T/SPFA 003-2023 豆豉

範(fàn)圍
本標(biāo)準規(guī)定了豆豉的(dí)術語和定(dìng)義，技(jì)術(shù)要求(qiú)，產品(pǐn)分(fēn)類，檢驗規則，標(biāo)誌(zhì)，標簽，包裝(zhuāng)，運輸(shū)，貯存(cún)。
本標(biāo)準(zhǔn)適(shì)用於四川(chuān)省內(nèi)生產(chǎn)的預包裝豆(dòu)豉產品(pǐn)(含即食和(hé)非即(jí)食)。

術(shù)語(yǔ)和定(dìng)義(yì)
下(xià)列術(shù)語和(hé)定(dìng)義(yì)適用於(yú)本標準。
豆豉(chǐ)
以大豆(dòu)，食(shí)用鹽(yán)，水為(wéi)主要(yào)原料，輔以(yǐ)或不輔(fǔ)以小(xiǎo)麥粉，香辛料等(děng)輔料(liào)，經(jīng)微生物(wù)發酵而製成的發酵豆製(zhì)品(pǐn)。

產(chǎn)品分類(lèi)
按(àn)微生(shēng)物的種類分(fēn)類。
毛黴豆豉
以(yǐ)大豆，食用鹽，水為主(zhǔ)要(yào)原料(liào)，輔(fǔ)以或(huò)不輔以小麥(mài)粉，香(xiāng)辛料(liào)等(děng)輔料，經以(yǐ)毛黴為(wéi)主(zhǔ)的微生(shēng)物發(fā)酵而製成(chéng)的發酵豆製品。
米曲(qū)黴(méi)豆豉
以大(dà)豆，食用(yòng)鹽，水為(wéi)主(zhǔ)要原料，輔以(yǐ)或(huò)不輔(fǔ)以小(xiǎo)麥粉，香辛(xīn)料等輔料(liào)，經以米曲(qū)黴為主(zhǔ)的微生物發(fā)酵而製(zhì)成(chéng)的發(fā)酵豆(dòu)製品。
全(quán)發(fā)酵米曲(qū)黴豆豉
以大豆(dòu)，食(shí)用(yòng)鹽，水(shuǐ)為主要(yào)原料(liào)，輔以或(huò)不輔以(yǐ)小麥粉(fěn)，香辛(xīn)料等輔料，經以(yǐ)米(mǐ)曲(qū)黴為主(zhǔ)的微生物，經(jīng)30天(tiān)以(yǐ)上(shàng)發酵而製成的發酵豆製品。
淺發酵米曲(qū)黴豆(dòu)豉(chǐ)
以大豆，食用(yòng)鹽，水為主要原料(liào)，輔以(yǐ)或不輔(fǔ)以(yǐ)小麥粉，香辛(xīn)料(liào)等輔(fǔ)料(liào)，經(jīng)以(yǐ)米曲(qū)黴為主的(dí)微生物，經7天(tiān)以上發(fā)酵而製成(chéng)的發酵(jiào)豆製品。
細菌豆(dòu)豉
以大(dà)豆，水(shuǐ)為主(zhǔ)要原料，輔(fǔ)以或不(bù)輔(fǔ)以食(shí)用鹽(yán)，小麥粉，香(xiāng)辛料等輔料，經以細(xì)菌為(wéi)主的微生物(wù)發酵(jiào)而製(zhì)成的(dí)發(fā)酵(jiào)豆製(zhì)品。

技(jì)術要(yào)求
原輔料(liào)要(yào)求(qiú)
大豆(dòu)應符合(hé) GB 1352 的規(guī)定。
小(xiǎo)麥(mài)粉應符(fú)合(hé) GB/T 1355 的規定。
食(shí)用鹽應符合 GB 2721 的(dí)規定。
水應符合(hé) GB 5749 的規(guī)定。
香(xiāng)辛料(liào)應符合(hé) GB/T 15691 的規定。
發(fā)酵用菌(jūn)種(zhǒng)(包括(kuò)毛黴，米曲(qū)黴，細菌等(děng))應(yīng)符(fú)合(hé)國(guó)家衛生健(jiàn)康委(wěi)【2022】第4 關(guān)於(yú)《可用(yòng)於食品(pǐn)的(dí)菌(jūn)種(zhǒng)名(míng)單》和《可用於(yú)嬰幼兒(ér)食品的(dí)菌種名單》更新的(dí)公告中，傳(chuán)統上(shàng)用於(yú)食(shí)品生產(chǎn)加工菌(jūn)種允(yǔn)許(xǔ)繼(jì)續(xù)使用的(dí)要求。
其他輔(fǔ)料應(yīng)符合(hé)相應標(biāo)準和有關規定。
感(gǎn)官(guān)要求
應符合表1的規定。


理化(huà)指標
應符合(hé)表2的規(guī)定(dìng)。


檢(jiǎn)驗(yàn)方法
氨基酸(suān)態氮(dàn)(以(yǐ)氮計)/(g/100g)          GB 5009.235 第(dì)一(yī)法
GB 5009.235-2016 食品安全國(guó)家(jiā)標準 食品中(zhōng)氨基酸(suān)態氮的(dí)測定

食(shí)用鹽(yán)(以NaCl計)/(g/100g)          GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品(pǐn)安全國(guó)家標準(zhǔn) 食品中氯化(huà)物(wù)的測定