T/JYSP 003-2024 菌菇醬油

範(fàn)圍
本(běn)標準規(guī)定了(liǎo)菌菇醬油(yóu)的(dí)術(shù)語和(hé)定(dìng)義，基(jī)本要求(qiú)，技術要求，試(shì)驗(yàn)方法，檢驗(yàn)規(guī)則和標誌，包裝，運輸(shū)，貯存。
本(běn)標準適(shì)用(yòng)於菌(jūn)菇(gū)醬(jiàng)油產品(pǐn)的(dí)生產(chǎn)，檢(jiǎn)驗，銷售(shòu)和認證。

術語(yǔ)和(hé)定義(yì)
下(xià)列(liè)術(shù)語(yǔ)和定義適(shì)用於本文(wén)件(jiàn)。
菌菇  Mushrooms
是(shì)包含可作為蔬菜(cài)食(shí)用(yòng)的蘑(mó)菇，常以“菰"“芝(zhī)"“傘"“菌"“蘑"“菇"“耳"“蕈(xùn)" 或(huò)者(zhě)“蘑(mó)菇(gū)"來統稱(chēng)各種(zhǒng)食(shí)用菌。
菌(jūn)菇醬(jiàng)油  Mushroom Soy Sauce
以(yǐ)大豆和(hé)/或脫脂大豆(dòu)，小(xiǎo)麥和(hé)/或(huò)小麥粉(fěn)和(hé)/或(huò)小麥麩為(wéi)主要(yào)原(yuán)料(liào)，按(àn)照(zhào)本文(wén)件(jiàn)規(guī)定的(dí)生產(chǎn)工藝，特(tè)別(bié)添(tiān)加(jiā)菌菇增鮮(xiān)發酵(jiào)，生產(chǎn)而(ér)成的(dí)具(jù)有香(xiāng)氣(qì)的醬油。

主要原(yuán)料(liào)
大豆，脫(tuō)脂大(dà)豆，小麥，小(xiǎo)麥粉，小麥(mài)麩，菌菇。
應符合 GB 2715 的規定(dìng)。
食用(yòng)菌
應符(fú)合(hé) GB 7096 的(dí)規(guī)定。
食(shí)用(yòng)鹽
應(yīng)符(fú)合(hé) GB 2721 的(dí)規(guī)定。
生產(chǎn)用(yòng)水
應(yīng)采用(yòng)本文件(jiàn)規定(dìng)範圍內的(dí)地下水，水質(zhì)應符合 GB 5749 的規定(dìng)。
食(shí)品添(tiān)加劑(jì)
應(yīng)符(fú)合(hé)相(xiāng)應的食品(pǐn)添加(jiā)劑(jì)產品(pǐn)標(biāo)準。

生產工(gōng)藝
生產加(jiā)工過程(chéng)的(dí)衛(wèi)生要求
應符合 GB 8953 和(hé) GB 14881 的(dí)規(guī)定。
工藝(yì)要點
采用高鹽(yán)稀態發酵工藝，包括(kuò)蒸(zhēng)煮，製曲(qū)，發(fā)酵，取油，增鮮(xiān)發酵，滅菌過濾(lǜ)和灌(guàn)裝等工(gōng)藝(yì)環節(jié)。按產品(pǐn)生產配方(fāng)，將(jiāng)一(yī)種或(huò)多(duō)種菌(jūn)菇(gū)按(àn)特定比例加入醬油醬醪或(huò)/和(hé)原油(yóu)中，進行增(zēng)鮮(xiān)發酵。

技術要求(qiú)
感官(guān)要(yào)求(qiú)
感官(guān)特性(xìng)應(yīng)符合表1的規定(dìng)。


理化指標(biāo)
理(lǐ)化指(zhǐ)標應符合(hé)表2的(dí)規定(dìng)。


微生物(wù)
菌落總(zǒng)數按 GB 4789.2 規(guī)定的(dí)方(fāng)法(fǎ)檢(jiǎn)驗。
大(dà)腸(cháng)菌群(qún)按(àn) GB 4789.3 規(guī)定的(dí)方(fāng)法檢(jiǎn)驗。
沙門氏(shì)菌按(àn) GB 4789.4 規定(dìng)的(dí)方法檢驗。
金黃色葡萄球(qiú)菌(jūn)按 GB 4789.10 規(guī)定(dìng)的(dí)方(fāng)法檢(jiǎn)驗(yàn)。
真(zhēn)菌(jūn)毒素(sù)和汙染物
真菌(jūn)毒(dú)素(sù)按(àn) GB 2761 規(guī)定的方法(fǎ)檢(jiǎn)驗。
汙染物按(àn) GB 2762 規(guī)定的方(fāng)法檢驗(yàn)。
食品(pǐn)添加劑(jì)和食品營(yíng)養強化劑
食(shí)品添加(jiā)劑的使用(yòng)應符(fú)合 GB 2760 的(dí)規(guī)定。
食品營養強化劑的使用(yòng)應符(fú)合 GB 14880 的規(guī)定。
淨(jìng)含量(liáng)
應符(fú)合《定量包(bāo)裝(zhuāng)商(shāng)品計量(liáng)監督(dū)管理(lǐ)辦法》的規(guī)定(dìng)。

檢驗(yàn)方法
理化指標
氨(ān)基(jī)酸態(tài)氮按 GB 5009.235 規定的(dí)方(fāng)法(fǎ)檢(jiǎn)驗(yàn)。
GB 5009.235-2016 食(shí)品(pǐn)安全國家標(biāo)準 食(shí)品中(zhōng)氨(ān)基酸(suān)態(tài)氮的(dí)測(cè)定