的具有形(xíng)似竹葉(yè)，爪小骨(gǔ)細，肉質細(xì)膩(nì)，皮薄(báo)黃亮(liàng)，肉色似(sì)火，香鬱味(wèi)美的火腿(tuǐ)。
腿(tuǐ)心  core ham
火腿的股(gǔ)骨(gǔ)部(bù)位。
[GB/T 19088-2008，定義(yì)3.3]
油頭  youtou,section of the ham
火腿(tuǐ)分檔的(dí)一個(gè)部位(wèi)，在近(jìn)薦骨處。
[GB/T 19088-2008，定(dìng)義(yì)3.4]
簽(qiān)香  qian xiang
竹簽插入(rù)火(huǒ)腿(tuǐ)肌(jī)肉(ròu)拔出(chū)後散發的香(xiāng)氣(qì)。
[GB/T 19088-2008，定義(yì)3.6]
發(fā)酵(jiào)  fajiao，fermentation of the ham
豬腿經醃製洗曬後(hòu)在自(zì)然(rán)條(tiáo)件下(xià)經(jīng)內(nèi)源(yuán)酶(méi)和微生物(wù)的(dí)作用(yòng)，使肉中的蛋(dàn)白(bái)質(zhì)，脂肪(fáng)等(děng)發(fā)生降解。產生(shēng)大(dà)量小分(fēn)子(zǐ)降解物，形(xíng)成(chéng)傳統(tǒng)火(huǒ)腿(tuǐ)風味，色澤(zé)，質(zhì)地的過(guò)程(chéng)。
後(hòu)熟(shú)  houshu
火腿發(fā)酵後在(zài)一定的條件下(xià)放(fàng)置(zhì)，以使火腿(tuǐ)達(dá)到成(chéng)熟，形成(chéng)傳統火(huǒ)腿(tuǐ)風味的過(guò)程。

基本要(yào)求
氣(qì)候環境(jìng)
地(dì)理標(biāo)誌產品保(bǎo)護範圍金(jīn)衢盆地(dì)屬於河穀平原和(hé)低丘緩(huǎn)坡帶的亞熱(rè)帶(dài)地區。全區氣候溫暖，年(nián)平均氣(qì)溫(wēn)17.4℃，無霜(shuāng)期(qī)263d，年平均降(jiàng)雨量1472.1mm，相(xiāng)對濕(shī)度(dù)77%，日(rì)照2089.5h，四季分明，梅(méi)雨(yǔ)天(tiān)和(hé)三伏天異常明顯，其(qí)溫(wēn)度(dù)，濕(shī)度(dù)，雨量，日(rì)照等(děng)自(zì)然條件(jiàn)變化，適宜金(jīn)華(huá)火腿(tuǐ)的低溫(wēn)醃製(zhì)，中溫(wēn)脫水(shuǐ)，高(gāo)溫(wēn)發(fā)酵工藝(yì)要求(qiú)。
管理要求(qiú)
應按照(zhào) GB/T 19001，GB/T 27341，GB/T 22000 建立並實施(shī)管(guǎn)理(lǐ)體係，並經出(chū)口監(jiān)管部門(mén)注(zhù)冊(cè)備案。
原輔(fǔ)材料(liào)
應選(xuǎn)用符合 GB/T 2417 規定品質(zhì)的商品豬(zhū)的(dí)後腿，原(yuán)料(liào)豬(zhū)後腿(tuǐ)經(jīng)檢(jiǎn)驗檢疫合(hé)格(gé)並(bìng)應符合 GB 2707 的規定。原料豬後(hòu)腿(tuǐ)肌(jī)肉鮮紅(hóng)，脂肪(fáng)潔白，皮色白潤(rùn)或淡(dàn)黃(huáng)，幹(gān)燥(zào)無(wú)軟(ruǎn)化(huà)發粘的(dí)狀(zhuàng)況，腿心豐滿，爪(zhǎo)小(xiǎo)骨細(xì)，皮肉完整(zhěng)無損。原料(liào)豬後(hòu)腿(tuǐ)單(dān)隻質量(liáng)應(yīng)為(wéi)5kg以上。
豬後腿(tuǐ)應(yīng)選用經出口監(jiān)管部(bù)門(mén)注冊(cè)備案(àn)的飼(sì)養(yǎng)場所飼養(yǎng)的並經(jīng)出口監(jiān)管(guǎn)部(bù)門(mén)注冊備案的(dí)屠(tú)宰(zǎi)場所加(jiā)工的(dí)原(yuán)料(liào)。應(yīng)將(jiāng)每(měi)批(pī)次入廠的(dí)原料豬後腿(tuǐ)送有資質的第三方(fāng)檢測機構檢測合格(gé)。
食(shí)用(yòng)鹽應(yīng)符(fú)合(hé) GB 2721 的(dí)規定，細(xì)度(dù)應(yīng)達到(dào)14目(mù)～20目，氯化(huà)鈉含(hán)量(liáng)不低於(yú)96%，水分含量不(bù)高(gāo)於(yú)4％，不含抗(kàng)結劑的(dí)海鹽。
食用植(zhí)物(wù)油應符(fú)合 GB 2716 的規定(dìng)，宜使用(yòng)非轉基因的(dí)植(zhí)物(wù)油。
其他原輔(fǔ)料應符合相關國家標準或行業(yè)標(biāo)準的(dí)規定。
工藝(yì)控(kòng)製(zhì)
工藝流程(chéng)參(cān)照 GB/T 19088-2008 附錄(lù)B，采(cǎi)用傳統(tǒng)加工(gōng)工藝，要(yào)求在當年(nián)立(lì)冬至次年(nián)立(lì)春(chūn)之(zhī)前加(jiā)工(gōng)醃(ā)製，從醃製(zhì)到發(fā)酵後(hòu)熟的(dí)時間不(bù)少於9個月,滿足(zú)低溫(wēn)醃製，中(zhōng)溫(wēn)脫(tuō)水(shuǐ)，高溫發(fā)酵(jiào)的(dí)工(gōng)藝(yì)要求，確保(bǎo)金(jīn)華火(huǒ)腿的傳統(tǒng)鮮(xiān)香風味。
醃(ā)製(zhì)過(guò)程要求(qiú)溫度控(kòng)製在10℃以(yǐ)下，醃(ā)製間要求裝(zhuāng)有控溫控濕設(shè)施(shī)，並能自然通(tōng)風。醃(ā)製(zhì)人員(yuán)應取(qǔ)得火(huǒ)腿(tuǐ)加工(gōng)技(jì)師證(zhèng)書。
曬(shài)腿(tuǐ)應在通風(fēng)透(tòu)光的專用(yòng)曬(shài)場內進行，專用曬(shài)場應具備(bèi)防(fáng)蠅，防鼠(shǔ)，防蟲(chóng)，防塵建築設(shè)施。
加(jiā)工衛(wèi)生
加工衛(wèi)生應符合(hé) GB 14881，DB 33/3008，認(rèn)監委(wěi)第(dì)23號(hào)公(gōng)告《出(chū)口食(shí)品(pǐn)生產(chǎn)企(qǐ)業(yè)安全(quán)生產衛(wèi)生要求(qiú)》的規定要求。

技術(shù)要求
感官(guān)指標
感(gǎn)官(guān)指(zhǐ)標(biāo)應符合(hé)表1規定(dìng)。


理化指標(biāo)
理化(huà)指(zhǐ)標應(yīng)符合表2規定(dìng)。


汙染(rǎn)物
汙(wū)染(rǎn)物(wù)應符合(hé)表(biǎo)3規(guī)定。


食品(pǐn)添加劑(jì)指標(biāo)
食品(pǐn)添(tiān)加(jiā)劑(jì)指標應(yīng)符(fú)合(hé)表(biǎo)4規(guī)定。


農藥最大殘留(liú)
農藥最大殘留(liú)應(yīng)符(fú)合(hé)表5規(guī)定。


獸(shòu)藥(yào)殘留
獸(shòu)藥殘留應符(fú)合(hé)表(biǎo)6規(guī)定(dìng)。


淨(jìng)含量
按國(guó)家(jiā)質量監督檢(jiǎn)驗檢疫(yì)總局(jú)令(líng)[2005]年第75號(hào)《定(dìng)量(liáng)包裝(zhuāng)商品(pǐn)計量監(jiān)督(dū)管(guǎn)理辦(bàn)法(fǎ)》執(zhí)行。

試驗(yàn)方(fāng)法
理化(huà)指標(biāo)
鹽(yán)分(fēn)
剔(tī)除(chú)不(bù)可食(shí)用的火(huǒ)腿表(biǎo)麵(miàn)氧(yǎng)化層(約(yuē)5mm)，油頭(tóu)以(yǐ)及黃色肥膘部分(fēn)，深度以見白(bái)色(sè)肥膘或(huò)紅(hóng)色(sè)瘦肉(ròu)為(wéi)準。在火(huǒ)腿(tuǐ)上(shàng)方，中方和下(xià)方各(gè)取(qǔ)約100g瘦肉切(qiē)碎，用絞(jiǎo)肉機攪(jiǎo)碎(suì)後攪拌均(jūn)匀，裝入(rù)帶塞廣(guǎng)口瓶中備用。
按 GB 5009.44 規(guī)定(dìng)方(fāng)法(fǎ)測(cè)定(dìng)。
GB 5009.44-2016 食(shí)品(pǐn)安(ān)全(quán)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食(shí)品中氯化物的(dí)測定

過氧(yǎng)化值
剔除(chú)不(bù)可(kě)食用的火(huǒ)腿表(biǎo)麵氧化(huà)層(約(yuē)5mm)，油(yóu)頭以及(jí)黃(huáng)色(sè)肥膘部分(fēn)，深(shēn)度以(yǐ)見白(bái)色肥膘或(huò)紅(hóng)色(sè)瘦肉為準。在火腿上方，中方(fāng)和(hé)下(xià)方各(gè)取約100g切碎(suì)，用絞肉(ròu)機攪(jiǎo)碎(suì)後攪拌(bàn)均匀(yún)，裝入帶塞(sāi)廣口瓶中備用。
按(àn) GB 5009.227 規(guī)定(dìng)的方(fāng)法測(cè)定。
GB 5009.227-2016 食(shí)品(pǐn)安(ān)全國(guó)家(jiā)標準(zhǔn) 食品(pǐn)中過氧(yǎng)化值(zhí)的測(cè)定(dìng)