DB2304/T 102-2022 地理標(biāo)誌(zhì)產品(pǐn) 鶴(hè)崗白酒(jiǔ)

範(fàn)圍(wéi)
本(běn)標準規定(dìng)了地(dì)理(lǐ)標(biāo)誌產品 鶴(hè)崗白酒(jiǔ)的(dí)保護範圍，術(shù)語和(hé)定(dìng)義(yì)，產品分類，原料(liào)要求(qiú)，工(gōng)藝要(yào)求(qiú)，質(zhì)量要(yào)求，檢驗方法(fǎ)，檢驗(yàn)規(guī)則(zé)，標簽(qiān)，標(biāo)誌，包裝，運(yùn)輸和(hé)貯(zhù)存。
本標準適用於(yú)國家知(zhī)識產(chǎn)權(quán)局公告(第(dì)452號)批準鶴崗(gǎng)白酒地(dì)理標誌(zhì)產品(pǐn)保護要求。

保護範圍(wéi)
黑(hēi)龍江省鶴崗(gǎng)市現轄(xiá)行(háng)政區(qū)域(yù)(不含(hán)黑龍(lóng)江省農墾總(zǒng)局，黑龍江省森工總局部(bù)分區域)。

術語(yǔ)和定(dìng)義
GB/T 15109 界定(dìng)的以(yǐ)及下列術語和定義(yì)適(shì)用於本(běn)文件。
鶴(hè)崗白(bái)酒
本(běn)區(qū)域(yù)優質的(dí)高粱(liáng)，玉米，小(xiǎo)麥(mài)，大(dà)米(mǐ)，深井水為原料，以麩曲為(wéi)糖化發(fā)酵劑(jì)，經(jīng)傳統(tǒng)的(dí)老五甑工藝發(fā)酵(jiào)，蒸餾，貯(zhù)存，勾兌而(ér)成的(dí)，具(jù)有(yǒu)麩曲醬(jiàng)香(xiāng)風格的白酒。

產(chǎn)品(pǐn)分類
按麩(fū)曲醬(jiàng)香白(bái)酒的(dí)酒精度分為(wéi)：
高度麩(fū)曲(qū)醬香(xiāng)酒(jiǔ)：45%vol～58%vol
；
低度麩(fū)曲(qū)醬香(xiāng)酒：32%vol～44%vol。

原料要求
穀物
優質(zhì)的高粱，玉(yù)米，小(xiǎo)麥，大米，質量應分別(bié)符合 GB/T 8231，GB 1353，GB 1351，GB/T 1354 標準規(guī)定。
水
無汙染(rǎn)的深井水，應(yīng)符合(hé) GB 5749 的(dí)規定。

工藝要求
糖(táng)化(huà)發(fā)酵劑
以(yǐ)麩(fū)子(zǐ)，玉米等原料(liào)按(àn)傳(chuán)統工藝(yì)製(zhì)作的(dí)麩曲。
釀(niàng)酒工藝(yì)
麩曲(qū)醬香型鶴崗白酒(jiǔ)的工(gōng)藝(yì)具(jù)有以(yǐ)下(xià)特點：清蒸(zhēng)續(xù)糧(liáng)固態(tài)發(fā)酵，采(cǎi)用老(lǎo)五(wǔ)甑(zèng)工(gōng)藝，老窖發酵，五輪取(qǔ)酒，高溫堆(duī)積(jī)，高溫流(liú)酒，長(cháng)期(qī)貯存的(dí)特點。
篩(shāi)選(xuǎn)
篩選(xuǎn)優質，幹淨的原(yuán)料。
粉碎(suì)
粉(fěn)碎預(yù)處理。
潤(rùn)料(liào)
加入溫度為(wéi)(80～85)°C的(dí)水(shuǐ)，攪(jiǎo)拌均(jūn)匀，時(shí)間(jiān)為30分鐘為(wéi)宜。
裝(zhuāng)甑(zèng)糊(hū)化
將潤好的料以(yǐ)“輕，鬆，準，薄，匀，散"為原(yuán)則(zé)裝甑，進(jìn)行蒸煮糊化(huà)，頂(dǐng)汽(qì)裝(zhuāng)鍋，常壓(45～55)分鐘，糊化(huà)後熟(shú)而(ér)不粘，內(nèi)無(wú)生心(xīn)。
晾涼(liáng)下曲(qū)
酒醅(pēi)在蒸餾後冷(lěng)卻(què)至 35°C為宜(yí)，加麩曲及酵母。
堆(duī)積發酵(jiào)
收攏成堆(duī)，待堆頂(dǐng)部(bù)品溫(wēn)達(48～52)°C時，即可入窖發(fā)酵(jiào)。
入窖發酵
水分，酸(suān)度(dù)，糖度(dù)，澱粉(fěn)達(dá)到(dào)規定標準進(jìn)行(háng)入窖，窖池選用具有50年以上連(lián)續使(shǐ)用的泥(ní)底石(shí)窖(jiào)，窖池池(chí)壁以當(dāng)地的黃粘土壘砌(qì)而成，厚度≥50cm，四(sì)壁(bì)外敷培養好(hǎo)的(dí)特質(zhì)窖池泥(ní)，厚度≥8cm，經(jīng)固(gù)態(tài)五(wǔ)輪(lún)發(fā)酵，五輪(lún)取酒，發酵周(zhōu)期(qī)為30天(tiān)。
出(chū)窖蒸(zhēng)餾
發酵結束(shù)後，即(jí)出(chū)窖裝鍋蒸餾，流(liú)速在(zài)5千(qiān)克(kè)/分鐘(zhōng)左右(yòu)，流酒溫(wēn)度(dù)在(zài)(25～35)°C之間。
貯存勾(gōu)兌(duì)
將(jiāng)蒸餾(liù)出(chū)的酒用(yòng)傳(chuán)統(tǒng)陶壇(tán)，酒(jiǔ)海(hǎi)儲藏(cáng)，儲藏3年以上，加入不同(tóng)年份的原酒(jiǔ)，調味(wèi)酒(jiǔ)進行(háng)勾(gōu)兌，貯存(cún)。

質量要(yào)求
感官要求
感官(guān)要求應(yīng)符(fú)合表(biǎo)1的(dí)規定。


理化指標
高(gāo)度(dù)麩(fū)曲(qū)醬香酒(jiǔ)，低度(dù)麩曲醬香酒的(dí)理化指(zhǐ)標(biāo)應分別(bié)符合表(biǎo)2，表3的規定(dìng)。




檢(jiǎn)驗方法(fǎ)
酒精度/(%vol)          GB 5009.225
GB 5009.225-2023 食(shí)品(pǐn)安全(quán)國家(jiā)標(biāo)準 酒和(hé)食用酒精(jīng)中(zhōng)乙(yǐ)醇濃度的測(cè)定

總酸(suān)(以乙(yǐ)酸計(jì))/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒(jiǔ)分(fēn)析方法
本標(biāo)準(zhǔn)中總酸(suān)的(dí)測定方法被(bèi) GB 12456-2021 食品(pǐn)安全國家(jiā)標(biāo)準 食品(pǐn)中總酸(suān)的(dí)測定 代替(tì)。
GB 12456-2021 食(shí)品安(ān)全(quán)國家(jiā)標(biāo)準(zhǔn) 食品(pǐn)中總酸的測定

總酯(以乙酸(suān)乙(yǐ)酯計(jì))/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白(bái)酒分析(xī)方(fāng)法