T/ZZB 0692-2018 母子醬油

範圍
本(běn)標(biāo)準規定(dìng)了母子醬(jiàng)油(yóu)的術語和(hé)定義，基本(běn)要求(qiú)，技術要(yào)求，試驗方法(fǎ)，檢(jiǎn)驗(yàn)規則，標(biāo)誌，包(bāo)裝，運輸，貯存及質量(liáng)承(chéng)諾。
本(běn)標準適用(yòng)於(yú)以釀造醬油(母油(yóu))與(yǔ)醬餅(bǐng)(子)為(wéi)原(yuán)料，經(jīng)混(hùn)合成(chéng)稀醪，再經二次發酵(jiào)的高鹽(yán)稀態醬油。

術語(yǔ)和定(dìng)義
下列(liè)術語(yǔ)和(hé)定義(yì)適用於(yú)本(běn)文(wén)件(jiàn)。
醬餅  source cake
以小(xiǎo)麥粉(fěn)為(wéi)原(yuán)料(liào)，經和粉，製糕，蒸煮(zhǔ)，製曲(發花)，曬(shài)製的小麥粉(fěn)製品。
母(mǔ)子(zǐ)醬油(yóu)  muzi soy sauce
以(yǐ)釀(niàng)造醬(jiàng)油(母(mǔ)油)與(yǔ)醬(jiàng)餅(bǐng)(子(zǐ))為原料，經(jīng)混(hùn)合成(chéng)稀(xī)醪，再經二次(cì)發酵的(dí)高(gāo)鹽稀態(tài)醬油(yóu)。

基(jī)本要求(qiú)
主要原輔材料要(yào)求
釀造醬油(母(mǔ)油)采用以(yǐ)黃(huáng)豆或(huò)大(dà)豆(dòu)粕，小麥(mài)粉為主要(yào)原(yuán)料(liào)經蒸煮，製曲，曬(shài)製(zhì)發酵(jiào)180天及(jí)以(yǐ)上，過(guò)濾(lǜ)，不(bù)添加食(shí)品(pǐn)添加(jiā)劑的(dí)高鹽稀態(tài)工藝的醬油。
小麥粉
：應符(fú)合(hé) GB/T 1355 中的(dí)特製(zhì)一等(děng)規定。
食用大豆粕(pò)(非(fēi)轉基(jī)因)
：應符(fú)合(hé) GB/T 13382 的規定。
黃豆(dòu)
：應符(fú)合 GB 1352 的(dí)規(guī)定。
釀(niàng)造用(yòng)水
：應(yīng)符合(hé) GB 5749 的規定。
食(shí)用(yòng)鹽
：應(yīng)符合 GB/T 5461 的規(guī)定。
釀(niàng)造(zào)工(gōng)藝要(yào)求
母(mǔ)子醬油的發(fā)酵(jiào)工(gōng)序應(yīng)是(shì)用(yòng)釀造醬油與(yǔ)傳統(tǒng)醬(jiàng)餅(bǐng)在陶(táo)缸(gāng)中(zhōng)再(zài)發酵與(yǔ)曬(shài)製(zhì)的(dí)高(gāo)鹽稀態(tài)工藝(yì)，並(bìng)曬製發(fā)酵180天及(jí)以上(shàng)。
檢測能力要求
應(yīng)具(jù)備對原料(liào)進行(háng)感(gǎn)官，蛋白質，澱粉，水分的檢(jiǎn)測(cè)能力。
應(yīng)具備對成品進行(háng)感(gǎn)官(guān)特性(xìng)，可溶性無鹽(yán)固(gù)形(xíng)物(wù)，全氮，氨基(jī)酸態氮，銨(ǎn)鹽，還原(yuán)糖(táng)，微生物(wù)(菌(jūn)落總(zǒng)數，大腸菌(jūn)群)的檢(jiǎn)測(cè)能(néng)力。

技(jì)術要(yào)求(qiú)
感官特性
應符(fú)合表(biǎo)1的規定(dìng)。


理(lǐ)化指標
可溶(róng)性無鹽固形(xíng)物(wù)，全氮(dàn)，氨基(jī)酸(suān)態(tài)氮，還(huán)原糖
可溶(róng)性(xìng)無鹽(yán)固(gù)形物，全氮(dàn)，氨(ān)基酸態(tài)氮，還原糖(táng)應符合表2的規(guī)定。


銨(ǎn)鹽
銨(ǎn)鹽的含量(liáng)不得超(chāo)過(guò)氨(ān)基酸態氮含(hán)量(liáng)的(dí)30%。
汙染物(wù)和(hé)真(zhēn)菌毒(dú)素
汙(wū)染(rǎn)物(wù)應符合 GB 2762 的規(guī)定(dìng)。
真(zhēn)菌毒素(sù)應符(fú)合(hé) GB 2761 的規定。
微(wēi)生物
致(zhì)病菌(jūn)應(yīng)符(fú)合 GB 29921 的(dí)規(guī)定(dìng)。
微生(shēng)物應(yīng)符合 GB 2717 的規定。
食品(pǐn)添(tiān)加劑(jì)
食品添(tiān)加劑使用品(pǐn)種和使(shǐ)用量(liáng)應符合 GB 2760 要(yào)求。
淨含(hán)量(liáng)
按國家(jiā)質(zhì)量監督(dū)檢驗(yàn)檢疫(yì)總(zǒng)局令[2005]年第75號(hào)《定(dìng)量(liáng)包(bāo)裝(zhuāng)商品(pǐn)計量監督管理(lǐ)辦法(fǎ)》執行。

試(shì)驗方法
氨基酸(suān)態氮(dàn)
按(àn) GB 5009.235 方(fāng)法(fǎ)執(zhí)行。
GB 5009.235-2016 食品(pǐn)安全(quán)國家(jiā)標(biāo)準 食品中(zhōng)氨基(jī)酸(suān)態(tài)氮(dàn)的測定(dìng)