DB5115/T 70-2024 地理(lǐ)標(biāo)誌產品質量要求 李(lǐ)莊白酒(jiǔ)

範圍(wéi)
本(běn)文(wén)件規定了李莊(zhuāng)白(bái)酒的(dí)地理標誌產(chǎn)品保(bǎo)護範圍，產品分(fēn)類，基本要(yào)求，釀(niàng)造工藝，質量(liáng)要求，試驗(yàn)方法以及(jí)檢驗規則，標誌，包裝(zhuāng)，運輸與貯(zhù)存(cún)。
本(běn)文件適(shì)用於地理標(biāo)誌產(chǎn)品(pǐn)李莊(zhuāng)白酒的生(shēng)產(chǎn)，檢驗和銷售(shòu)。

術(shù)語和(hé)定義(yì)
GB/T 15109 界(jiè)定(dìng)的以及下(xià)列術語(yǔ)和定義(yì)適用(yòng)於本文(wén)件(jiàn)。
川法(fǎ)小曲(qū)
采(cǎi)用根(gēn)黴為(wéi)主的，配以(yǐ)高(gāo)糖(táng)化力(lì)的菌(jūn)種和生香菌的(dí)小(xiǎo)曲。
李莊(zhuāng)白酒
以川南(nán)糯紅(hóng)高粱為原(yuán)料(liào)，稻(dào)殼等(děng)為(wéi)輔料(liào)，以川(chuān)法小曲為(wéi)糖化發(fā)酵(jiào)劑，在宜(yí)賓(bīn)市翠屏(píng)區李莊(zhuāng)鎮(zhèn)自(zì)然(rán)生(shēng)態區域(yù)內(nèi)，按照(zhào)川法小(xiǎo)曲(qū)純糧固態(tài)發酵(jiào)法(fǎ)釀(niàng)造(zào)，具(jù)有清澈透明，清(qīng)香純正，糟香(xiāng)舒適，醇厚(hòu)甘甜，回味悠(yōu)長(cháng)等(děng)特點的清(qīng)香(xiāng)型(xíng)白酒。

地理(lǐ)標誌(zhì)產品保(bǎo)護(hù)範圍(wéi)
限(xiàn)於國(guó)家(jiā)行政主(zhǔ)管(guǎn)部門(mén)批準的(dí)四(sì)川省(shěng)宜賓(bīn)市翠屏(píng)區(qū)李(lǐ)莊(zhuāng)鎮行政(zhèng)區域內，按附(fù)錄(lù)A執(zhí)行。

產(chǎn)品分級
按質量(liáng)分(fēn)級為：優級(jí)和一級。

基本(běn)要(yào)求(qiú)
地(dì)理環境
地(dì)理位置(zhì)
位於(yú)四川(chuān)盆(pén)地(dì)向(xiàng)雲貴高原(yuán)的(dí)過(guò)渡(dù)地(dì)帶(dài)，東(dōng)經104°47′31″～104°48′11″，北(běi)緯(wěi)28°48′9′～28°48′13″，海(hǎi)拔高度在260m～570m之間(jiān)。
氣候(hòu)特征
屬(shǔ)於(yú)中亞(yà)熱(rè)帶濕潤季風型(xíng)氣候區，四季分明，雨(yǔ)熱同期。具有氣候溫暖，雨(yǔ)量充沛，無霜期(qī)長(cháng)，熱量(liáng)充足等(děng)特(tè)點。
原(yuán)輔(fǔ)料
水(shuǐ)
來(lái)自保(bǎo)護區域範圍內(nèi)的地(dì)下水，山(shān)泉(quán)水(shuǐ)和江河(hé)飲用水，水質應(yīng)符合 GB 5749 的規定(dìng)。
高粱(liáng)
采用(yòng)宜賓地(dì)區本(běn)自然(rán)年(nián)度生產的(dí)，符(fú)合(hé) DB5115/T 4002 要(yào)求(qiú)的(dí)糯(nuò)紅(hóng)高(gāo)粱。
稻殼
采(cǎi)用(yòng)本自然年度新鮮(xiān)稻(dào)殼，要(yào)求幹燥，無黴(méi)爛，變質，無異雜昧。
小曲
用當(dāng)地所(suǒ)產(chǎn)川法(fǎ)小曲(qū)。

釀(niàng)造(zào)工藝
工(gōng)藝特(tè)點(diǎn)
以本地川(chuān)南糯(nuò)紅高梁(liáng)為(wéi)原(yuán)料，符合(hé)兩潤兩蒸，攤(tān)晾下(xià)曲(qū)，收(shōu)箱(xiāng)培菌，配糟後控(kòng)溫(wēn)發(fā)酵，緩火餾(liù)酒，掐頭去尾，量質摘酒(jiǔ)，分級(jí)陳(chén)釀(niàng)，勾(gōu)兌(duì)調(tiáo)味的傳(chuán)統生產工(gōng)藝要(yào)求。
釀造工藝(yì)流程
糧食→泡糧→初蒸→悶(mèn)水(shuǐ)→復(fù)蒸→攤晾(liàng)→撒(sā)曲→收箱(xiāng)→培(péi)菌糖化(huà)→配(pèi)糟(zāo)→發(fā)酵(jiào)→蒸餾→產(chǎn)品(pǐn)。
關鍵工序(xù)
蒸糧(liáng)：整粒蒸(zhēng)糧，初(chū)蒸，復蒸(zhēng)共(gòng)兩次蒸(zhēng)糧(liáng)。
培菌糖化：用(yòng)木(mù)質(zhì)箱體(tǐ)進行(háng)培菌糖化(huà)。夏季為(wéi)21h～22h，溫度應接(jiē)近室(shì)溫；冬(dōng)季為(wéi)25h～26h，溫度(dù)為(wéi)30℃～31℃。
配糟(zāo)發酵：采用(yòng)固(gù)態(tài)發酵(jiào)法(fǎ)，發(fā)酵(jiào)周(zhōu)期(qī)7天～15天，發酵容器(qì)為(wéi)青(qīng)石(shí)窖(jiào)池或(huò)磚砼窖池。
蒸餾(liù)：按(àn)原(yuán)酒(jiǔ)品質(zhì)掐頭(tóu)去(qù)尾，量質(zhì)摘酒(jiǔ)。
產(chǎn)品：宜使(shǐ)用符合(hé) DB5115/T 4001 的(dí)無釉(yòu)陶壇存(cún)放(fàng)原酒一(yī)年以上。

質(zhì)量要(yào)求(qiú)
感(gǎn)官要求
應符(fú)合表(biǎo)1的規定。


理化(huà)要(yào)求
應符(fú)合表(biǎo)2的(dí)規定(dìng)。


食品(pǐn)安全指標(biāo)
應(yīng)符合'GB 2757 的(dí)相關要求(qiú)。
淨含(hán)量(liáng)
預包(bāo)裝產(chǎn)品(pǐn)淨含量要求見(jiàn)《定(dìng)量(liáng)包裝商(shāng)品(pǐn)計量監督管理辦法》。

試驗方法(fǎ)
理(lǐ)化要求(qiú)
酒(jiǔ)精(jīng)度
按(àn) GB 5009.225 的規定(dìng)執行(háng)。
GB 5009.225-2023 食(shí)品安全國家(jiā)標準 酒和食(shí)用酒精中(zhōng)乙醇濃(nóng)度(dù)的測定(dìng)
總酯
按(àn) GB/T 10345 的(dí)規(guī)定(dìng)執行。
GB/T 10345-2022 白酒(jiǔ)分析方(fāng)法(fǎ)
總(zǒng)酸(suān)
按(àn) GB 12456 的規定(dìng)執行。
GB 12456-2021 食(shí)品安全國(guó)家標準(zhǔn) 食(shí)品(pǐn)中總(zǒng)酸的測定