T/GZRHJX 001-2019 仁懷(huái)產區(qū)大曲醬香一(yī)至七輪(lún)次基(jī)酒(jiǔ)

範圍
本(běn)標準規(guī)定了(liǎo)仁(rén)懷(huái)產區大(dà)曲醬(jiàng)香(xiāng)一至七輪次(cì)基(jī)酒的術(shù)語(yǔ)和定義，產品(pǐn)分類分級與標(biāo)準(zhǔn)樣品(pǐn)，技術(shù)要求，生產過程的衛(wèi)生(shēng)要求，檢驗規則(zé)及(jí)標誌，包(bāo)裝(zhuāng)，運(yùn)輸和(hé)貯存(cún)。
本標準(zhǔn)適(shì)用於(yú)仁懷產區(qū)大曲醬(jiàng)香一至七輪次基(jī)酒(jiǔ)的生產(chǎn)，檢驗(yàn)及銷售(shòu)。

術語和(hé)定(dìng)義
下列術語和(hé)定義(yì)適(shì)用於本文件(jiàn)。
仁(rén)懷(huái)產區大(dà)曲醬香(xiāng)輪(lún)次(cì)基(jī)酒(jiǔ)
在仁懷(huái)區域(yù)範(fàn)圍自然釀(niàng)酒生(shēng)態(tài)圈(quān)內，以(yǐ)優(yōu)質(zhì)糯高粱，小麥，水(shuǐ)為原料，以高(gāo)溫醬香大曲(qū)為(wéi)糖化(huà)發(fā)酵(jiào)劑(jì)，經傳統固(gù)態雙邊(biān)發酵(jiào)，蒸餾，分輪次貯存(cún)的，不直接或間(jiān)接(jiē)添加(jiā)食(shí)用酒(jiǔ)精及(jí)非(fēi)自(zì)身固態(tài)發酵(jiào)產生(shēng)的(dí)呈香，呈味，呈(chéng)色(sè)物(wù)質(zhì)，具(jù)有大曲醬香輪(lún)次特征(zhēng)風格的白酒。
一(yī)輪次(cì)基(jī)酒
經(jīng)過下沙，造沙兩次投糧加(jiā)曲發酵後，酒(jiǔ)醅第一(yī)次(cì)蒸(zhēng)餾摘(zhāi)取(qǔ)的酒。
二輪(lún)次基酒
第一次蒸餾後的酒醅再(zài)次加曲發酵後，第二(èr)次(cì)蒸餾摘(zhāi)取的酒(jiǔ)。
三輪次基(jī)酒(jiǔ)
第二次(cì)蒸餾後的酒醅(pēi)再(zài)次(cì)加曲發酵後，第(dì)三次(cì)蒸餾摘取的酒(jiǔ)。
四輪(lún)次(cì)基(jī)酒
第三(sān)次蒸(zhēng)餾(liù)後(hòu)的酒醅(pēi)再次加曲發酵後，第(dì)四(sì)次(cì)蒸餾摘(zhāi)取(qǔ)的酒。
五輪(lún)次(cì)基(jī)酒
第四次(cì)蒸餾(liù)後的(dí)酒醅(pēi)再次(cì)加(jiā)曲(qū)發(fā)酵後，第五次(cì)蒸(zhēng)餾(liù)摘(zhāi)取(qǔ)的酒。
六輪次(cì)基(jī)酒
第五(wǔ)次蒸(zhēng)餾(liù)後的酒(jiǔ)醅再次加(jiā)曲發(fā)酵後(hòu)，第(dì)六次(cì)蒸餾摘(zhāi)取的酒。
七輪(lún)次基酒
第六(liù)次蒸(zhēng)餾後(hòu)的酒醅再次(cì)加(jiā)曲(qū)發酵後，第七次蒸餾摘取(qǔ)的酒。
小(xiǎo)盤勾(gōu)
將同輪(lún)次，同類型(xíng)，同等(děng)級的(dí)具有(yǒu)相(xiāng)同特(tè)征的基酒(jiǔ)組(zǔ)合在(zài)一起(qǐ)的操作(zuò)工(gōng)藝(yì)。
大曲醬香(xiāng)酒(jiǔ)風味(wèi)成分(fēn)
大曲醬香型白(bái)酒(jiǔ)釀造(zào)過程中經過發酵(jiào)，代(dài)謝(xiè)，物理(lǐ)，化學，締合過程(chéng)而形(xíng)成的呈香(xiāng)，呈味(wèi)，呈(chéng)色(sè)物質(zhì)。
大曲醬香(xiāng)酒(jiǔ)風(fēng)味輪
將大曲(qū)醬香(xiāng)酒，綜合基酒，輪次基(jī)酒的風味(wèi)感官(guān)特(tè)征(zhēng)，以輪(lún)盤的形式，用(yòng)多層(céng)次(cì)描述(shù)語表現出(chū)來(lái)的(dí)圖(tú)形。
大曲(qū)醬(jiàng)香(xiāng)輪(lún)次基酒(jiǔ)標(biāo)準樣品
具有足(zú)夠的(dí)廣泛(fàn)性(xìng)，穩(wěn)定性，且具備(bèi)大曲(qū)醬香輪(lún)次基(jī)酒(jiǔ)特征風格(gé)，經(jīng)過感官(guān)鑒(jiàn)定和(hé)技(jì)術鑒(jiàn)定(dìng)，並(bìng)附有(yǒu)關(guān)性能特征(zhēng)數據的標(biāo)準樣品。

產品分類(lèi)分級(jí)
按(àn)基(jī)酒(jiǔ)摘酒順次分(fēn)為一至(zhì)七(qī)輪(lún)七個輪次，各(gè)輪次按(àn)質量(liáng)等級分(fēn)為(wéi)優(yōu)級(jí)，一級，二級(jí)，三(sān)級(jí)。

技術要求
釀造環(huán)境
地(dì)理特(tè)征
仁懷(huái)市位(wèi)於(yú)貴州省(shěng)西北(běi)部(bù)，地處赤(chì)水河(hé)中遊，大(dà)婁(lóu)山脈西(xī)段北側。地(dì)理(lǐ)坐標(biāo)為(wéi)北緯(wěi)27°33'30″~28°10'19″，東(dōng)經(jīng)105°59'49″~106°35'50″，以高山，丘(qiū)陵(líng)為(wéi)主(zhǔ)，河穀(gǔ)坡(pō)地和水域(yù)兼備(bèi)。適於釀酒(jiǔ)區(qū)域緊靠赤水(shuǐ)河流域,海拔為(wéi)420m~890m。
氣候(hòu)特(tè)征
仁(rén)懷(huái)市的氣候屬(shǔ)中亞熱帶(dài)濕潤季風(fēng)氣(qì)候，四季分(fēn)明，冬(dōng)無(wú)嚴(yán)寒(hán)，夏無酷暑(shǔ)，雨量適中，氣候垂(chuí)直(zhí)差異(yì)較(jiào)大(dà)，無(wú)霜期(qī)長(cháng)，光，水，熱同(tóng)季(jì)。年平均(jūn)降水量(liáng)為(wéi)1019.8mm，年平(píng)均溫度為15.8°C，低溫(wēn)度(dù)為-3.8°C，高溫度為(wéi)38°C，日照(zhào)率(shuài)約為26%，年平(píng)均相(xiāng)對濕(shī)度約(yuē)為78%，年平(píng)均風(fēng)速(sù)約為1.2m/s，形(xíng)成赤水河穀流(liú)域適於釀造優質醬香型(xíng)白酒(jiǔ)的(dí)小氣候生(shēng)態環(huán)境。
原料(liào)要(yào)求(qiú)
高(gāo)粱(liáng)
品種(zhǒng)為(wéi)糯高(gāo)粱，單寧含(hán)量≥1.0%，其他(tā)指(zhǐ)標應(yīng)符(fú)合(hé) GB/T 8231的要求。
小麥
應(yīng)符合 GB 1351 的(dí)要求。
水
應(yīng)符合(hé) GB 5749 的要(yào)求。
大曲
應符合(hé) DB52/T 871 及 T/GZRHJX 006 的要(yào)求。
發(fā)酵設(shè)備(bèi)要(yào)求(qiú)
采用紫紅(hóng)泥底(dǐ)砂(shā)條石(shí)壁石(shí)窖修建(jiàn)的(dí)發(fā)酵(jiào)窖池(chí)。
生(shēng)產(chǎn)工藝(yì)
生產工(gōng)藝及流程(chéng)按 T/GZRHJX 006 的製(zhì)曲工(gōng)序和(hé) T/GZRHJX 007 的(dí)製(zhì)酒工序執行。
感官(guān)要求(qiú)
一(yī)至七輪次基酒(jiǔ)感(gǎn)官要求(qiú)及(jí)檢驗(yàn)方法應符合表(biǎo)1~表7的規定。








理(lǐ)化指(zhǐ)標
一(yī)至七輪次(cì)基酒(jiǔ)理化指標(biāo)及檢驗(yàn)方(fāng)法(fǎ)應符合表8的(dí)規定。


檢驗方(fāng)法(fǎ)
酒(jiǔ)精度^a(20°)/%vol          GB 5009.225
^a 酒(jiǔ)精(jīng)度實(shí)測(cè)值(zhí)與(yǔ)標簽標示值允許差為±1.0%vol。
GB 5009.225-2023 食(shí)品安(ān)全(quán)國家標準 酒和食用(yòng)酒精中(zhōng)乙(yǐ)醇濃度(dù)的(dí)測定(dìng)

總酸(以乙酸(suān)計)/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒(jiǔ)分(fēn)析方法
本標準(zhǔn)中(zhōng)總(zǒng)酸(suān)的(dí)測定(dìng)方(fāng)法被 GB 12456-2021 食品安全國家(jiā)標準 食(shí)品中總(zǒng)酸的(dí)測定 代(dài)替。
GB 12456-2021 食品安全(quán)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總(zǒng)酸(suān)的測定

總(zǒng)酯(以(yǐ)乙(yǐ)酸乙(yǐ)酯計)/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白酒分析方(fāng)法