T/GDFCA 028-2019 老(lǎo)鹵汁調(tiáo)味(wèi)品

範(fàn)圍(wéi)
本標(biāo)準(zhǔn)規定了(liǎo)老鹵(lǔ)汁調(tiáo)味(wèi)品的術(shù)語(yǔ)和定義(yì)，技術(shù)要(yào)求(qiú)，生(shēng)產(chǎn)加工過程(chéng)衛生(shēng)要求(qiú)，檢驗方法，檢驗(yàn)規(guī)則(zé)，產品(pǐn)的標誌，標(biāo)簽(qiān)，包裝，運輸，貯存的(dí)要(yào)求。
本(běn)標準(zhǔn)適用於老鹵汁調(tiáo)味(wèi)品生(shēng)產，經(jīng)營(yíng)，檢(jiǎn)測(cè)，標簽(qiān)以及其他有關領域(yù)。

術(shù)語和(hé)定(dìng)義(yì)
下列術語和定(dìng)義適(shì)用於本文件。
調味品 Seasoning
在飲食，烹飪(rèn)和食品(pǐn)加工(gōng)中(zhōng)廣泛應用(yòng)的用(yòng)於調和滋(zī)味(wèi)和(hé)氣味(wèi)並具(jù)有(yǒu)去(qù)腥，除膻，解(jiě)膩，增(zēng)香，增(zēng)鮮(xiān)，等(děng)作(zuò)用(yòng)的產品。
[引(yǐn)用(yòng) GB/T 20903-2007，定義(yì)3.1]
復合調(tiáo)味料 Compound Seasoning
用兩種(zhǒng)或兩種(zhǒng)以(yǐ)上(shàng)調味(wèi)品為(wéi)原料(liào)，添(tiān)加(jiā)或不(bù)添加(jiā)輔料，經(jīng)相應工藝(yì)加(jiā)工製成的調味料。
液態復(fù)合(hé)調味汁(zhī) Liquid State Compound Seasoning
以(yǐ)兩(liǎng)種或兩種以(yǐ)上的(dí)調(tiáo)味(wèi)品為主(zhǔ)要原料(liào)，添加或不添加其他輔料，加工而成(chéng)的呈液態的復合調(tiáo)味料。
即(jí)食(shí)類復(fù)合調(tiáo)味汁 Ready-to-eat Compound Seasoning
用(yòng)於(yú)蘸食(shí)，佐(zuǒ)餐，衝(chōng)調，糟製(zhì)，醉(zuì)製等用途，無(wú)需(xū)再處理，可(kě)直接食用(yòng)的(dí)復(fù)合調味(wèi)汁。
非即食類復(fù)合(hé)調味汁(zhī) Non-ready-to-eat Compound Seasoning
用(yòng)於燒烤，油炸(zhà)，燒(shāo)煮，醃製(zhì)等用(yòng)途，不可(kě)直接食用的復(fù)合調味(wèi)汁。
含油(yóu)型(xíng)復合調(tiáo)味汁(zhī) Oily Compound Seasoning
產品(pǐn)中脂(zhī)肪含量大於(yú)10%的復合調味(wèi)汁。
老鹵汁調(tiáo)味品 Chinese Marinade Seasoning
以釀(niàng)造醬(jiàng)油(yóu)，香辛(xīn)料(liào)為(wéi)主(zhǔ)要原(yuán)料(liào)，選(xuǎn)擇性添加味精，雞粉(fěn)調味(wèi)料(liào)，食用動物油脂，酵(jiào)母提(tí)取(qǔ)物等中(zhōng)的一(yī)種或(huò)幾(jī)種作(zuò)為(wéi)輔料(liào)[配料(liào)的基(jī)本(běn)原則是確(què)保老鹵汁調味品(pǐn)的(dí)產品屬性]，添(tiān)加(或不(bù)添加(jiā))焦(jiāo)糖(táng)色(sè)(加氨生產(chǎn)，普(pǔ)通(tōng)法(fǎ))，呈(chéng)味(wèi)核苷(gān)酸二(èr)鈉(nà)，紅曲紅(hóng)，食用香(xiāng)精等中(zhōng)的一種(zhǒng)或(huò)幾種(zhǒng)作為食品添(tiān)加劑，經(jīng)預處(chǔ)理，煮(zhǔ)製，調(tiáo)配，濃(nóng)縮等(děng)主(zhǔ)要(yào)工(gōng)藝(yì)加工而成(chéng)的(dí)液(yè)態復合(hé)調味汁。
香辛料老(lǎo)鹵汁調味品
以釀造醬(jiàng)油，香辛料為(wéi)主要原料，添加(jiā)焦(jiāo)糖色(sè)(加氨(ān)生產(chǎn)，普通法(fǎ))，呈(chéng)味(wèi)核苷(gān)酸二(èr)鈉，紅(hóng)曲紅(hóng)，食用香精等(děng)經(jīng)相應工藝(yì)加工而成(chéng)的老鹵汁調味品。
風味(wèi)老鹵汁調味(wèi)品
以(yǐ)釀造醬油，香辛(xīn)料(liào)為(wéi)主要原料，添加味精，雞粉調味(wèi)料，食(shí)用動(dòng)物油(yóu)脂，酵母(mǔ)提取物(wù)，食用香精等經(jīng)相(xiāng)應工(gōng)藝(yì)加(jiā)工而(ér)成(chéng)的老(lǎo)鹵汁調味(wèi)品(pǐn)。
商業(yè)無菌(jūn)
罐(guàn)頭(tóu)食(shí)品(pǐn)經適(shì)度熱(rè)殺(shā)菌(jūn)後，不含(hán)有致(zhì)病菌性微(wēi)生(shēng)物，也不含(hán)有在(zài)通常溫度(dù)下能在其(qí)中(zhōng)繁殖(zhí)的(dí)非(fēi)致(zhì)病(bìng)性微生(shēng)物狀態(tài)。
[引用 GB 7098-2015，定義2.3]
自檢
企(qǐ)業(yè)應具(jù)備對產(chǎn)品(pǐn)的(dí)主要安(ān)全質(zhì)量指(zhǐ)標實施檢驗檢(jiǎn)驗(yàn)的能力，在產品(pǐn)原(yuán)料(liào)，加工(gōng)，包(bāo)裝，儲存，運輸(shū)等(děng)環節(jié)對(duì)涉(shè)及(jí)原輔(fǔ)料(liào)，產(chǎn)成品及(jí)環(huán)境安全(quán)質量的(dí)項(xiàng)目實施實(shí)驗室(shì)檢驗。檢驗項(xiàng)目可(kě)以(yǐ)由企業自(zì)己的實(shí)驗室(shì)進(jìn)行檢(jiǎn)驗(yàn)也(yě)可(kě)以委(wěi)托有(yǒu)檢(jiǎn)測資(zī)質(zhì)的實(shí)驗室進行(háng)檢驗，檢驗結果及(jí)時反(fǎn)饋自控部門，用於(yú)指(zhǐ)導生產。

產(chǎn)品(pǐn)分(fēn)類
主要原料(liào)分類
根(gēn)據產品主(zhǔ)要(yào)原料的(dí)不(bù)同(tóng)可分為(wéi)香(xiāng)辛料老鹵汁(zhī)調味(wèi)品和風(fēng)味老鹵汁調味(wèi)品(pǐn)。
食(shí)用方(fāng)式(shì)分(fēn)類
根據(jù)食(shí)用(yòng)方式的不(bù)同可分為(wéi)即(jí)食(shí)類老(lǎo)鹵汁(zhī)調味(wèi)品和非(fēi)即食(shí)類老鹵汁(zhī)調(tiáo)味品(pǐn)。

技(jì)術要求
原輔料要求
水：應(yīng)符(fú)合(hé) GB 5749 的(dí)規(guī)定。
雞(jī)粉調(tiáo)味(wèi)料(liào)：應符(fú)合(hé) SB/T 10415 的規定。
食(shí)用動物(wù)油(yóu)脂：應符(fú)合 GB 10146 的(dí)規定(dìng)。
白砂(shā)糖：應符合 GB/T 317，GB 13104 的規(guī)定。
味(wèi)精(jīng)：應符(fú)合 GB 2720 的規定。
食用(yòng)鹽：應符(fú)合 GB 2721 的(dí)規(guī)定(dìng)。
香(xiāng)辛(xīn)料(liào)：應(yīng)符合(hé) GB/T 15691 的規定。
醬油：應符合 GB 2717 的規定(dìng)。
食用(yòng)香(xiāng)精(jīng)：應(yīng)符合 GB 30616 的規(guī)定。
呈味(wèi)核(hé)苷酸二鈉(nà)：應符合 GB 1886.171 的(dí)規定(dìng)。
焦糖色(sè)(加氨生產，普(pǔ)通(tōng)法(fǎ))：應(yīng)符(fú)合 GB 1886.64 的(dí)規(guī)定。
紅曲(qū)紅：應符合(hé) GB 1886.181 的(dí)規(guī)定。
酵母(mǔ)抽(chōu)提(tí)物(wù)：應符(fú)合 GB/T 23530 的規定。
以(yǐ)上(shàng)原(yuán)料還(huán)應(yīng)符(fú)合(hé) GB 2761，GB 2762，GB 2763 的要(yào)求。
其它原輔料：應(yīng)符合(hé)國家相關標準及有關(guān)規定(dìng)。
感(gǎn)官(guān)要求
應(yīng)符(fú)合表(biǎo)1的(dí)規定(dìng)。


理化指標(biāo)
應符合表2的規(guī)定。




微生物指(zhǐ)標
以罐(guàn)頭(tóu)工藝生(shēng)產(chǎn)的罐裝(zhuāng)老(lǎo)鹵(lǔ)汁(zhī)調(tiáo)味(wèi)品(pǐn)應符合商業無(wú)菌的要求(qiú)，其(qí)他(tā)微生(shēng)物指(zhǐ)標應(yīng)符合(hé)表3及表(biǎo)4的規定。


食(shí)品(pǐn)添加劑(jì)
食品(pǐn)添(tiān)加(jiā)劑的質量應(yīng)符(fú)合(hé)相應(yīng)標準(zhǔn)和有關規定(dìng)；
食(shí)品添加劑(jì)的使用量(liáng)及使用品種(zhǒng)應符合 GB 2760 及國(guó)家衛(wèi)生健康委員(yuán)會關(guān)於(yú)食(shí)品(pǐn)添(tiān)加劑(jì)公(gōng)告(gào)的規(guī)定(dìng)。
淨含量
應符合國家(jiā)質量監(jiān)督檢(jiǎn)驗(yàn)檢疫總局令(líng)[2005]第75號的規定(dìng)。

生(shēng)產加工過程衛生(shēng)要求
應(yīng)符合(hé) GB 14881 的規定。
老鹵汁(zhī)調味(wèi)品關鍵(jiàn)技術(shù)參(cān)數控(kòng)製可參照附錄(lù)A。
老鹵(lǔ)汁調味品生(shēng)產過程(chéng)的(dí)微生(shēng)物監(jiān)控(kòng)可(kě)參照附錄(lù)B。

試驗方法
理化指標(biāo)
氯(lǜ)化(huà)物(wù)：按(àn) GB 5009.44 規(guī)定的(dí)方法測定。
GB 5009.44-2016 食品(pǐn)安(ān)全國家標準 食品(pǐn)中(zhōng)氯(lǜ)化(huà)物的測(cè)定
氨基(jī)酸態氮：按(àn) GB 5009.235 規定的方(fāng)法測(cè)定。
GB 5009.235-2016 食(shí)品(pǐn)安(ān)全國家(jiā)標準 食(shí)品(pǐn)中(zhōng)氨基酸(suān)態氮的測定
酸(suān)價：按 GB 5009.229 規(guī)定的方(fāng)法(fǎ)測(cè)定。
GB 5009.229-2016 食(shí)品安(ān)全(quán)國(guó)家(jiā)標(biāo)準 食品中酸(suān)價(jià)的測(cè)定(dìng)
過氧(yǎng)化(huà)值：按(àn) GB 5009.227 規定(dìng)的方(fāng)法(fǎ)測定。
GB 5009.227-2023 食品安(ān)全國(guó)家(jiā)標(biāo)準(zhǔn) 食(shí)品(pǐn)中過(guò)氧化值(zhí)的測定