T/XJNFCP 005-2023 冷藏(cáng)非即食(shí)預製菜(cài)

範圍
本(běn)文件規定了(liǎo)冷藏(cáng)非即食(shí)預(yù)製(zhì)菜的(dí)術語(yǔ)和定義(yì)，原(yuán)輔料(liào)的(dí)要(yào)求，生產工藝，質量要(yào)求(qiú)，生(shēng)產(chǎn)加工(gōng)過程中衛生(shēng)要求，檢(jiǎn)驗規(guī)則(zé)，標簽標誌(zhì)，包裝，貯(zhù)存和運(yùn)輸(shū)。
本文(wén)件(jiàn)適用(yòng)於冷藏(cáng)非即食預製菜(cài)的(dí)生(shēng)產管理(lǐ)和質(zhì)量控製。

術語和(hé)定(dìng)義(yì)
下(xià)列(liè)術(shù)語(yǔ)和定(dìng)義適用(yòng)於本(běn)文件(jiàn)。
冷藏(cáng)非即食預(yù)製菜  frozen non-ready-to-eat prepared dishes
除(chú)冷藏(cáng)即(jí)食預(yù)製菜和(hé)冷藏即食(shí)蔬(shū)果(guǒ)外，其他以(yǐ)一(yī)種或多種食(shí)用(yòng)農產(chǎn)品(pǐn)及其製品為(wéi)原(yuán)料(liào)，添(tiān)加(jiā)或不添加(jiā)調味(wèi)料或(huò)食(shí)品(pǐn)添加劑(jì)等配料，經調(tiáo)製等預(yù)處理(lǐ)，部分熟製(zhì)或不(bù)熟製，包(bāo)裝(zhuāng)等工藝製(zhì)成(chéng)的，在(zài)冷藏狀態下儲(chǔ)運銷售(shòu)，方便消費者或食(shí)品生(shēng)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者烹(pēng)飪(rèn)的非(fēi)即食(shí)預包裝菜肴(yáo)。
即(jí)熱冷藏非即食預製(zhì)菜  heating raw frozen non-ready-to-eat prepared vegetables
除(chú)冷(lěng)藏(cáng)即(jí)食(shí)預(yù)製菜和(hé)冷(lěng)藏即食(shí)蔬(shū)果(guǒ)外，其他以一種(zhǒng)或多種食(shí)用(yòng)農產品及其製品為原(yuán)料，添(tiān)加(jiā)或(huò)不(bù)添加調味(wèi)料(liào)或(huò)食(shí)品添(tiān)加劑等(děng)配料，經調(tiáo)製(zhì)等預(yù)處(chǔ)理，熟(shú)製(zhì)或(huò)部分熟製，包(bāo)裝(zhuāng)等(děng)工藝(yì)製成的，在(zài)冷(lěng)藏(cáng)狀(zhuàng)態(tài)下儲運銷售(shòu)，方(fāng)便(biàn)消費(fèi)者(zhě)或(huò)食品生產經(jīng)營者加(jiā)熱(rè)的非即食(shí)預包(bāo)裝(zhuāng)菜肴(yáo)。
即(jí)烹(pēng)冷藏非即(jí)食(shí)預製菜  cooking frozen non-ready-to-eat prepared dishes
除(chú)冷(lěng)藏即食預製菜和冷藏即(jí)食(shí)蔬(shū)果(guǒ)外，其他(tā)以一(yī)種(zhǒng)或(huò)多種(zhǒng)食(shí)用(yòng)農產品(pǐn)及(jí)其製品(pǐn)為(wéi)原(yuán)料，添加(jiā)或不添(tiān)加(jiā)調(tiáo)味(wèi)料或(huò)食(shí)品添(tiān)加劑(jì)等(děng)配料，經調製等預處(chǔ)理，包(bāo)裝(zhuāng)等工藝製(zhì)成的(dí)，在冷藏狀態(tài)下(xià)儲運(yùn)銷(xiāo)售(shòu)，方(fāng)便(biàn)消(xiāo)費(fèi)者或(huò)食品(pǐn)生(shēng)產經營者(zhě)烹飪(rèn)的(dí)非即(jí)食預包(bāo)裝(zhuāng)菜肴。

原輔料的要(yào)求
畜(xù)禽肉(ròu)
應符合 GB 2707 和 GB 16869 的規定(dìng)。
動(dòng)物性水(shuǐ)產品
應符(fú)合(hé) GB 2733 的規定。
蔬(shū)菜，水(shuǐ)果
蔬菜，水果應新鮮，無腐(fǔ)爛，符合 GB 2762，GB 2763 的規(guī)定。
蛋與蛋製(zhì)品
應(yīng)符(fú)合 GB 2749 的規定。
穀(gǔ)物(wù)，豆類和(hé)薯類
應(yīng)符合 GB 2715 的(dí)規(guī)定。
玉(yù)米(mǐ)及其(qí)製(zhì)品
應(yīng)符合(hé) GB 2761 的規定。
食用(yòng)菌及(jí)其(qí)製(zhì)品
應(yīng)符合 GB 7096 的規定。
植物蛋白(bái)及其製品
應符合 GB 20371 的規(guī)定。
乳及(jí)乳製(zhì)品(pǐn)
應符(fú)合 GB 19301，GB 19302，GB 19644，GB 19645，GB 19646，GB 25190，GB 25191 的規定。
藻類(lèi)及其製品
應符合 GB 19643 的(dí)規定(dìng)。
糕(gāo)點，麵(miàn)包(bāo)
應符合(hé) GB 7099 的規定。
澱粉及(jí)其(qí)製品(pǐn)
應符(fú)合 GB 31637，GB 2713 的規定(dìng)。
堅果，籽(zǐ)類(lèi)
應(yīng)符(fú)合(hé) GB 19300 的(dí)規定。
蜜餞
應(yīng)符合(hé) GB 14884 的(dí)規(guī)定(dìng)。
豆製品
應符(fú)合 GB 2712 的(dí)規(guī)定。
植物油(yóu)
應(yīng)符合(hé) GB 2716 的(dí)規定。
調味料(liào)
應(yīng)符合 GB 2717，GB 2718，GB 2719，GB 13104，GB 31644，GB 10133，GB/T 15691 的規定。
加(jiā)工(gōng)用(yòng)水
應(yīng)符合(hé) GB 5749 的規定。
其他(tā)原輔(fǔ)料
應符(fú)合(hé)相關產品(pǐn)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標準(zhǔn)的(dí)規定。

生產(chǎn)工藝(yì)
即熱(rè)冷藏非即食預製(zhì)菜生(shēng)產工藝
原料驗收(shōu)→挑選→清(qīng)洗→添(tiān)加或不(bù)添加(jiā)調味(wèi)料→添加或(huò)不添加食(shí)品添加劑(jì)→調製(zhì)→熟製(zhì)或部分熟製→速冷(lěng)→包裝→冷藏(cáng)。
即烹(pēng)冷藏非即(jí)食預(yù)製(zhì)菜生產工(gōng)藝
原料(liào)驗(yàn)收→挑(tiāo)選→清洗→添加(jiā)或不(bù)添加調(tiáo)味料→添(tiān)加(jiā)或不添加食(shí)品添加(jiā)劑→調製(zhì)→速冷(lěng)→包裝→冷藏(cáng)。

質(zhì)量(liáng)要求
感官(guān)要(yào)求
冷藏非即食(shí)預製菜的感官(guān)要求(qiú)應符(fú)合表1的(dí)規定。


理(lǐ)化指標
即熱冷藏非(fēi)即食(shí)預製菜的理(lǐ)化指標
即熱冷(lěng)藏非即(jí)食預(yù)製(zhì)菜的(dí)理化(huà)指(zhǐ)標(biāo)應符(fú)合表2的規(guī)定。


混合的預製(zhì)菜(cài)中動(dòng)物性食(shí)品和非動物(wù)性(xìng)食(shí)品(pǐn)應分開檢測，並(bìng)應(yīng)分別(bié)符(fú)合(hé)動(dòng)物性的(dí)預製(zhì)菜和非(fēi)動物性(xìng)的預製菜(cài)的理化指(zhǐ)標(biāo)要求(qiú)。
即烹冷藏(cáng)非(fēi)即(jí)食(shí)預製菜(cài)的(dí)理化指標(biāo)
即烹冷藏(cáng)非即(jí)食(shí)預製(zhì)菜的(dí)理化(huà)指標應符合表(biǎo)3的(dí)規定。


混合的預製菜中動(dòng)物(wù)性(xìng)食(shí)品(pǐn)和(hé)非(fēi)動物性(xìng)食品(pǐn)應分(fēn)開檢(jiǎn)測，並應分別(bié)符合動(dòng)物性的(dí)預製(zhì)菜(cài)和(hé)非(fēi)動物性(xìng)的(dí)預製(zhì)菜的理化(huà)指標要求(qiú)。

檢(jiǎn)驗方法
過氧(yǎng)化值(以(yǐ)脂肪(fáng)計)/(g/100g)     GB 5009.227
GB 5009.227-2023 食品(pǐn)安全(quán)國家(jiā)標(biāo)準(zhǔn) 食品中(zhōng)過氧(yǎng)化值的測定(dìng)
酸(suān)價2(以脂(zhī)肪(fáng)計)(KOH)/(mg/g)     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食(shí)品(pǐn)安全國家標準 食品中(zhōng)酸(suān)價(jià)的(dí)測定