T/SFSF 000015-2023 預製菜

範(fàn)圍(wéi)
本文件規(guī)定(dìng)了(liǎo)預製(zhì)菜(cài)的(dí)分(fēn)類，原(yuán)料要求，產品(pǐn)要求(qiú)，生(shēng)產(chǎn)加(jiā)工(gōng)過(guò)程衛(wèi)生(shēng)要(yào)求，檢(jiǎn)驗方(fāng)法(fǎ)，檢驗規則(zé)，標(biāo)簽(qiān)，包裝(zhuāng)與(yǔ)貯(zhù)運和(hé)保(bǎo)質期(qī)等。
本(běn)文件適用於預製菜。

術(shù)語(yǔ)和定義
GB 7098，GB 10136 和 GB 19295 界定的以及下列術(shù)語和定(dìng)義(yì)適(shì)用(yòng)於(yú)本文(wén)件(jiàn)。
預(yù)製菜  prefabricated food
以(yǐ)一種或多種(zhǒng)食(shí)用(yòng)農產品及其製品為主(zhǔ)要原(yuán)料，采用(yòng)工業化，標準(zhǔn)化生產加工方式(shì)，添(tiān)加或不(bù)添(tiān)加調味(wèi)料(liào)，輔料等(děng)配料(liào)，經或不經調製(攪(jiǎo)拌，醃(ā)製(zhì)，滾(gǔn)揉(róu)，調味(wèi)或(huò)成型等(děng))，熟(shú)製(zhì)(炒(chǎo)，炸(zhà)，烤，煮(zhǔ)或蒸等)，冷卻(què)，冷凍等工(gōng)藝製(zhì)成(chéng)的預(yù)包裝(zhuāng)膳食，但不包(bāo)括(kuò)單(dān)一的主食(shí)和(hé)簡單(dān)初級(jí)加(jiā)工(gōng)農產(chǎn)品。
即食預(yù)製菜(cài)  ready-to-eat prefabricated food
開(kāi)封後(hòu)可(kě)直(zhí)接(jiē)食用的(dí)預(yù)製菜。
即熱預(yù)製(zhì)菜  ready-to-heat prefabricated food
為提(tí)高口味和/或滿(mǎn)足飲食習(xí)慣的需(xū)求，經過簡(jiǎn)單加熱即(jí)可食(shí)用的(dí)預製菜。
即烹(pēng)預(yù)製(zhì)菜(cài)  ready-to-cook prefabricated food
已(yǐ)經過(guò)預處(chǔ)理，調製和/或熟製的，可直接用於(yú)熟製的預(yù)製菜(cài)。
即配預製菜  ready-to-process prefabricated food
已經過(guò)預(yù)處理，調(tiáo)製和(hé)/或(huò)熟製的，可(kě)直接作為(wéi)主要(yào)原料(liào)與(yǔ)其他食(shí)品原(yuán)料(liào)熟製的預製(zhì)菜。
冷凍(dòng)預(yù)製菜(cài)  frozen prefabricated food
已經過預處(chǔ)理，調製和(hé)/或(huò)熟(shú)製，冷卻，速(sù)凍後(hòu)，在(zài)≤-18°C凍藏(cáng)條件(jiàn)下(xià)貯運，銷(xiāo)售(shòu)的(dí)預(yù)製菜。
冷藏預(yù)製菜  refrigerated prefabricated food
已(yǐ)經過預(yù)處(chǔ)理(lǐ)，調製(zhì)和/或熟製，冷卻(què)後，在(zài)0°C～10°C冷藏條件下貯(zhù)運(yùn)，銷售的(dí)預製(zhì)菜。
常(cháng)溫(wēn)預(yù)製菜  prefabricated food at normal temperature
已經過預處(chǔ)理(lǐ)，調製和/或熟製(zhì)後(hòu)，在(zài)常溫(wēn)條(tiáo)件下貯(zhù)運，銷(xiāo)售(shòu)的預(yù)製(zhì)菜。
生製預製菜  raw prefabricated food
未(wèi)經過(guò)加熱成(chéng)熟的預(yù)製(zhì)菜，包括即食(shí)生(shēng)製預製(zhì)菜和非(fēi)即食生(shēng)製(zhì)預製菜。
熟製(zhì)預製菜  cooked prefabricated food
已經(jīng)過加熱成熟的預(yù)製菜(cài)，包括(kuò)即(jí)食(shí)熟製(zhì)預(yù)製菜和非(fēi)即食(shí)熟製(zhì)預製菜。
復原率  recovery rate
按(àn)預製菜標簽標注的方法熟(shú)製或(huò)加工後，其口感，質地(dì)，味(wèi)道，色(sè)澤(zé)等感(gǎn)官特性綜(zōng)合評分(fēn)與(yǔ)現(xiàn)製(zhì)該(gāi)產(chǎn)品(pǐn)感官特(tè)性(xìng)綜(zōng)合評分(fēn)的比(bǐ)值百分(fēn)率。

分(fēn)類
根(gēn)據(jù)產(chǎn)品的(dí)用途分(fēn)為(wéi)：
——即食預製(zhì)菜(cài)；
——即(jí)熱(rè)預製菜(cài)；
——即烹預製菜(cài)；
——即配預製菜。
根(gēn)據(jù)產(chǎn)品貯運(yùn)，銷(xiāo)售(shòu)條件分(fēn)為：
——冷(lěng)凍預製(zhì)菜；
——冷(lěng)藏預製菜(cài)；
——常溫預製(zhì)菜。
根(gēn)據(jù)產(chǎn)品加(jiā)工(gōng)方(fāng)式(shì)分(fēn)為：
——生(shēng)製預製菜；
——熟製預(yù)製菜。
根據產品(pǐn)主(zhǔ)要原料分為：
——米麵類預(yù)製菜(cài)：以(yǐ)小麥，大米玉米(mǐ)，雜糧(liáng)等(děng)一(yī)種(zhǒng)或多(duō)種穀(gǔ)物及其(qí)製品為(wéi)主要(yào)原(yuán)料的預製菜(cài)；
——畜禽(qín)蛋類預製(zhì)菜：以(yǐ)畜(xù)禽肉和禽蛋及其製品為主要原料(liào)的(dí)預製(zhì)菜；
——水產(chǎn)類預(yù)製(zhì)菜：以動物(wù)性(xìng)水(shuǐ)產品及其製品為(wéi)主要原料的(dí)預(yù)製菜(cài)；
——果蔬(shū)類(lèi)預(yù)製(zhì)菜：以一種或多(duō)蔬菜，水果(guǒ)及其(qí)為主要原料(liào)的(dí)預製(zhì)菜；
——其他類預製菜：除上述類(lèi)別以(yǐ)外的(dí)預(yù)製(zhì)菜。

原料(liào)要求(qiú)
畜禽(qín)肉
應符(fú)合(hé) GB 2707 的規(guī)定。
動物性水產品(pǐn)
應(yīng)符合 GB 2733 的規定。
蛋與(yǔ)蛋製(zhì)品(pǐn)
應符(fú)合(hé) GB 2749 的(dí)規定(dìng)。
穀物(wù)，豆類(lèi)和薯(shǔ)類(lèi)
應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定。
食(shí)用(yòng)菌及其(qí)製品(pǐn)
應(yīng)符(fú)合 GB 7096 的(dí)規定。
乳及乳製品
應符合 GB 19301，GB 19302，GB 19644，GB 19645，GB 19646，GB 25190，GB 25191 的規(guī)定。
植(zhí)物油
應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
調味料
應(yīng)符合(hé) GB 31644，GB 10133，GB/T 15691 的規定(dìng)。
其他(tā)原輔料
應(yīng)符合(hé)相關(guān)產(chǎn)品的國家(jiā)標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準的規(guī)定。

產(chǎn)品要求
感官要求
預製菜的感(gǎn)官(guān)要求(qiú)應(yīng)符(fú)合表1的(dí)規(guī)定。


理化指(zhǐ)標
預製(zhì)菜(cài)的理化(huà)指標(biāo)應符合(hé)表2的規(guī)定。


食品安全指(zhǐ)標
汙(wū)染(rǎn)物(wù)
預製(zhì)菜主要原(yuán)料的汙染(rǎn)物應符(fú)合 GB 2762 規定(dìng)的(dí)相應(yīng)食品類別(名(míng)稱(chēng))的(dí)要求(qiú)。帶(dài)餡(xiàn)料(liào)的速(sù)凍麵米(mǐ)預製菜(cài)汙(wū)染物(wù)應符合(hé) GB 2762 中(zhōng)“帶餡(料)麵(miàn)米製品"的規定(dìng)。
多(duō)種原料的(dí)預(yù)製菜汙染物應符合表3的規(guī)定(dìng)。


微生物(wù)
即食(shí)預(yù)製菜，即熱預製菜和熟製(zhì)預(yù)製(zhì)菜的致病(bìng)菌應符(fú)合(hé) GB 29921 規定(dìng)的相應食品類(lèi)別(名(míng)稱)的要求(qiú)。由(yóu)多種(zhǒng)原料(liào)組成(chéng)的預(yù)製(zhì)菜應(yīng)符(fú)合(hé)各相應(yīng)食(shí)品(pǐn)類(lèi)別(名稱)致病菌要(yào)求。
罐(guàn)頭(tóu)食品(pǐn)預製菜(cài)應符(fú)合商業(yè)無菌的(dí)要求。
即(jí)食(shí)預(yù)製菜(cài)，即熱(rè)預製菜(cài)和(hé)熟製預製菜(cài)的微(wēi)生(shēng)物還應(yīng)符(fú)合表4的規(guī)定(dìng)。


寄生蟲(chóng)
即(jí)食生製動(dòng)物(wù)性水(shuǐ)產類(lèi)預製菜寄生蟲(chóng)指(zhǐ)標(biāo)應符合(hé) GB 10136 的(dí)規定。
真菌毒(dú)素
應符合 GB 2761 的規定(dìng)。
農(nóng)藥(yào)殘留(liú)
應符(fú)合 GB 2763，GB 2763.1 的規(guī)定。
獸藥殘留(liú)
應(yīng)符合 GB 31650，GB31650.1 的(dí)規定。
食(shí)品添加(jiā)劑(jì)
應(yīng)符合(hé) GB 2760 的規定(dìng)。
冷(lěng)凍(dòng)預製(zhì)菜(cài)不(bù)得(dé)添加防腐劑(用於護(hù)色的硝(xiāo)酸鹽(yán)，亞(yà)硝酸(suān)鹽(yán)除外)。
淨含(hán)量
應符(fú)合 JJF 1070 的規定(dìng)，並(bìng)滿足該產品標簽(qiān)標識(shí)的要求。
固(gù)形物(wù)含量(liáng)
含有(yǒu)固(gù)液(yè)兩(liǎng)相產品的(dí)固形(xíng)物含(hán)量(liáng)應滿足(zú)該(gāi)產(chǎn)品(pǐn)標簽標識的(dí)要求。

生(shēng)產加工過程(chéng)衛生(shēng)要(yào)求(qiú)
應(yīng)符合(hé) T/SFSF 000016 的(dí)規定。

檢(jiǎn)驗(yàn)方法
理化指標
過氧化值(zhí)
按照 GB 5009.227 的(dí)規定進行(háng)。
GB 5009.227-2023 食品安(ān)全國(guó)家標準 食品中(zhōng)過氧化值的(dí)測定
酸(suān)價
按(àn)照 GB 5009.229 的(dí)規(guī)定(dìng)進(jìn)行。
GB 5009.229-2016 食品(pǐn)安(ān)全(quán)國家標準 食品(pǐn)中(zhōng)酸(suān)價(jià)的(dí)測(cè)定(dìng)