DBS 45/024-2024 食(shí)品(pǐn)安全地(dì)方標(biāo)準(zhǔn) 發酵水(shuǐ)牛(niú)乳

範(fàn)圍(wéi)
本文件(jiàn)規(guī)定了發(fā)酵水(shuǐ)牛乳的(dí)術(shù)語(yǔ)和(hé)定義，技(jì)術要(yào)求(qiú)，食(shí)品添加劑和(hé)營(yíng)養(yǎng)強化(huà)劑，生產(chǎn)加工(gōng)過程(chéng)的衛生要求，檢驗(yàn)方法，檢驗(yàn)規則，標(biāo)簽，標(biāo)誌(zhì)，包裝(zhuāng)，運輸，貯存和保(bǎo)質期(qī)。
本(běn)文(wén)件適(shì)用於全脂(zhī)，脫脂和(hé)部分脫脂(zhī)發酵水(shuǐ)牛(niú)乳(rǔ)。

術語(yǔ)和定(dìng)義
下列術(shù)語和定(dìng)義(yì)適用(yòng)於本文件(jiàn)。
發酵(jiào)水牛(niú)乳
以(yǐ)生水牛乳(rǔ)為原料，經殺菌(jūn)，發酵後製(zhì)成(chéng)的pH值(zhí)降低的產品。
酸(suān)水牛乳
以(yǐ)生(shēng)水牛乳為原料(liào)，經殺(shā)菌，接種(zhǒng)唾液鏈(liàn)球菌(jūn)嗜熱(rè)亞種和德氏乳(rǔ)杆菌保加(jiā)利(lì)亞(yà)亞種(zhǒng)發酵製(zhì)成(chéng)的(dí)產(chǎn)品。
風味發(fā)酵水牛乳
以(yǐ)80％以上(shàng)生(shēng)水牛乳(rǔ)為主要(yào)原料(liào)，經(jīng)殺菌(jūn)，發酵(jiào)後pH值降低，發酵前(qián)或(huò)後(hòu)添(tiān)加(jiā)或不添加(jiā)食(shí)品添加劑，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，果蔬，穀(gǔ)物等(děng)製成(chéng)的產(chǎn)品(pǐn)，包(bāo)括發酵後經(jīng)熱處理(lǐ)的(dí)產品。
風味酸(suān)水牛(niú)乳
以80％以上生(shēng)水(shuǐ)牛乳為(wéi)主要原料(liào)，經(jīng)殺菌(jūn)，接種唾液鏈球(qiú)菌嗜(shì)熱(rè)亞種(zhǒng)和(hé)德氏乳(rǔ)杆菌保(bǎo)加利(lì)亞亞(yà)種(zhǒng)發酵前(qián)或(huò)後，添(tiān)加或(huò)不添加(jiā)食(shí)品添加(jiā)劑，營養強化(huà)劑，果蔬，穀物(wù)等製(zhì)成(chéng)的(dí)產品(pǐn)，包(bāo)括(kuò)發(fā)酵(jiào)後經熱處理的產品(pǐn)。

技術(shù)要求
原(yuán)料(liào)要求
生(shēng)水(shuǐ)牛乳
應符(fú)合(hé) DBS 45/011 的(dí)規定。
其他原料
應符(fú)合相應的(dí)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和/或有關規定(dìng)。
發酵菌(jūn)種
唾液(yè)鏈(liàn)球菌嗜(shì)熱(rè)亞種(Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)和德氏乳(rǔ)杆菌保加利(lì)亞(yà)亞種(zhǒng)(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)或其他由國務院衛(wèi)生行(háng)政(zhèng)主(zhǔ)管部門(mén)批準使(shǐ)用(yòng)的菌種，並(bìng)應符(fú)合(hé) GB 31639 的規(guī)定(dìng)。
感官(guān)要求(qiú)
應(yīng)符合(hé)表(biǎo)1的規定(dìng)。




理化指(zhǐ)標
應符合表(biǎo)2的規定。


汙染(rǎn)物
應(yīng)符合 GB 2762 的(dí)規(guī)定。
真(zhēn)菌(jūn)毒(dú)素
應(yīng)符合 GB 2761 的規定。
微(wēi)生(shēng)物
應(yīng)符合表3的規(guī)定。


乳(rǔ)酸(suān)菌數(shù)
應符合(hé)表(biǎo)4的規(guī)定(dìng)。


食品添加劑和營(yíng)養強化(huà)劑(jì)
食(shí)品(pǐn)添加(jiā)劑和(hé)營(yíng)養強化(huà)劑質量應(yīng)符合相(xiāng)應的安全標準和有關規(guī)定。
食品(pǐn)添加(jiā)劑(jì)和(hé)營(yíng)養(yǎng)強化(huà)劑的使用應(yīng)符合(hé) GB 2760 和 GB 14880 的規定。

生(shēng)產(chǎn)加工過程(chéng)的衛生要(yào)求(qiú)
應(yīng)符(fú)合 GB 12693 的規定(dìng)。

檢驗(yàn)方(fāng)法
理(lǐ)化指標
酸(suān)度
按(àn) GB 5009.239 規(guī)定的(dí)方法測定。
GB 5009.239-2016 食品(pǐn)安全國(guó)家(jiā)標(biāo)準 食品酸(suān)度的測(cè)定