GB/T 24403-2023 金槍魚罐(guàn)頭質量通(tōng)則(zé)

範(fàn)圍(wéi)
本(běn)文件界定(dìng)了(liǎo)金槍魚罐頭的術語(yǔ)和定(dìng)義，規定了金槍(qiāng)魚(yú)罐(guàn)頭的原輔(fǔ)材料(liào)，感(gǎn)官要求，理化指標(biāo)等要求和(hé)檢驗(yàn)規則(zé)以(yǐ)及(jí)標誌(zhì)，包裝，運(yùn)輸(shū)和貯(zhù)存的(dí)內容，描述了(liǎo)試(shì)驗方(fāng)法(fǎ)，並(bìng)給出(chū)了(liǎo)便千(qiān)技術規(guī)定的產品分類及代號(hào)。
本文(wén)件適(shì)用(yòng)於金(jīn)槍(qiāng)魚罐頭的生產，檢(jiǎn)驗和銷售。

術(shù)語(yǔ)和定(dìng)義
下列(liè)術(shù)語(yǔ)和定(dìng)義適(shì)用(yòng)於本文(wén)件。
金槍魚(yú)罐頭  canned tuna
以(yǐ)鮪魚類，鰹魚類等金(jīn)槍魚為原(yuán)料(liào)，添加(jiā)水，食用鹽(yán)，食(shí)用(yòng)油等(děng)輔料或(huò)通過調(tiáo)味，煙熏等方(fāng)式(shì)處理(lǐ)，經預處理，裝罐(guàn)，密(mì)封(fēng)，殺菌(jūn)而(ér)製成的罐藏(cáng)食(shí)品。
段(duàn)狀  solid
經(jīng)修整後(hòu)剩(shèng)餘的精肉部(bù)分。
塊(kuài)狀  chunk
經(jīng)修整後(hòu)各邊長不小(xiǎo)於(yú)1.2cm的魚塊，且(qiě)保留(liú)了(liǎo)原有(yǒu)肌(jī)肉結構。
片(piàn)狀(zhuàng)  piece
經修整(zhěng)後(hòu)大部(bù)分(fēn)魚(yú)肉各邊長(cháng)均(jūn)小(xiǎo)於1.2cm的魚(yú)片，且保(bǎo)留了(liǎo)原有(yǒu)肌肉(ròu)結(jié)構。
碎(suì)肉  flake
經修(xiū)整(zhěng)後自(zì)然形(xíng)成的(dí)碎魚(yú)塊，但(dàn)不成糜狀。
糜(mí)狀(zhuàng)  shredded
經(jīng)工(gōng)藝或(huò)者機器(qì)磨碎的碎(suì)末(mò)狀(zhuàng)魚肉(ròu)，但(dàn)不(bù)成泥糊(hū)狀。

產品(pǐn)分類及代號
產品(pǐn)分類(lèi)
根(gēn)據金槍(qiāng)魚(yú)品種分為：長鰭金槍魚罐頭(tóu)， 黃鰭金槍魚(yú)罐頭， 鰹(jiān)魚金(jīn)槍魚罐(guàn)頭等。
根(gēn)據(jù)生產加工及(jí)調(tiáo)味(wèi)方式分為：
——油(yóu)浸類金槍(qiāng)魚罐(guàn)頭(tóu)：以金槍魚(yú)或其凍(dòng)煮魚肉為原料，經(jīng)過預處理(lǐ)後(hòu)，再(zài)經(jīng)裝罐，加食用油(yóu)，添加(jiā)調味(wèi)料(liào)或不加調味料(liào)(如水(shuǐ)，鹽，香辛(xīn)料等)，密封，殺菌(jūn)，冷卻(què)而(ér)製(zhì)成；
——清蒸(zhēng)類(lèi)金槍(qiāng)魚罐頭：以(yǐ)金槍(qiāng)魚(yú)或其(qí)凍煮(zhǔ)魚(yú)肉為(wéi)原(yuán)料(liào)，經過預(yù)處理(lǐ)後，再(zài)經(jīng)裝罐(guàn)，加(jiā)水或(huò)鹽(yán)水，密封(fēng)，殺菌(jūn)，冷(lěng)卻而製成，按照用(yòng)水(shuǐ)可分為原(yuán)汁金槍魚罐頭(tóu)和(hé)鹽水浸金槍(qiāng)魚罐頭(tóu)；
——調(tiáo)味(wèi)類(lèi)金(jīn)槍魚罐(guàn)頭(tóu)：以(yǐ)金槍(qiāng)魚或其(qí)凍煮(zhǔ)魚肉(ròu)為原料，經(jīng)過預處理後，再經裝罐，調味(加入五(wǔ)香或(huò)紅燒(shāo)，辣味(wèi)，豆(dòu)豉，茄汁(zhī)等配(pèi)料)，密封，殺(shā)菌，冷卻而製成；
示(shì)例：五香(xiāng)金(jīn)槍(qiāng)魚罐頭，紅燒(shāo)金槍魚罐頭(tóu)，辣(là)味(wèi)金槍(qiāng)魚(yú)罐頭(tóu)，豆豉金(jīn)槍(qiāng)魚(yú)罐(guàn)頭，茄汁金(jīn)槍魚罐頭等。
——煙熏(xūn)類金槍魚(yú)罐(guàn)頭：以金(jīn)槍魚(yú)或(huò)其凍(dòng)煮魚肉為(wéi)原料，經過預處理後，再(zài)經熏(xūn)製(zhì)，裝罐，調味(wèi)，密封(fēng)，殺(shā)菌，冷卻而製(zhì)成；
——蔬菜什(shí)錦(jǐn)類金槍魚(yú)罐頭(tóu)：以(yǐ)金槍魚(yú)或其(qí)凍煮魚(yú)肉(ròu)為原料， 經過預(yù)處(chǔ)理(lǐ)後，金槍魚肉(ròu)(在(zài)固形(xíng)物(wù)含(hán)量(liáng)中占比應最(zuì)高)與蔬(shū)菜(cài)(如(rú)胡蘿卜，土豆(dòu)，青豆(dòu)，玉米(mǐ)等中的(dí)兩(liǎng)種(zhǒng)或兩(liǎng)種(zhǒng)以(yǐ)上)等(děng)混合裝(zhuāng)罐，調味，密(mì)封，殺(shā)菌，冷卻而製成。
產(chǎn)品(pǐn)代(dài)號
必要時，產(chǎn)品(pǐn)代號(hào)的標示 GB/T 41900。

要求
原輔材(cái)料
金(jīn)槍(qiāng)魚
應采(cǎi)用鮮(xiān)，凍良(liáng)好的鮪魚類(lèi)，鰹(jiān)魚(yú)類等金(jīn)槍魚或其製成(chéng)的凍(dòng)煮魚肉(ròu)，魚肉(ròu)應(yīng)組織緊(jǐn)密，不(bù)應使用(yòng)變(biàn)質的(dí)金(jīn)槍魚(yú)。
用於罐頭食(shí)品(pǐn)加(jiā)工(gōng)的常(cháng)見金槍魚(yú)品(pǐn)種見附錄(lù)A。
食用油(yóu)
應符合 GB/T 1535 等(děng)相應標準的(dí)要(yào)求。
食(shí)用(yòng)鹽
應符(fú)合 GB/T 5461 的要求(qiú)。
白(bái)砂糖
應(yīng)符合 GB/T 317 的要(yào)求(qiú)。
水(shuǐ)
應符(fú)合(hé) GB 5749 的(dí)要求(qiú)。
其他(tā)原(yuán)輔料(liào)
應(yīng)符合相(xiāng)應(yīng)標準(zhǔn)的要求(qiú)。
感官要求
應(yīng)符(fú)合(hé)表(biǎo)1的(dí)規(guī)定(dìng)。


理化(huà)指(zhǐ)標
應(yīng)符合表2的規定。


試驗方(fāng)法(fǎ)
理化(huà)指標(biāo)
氯化(huà)鈉含量
按 GB 5009.44 規定的方法(fǎ)測(cè)定，產(chǎn)品(pǐn)中(zhōng)氯化(huà)鈉含量(以NaCl計)與(yǔ)氯化物含(hán)量(以Cl^-計)之換算(suàn)乘係(xì)數為(wéi)1.65。
GB 5009.44-2016 食品安(ān)全(quán)國(guó)家(jiā)標準 食品中氯化物的測(cè)定(dìng)