DBS63/ 0002-2023 食(shí)品安(ān)全地(dì)方(fāng)標(biāo)準(zhǔn) 青(qīng)稞香型白(bái)酒

範圍
本(běn)文(wén)件(jiàn)規定了(liǎo)青稞香型白酒的(dí)產(chǎn)品(pǐn)分類，技術要(yào)求，生產加工(gōng)過程的衛(wèi)生(shēng)要(yào)求，檢驗(yàn)方(fāng)法，檢驗規(guī)則，標(biāo)誌，包裝，運輸，貯運(yùn)和運輸。
本(běn)文(wén)件適(shì)用於以青稞為主要(yào)原料，經發(fā)酵，蒸(zhēng)餾，貯存，勾調，灌裝等工藝生產(chǎn)的(dí)青稞香(xiāng)型(xíng)白酒(jiǔ)的(dí)生產，檢(jiǎn)驗(yàn)與銷售(shòu)。

術語和(hé)定(dìng)義
下列術(shù)語(yǔ)和定義(yì)適用於(yú)本文件(jiàn)。
青稞香(xiāng)型白酒(jiǔ)
以(yǐ)青(qīng)稞(kē)為主要(yào)原(yuán)料(不少於70%)，采用青稞大曲為(wéi)糖化(huà)發酵劑，經石窖固(gù)態發(fā)酵，清蒸清燒，固態(tài)蒸餾，貯存(cún)陳釀(niàng)，精(jīng)心(xīn)勾調而(ér)成(chéng)，不(bù)直(zhí)接或間(jiān)接添(tiān)加非(fēi)白(bái)酒(jiǔ)自身發酵產生的(dí)呈(chéng)色呈(chéng)香呈(chéng)味(wèi)物(wù)質，具(jù)有(yǒu)青稞糧(liáng)香的復合(hé)香(xiāng)白(bái)酒(jiǔ)。
青(qīng)稞(kē)
禾本(běn)科(kē)草本植(zhí)物栽培大麥(mài)一個(gè)變種的果實(shí)，成(chéng)熟(shú)後果(guǒ)實和(hé)穎殼易(yì)於脫落與分離(lí)。
青稞(kē)大(dà)曲(qū)
以優質(zhì)青(qīng)稞，豌(wān)豆，小麥等為原(yuán)料，按傳(chuán)統(tǒng)製曲工藝製成的(dí)糖化(huà)發(fā)酵劑(jì)。
窖(jiào)池
以無(wú)毒無害，無(wú)輻(fú)射(shè)且(qiě)符合(hé)食(shí)品國家(jiā)安全標準石材(cái)建(jiàn)造的(dí)窖(jiào)池，石材(cái)表麵平整光滑(huá)，用窖(jiào)單(dān)薄膜密(mì)封窖池，不用窖(jiào)泥浮層(céng)，封窖。
清(qīng)蒸清燒(shāo)
原(yuán)料蒸煮與(yǔ)酒醅蒸餾(liù)分(fēn)步(bù)進行，即一(yī)次(cì)投(tóu)糧，多次(cì)餾(liù)酒。

產(chǎn)品(pǐn)分(fēn)類
根(gēn)據酒(jiǔ)精度的(dí)不同(tóng)，產品可分(fēn)為(wéi)：
高度(dù)酒：50%vol≤酒(jiǔ)精(jīng)度(dù)≤68%vol
中高度酒：40%vol＜酒精度＜50%vol
低度(dù)酒：25%vol≤酒(jiǔ)精度≤40%vol

技術要求
原， 輔(fǔ)料(liào)要求
水
符(fú)合 GB 5749 的規(guī)定(dìng)。
青(qīng)稞
符合 GB/T 11760 的規定(dìng)。
豌(wān)豆(dòu)
符(fú)合 GB/T 10460 的規定(dìng)。
大曲
采用(yòng)青(qīng)稞大(dà)曲(qū)。
生(shēng)產(chǎn)工(gōng)藝
青稞(kē)香型白酒(jiǔ)是在傳統工藝的基礎上與現代生物(wù)工程(chéng)技術相結(jié)合釀(niàng)造(zào)而成(chéng)，采用經貯存三(sān)個月(yuè)以上的(dí)青(qīng)稞(kē)大曲，釀造工(gōng)藝為“清蒸清燒(shāo)" ，經(jīng)發(fā)酵，蒸(zhēng)餾，量質(zhì)摘酒(jiǔ)，分級貯(zhù)存，陳(chén)釀老(lǎo)熟。成品(pǐn)酒(jiǔ)經過嘗評(píng)，勾(gōu)調，陳釀(niàng)，理(lǐ)化(huà)指標及(jí)食品安全項目檢(jiǎn)測，感(gǎn)官(guān)品評合(hé)格後(hòu)包(bāo)裝出廠(chǎng)。
感官(guān)要求
高(gāo)度酒(jiǔ)，中高(gāo)度酒(jiǔ)，低(dī)度(dù)酒(jiǔ)的(dí)感(gǎn)官(guān)要(yào)求(qiú)應分別符合表1的規(guī)定(dìng)。


理(lǐ)化(huà)指標(biāo)
應符合表2的規(guī)定。


檢(jiǎn)測方(fāng)法
酒(jiǔ)精度/(%vol)          GB 5009.225
GB 5009.225-2023 食(shí)品安(ān)全國(guó)家標準 酒和食用(yòng)酒精中乙醇濃度(dù)的(dí)測定(dìng)

總酸(suān)(以(yǐ)乙酸計)/(g/L)          GB 12456
GB 12456-2021 食(shí)品安(ān)全國家(jiā)標(biāo)準 食(shí)品中總酸的測定

總酯(zhǐ)(以乙(yǐ)酸(suān)乙酯計)/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白(bái)酒分(fēn)析方(fāng)法