GB/T 10781.7-2025 白(bái)酒(jiǔ)質量(liáng)要(yào)求 第(dì)7部(bù)分：特(tè)香(xiāng)型白酒

範(fàn)圍
本文(wén)件規(guī)定了特(tè)香型(xíng)白酒的生(shēng)產(chǎn)過(guò)程(chéng)控(kòng)製要求(qiú)，技術要求，檢(jiǎn)驗規(guī)則(zé)，標誌(zhì)，包(bāo)裝，運輸和貯存，描述(shù)了(liǎo)試驗(yàn)方法(fǎ)。
本文(wén)件(jiàn)適用(yòng)於特(tè)香型(xíng)白酒的(dí)生(shēng)產，檢驗與銷售。

術語和定義(yì)
GB/T 15109 界定(dìng)的以(yǐ)及下(xià)列(liè)術語和定(dìng)義適(shì)用於本文件。
特香(xiāng)型白(bái)酒  texiangxing baijiu
以(yǐ)大米(mǐ)為(wéi)主要原(yuán)料，以麵粉(fěn)，麥(mài)麩和(hé)酒糟(zāo)培製的大曲為糖化(huà)發(fā)酵劑，經(jīng)紅褚條石(shí)窖池(chí)固態發(fā)酵，固(gù)態蒸(zhēng)餾(liù)，陳釀，勾調而成(chéng)的(dí)，不直接或間接添加(jiā)食(shí)用(yòng)酒(jiǔ)精(jīng)及非自身發酵(jiào)產生(shēng)的呈色(sè)呈香呈味物質的(dí)白酒。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.5.15]
紅(hóng)褚條石  strip stone in dark brownish-red
由丹(dān)霞(xiá)地(dì)貌中(zhōng)的紅(hóng)色砂(shā)礫(lì)岩製成(chéng)的條狀石(shí)材(cái)。
陳(chén)香(xiāng)  chen-aroma
陳(chén)釀(niàng)工藝使白(bái)酒(jiǔ)自(zì)然形成的老(lǎo)熟(shú)的(dí)香(xiāng)氣特征。
[來源：GB/T 33405-2016, 4.2.1.24]
大米香  rice aroma
大米等經糖化發(fā)酵使(shǐ)白(bái)酒(jiǔ)呈現類(lèi)似蒸熟大米(mǐ)的香氣(qì)特征(zhēng)。
[來(lái)源：GB/T 33405-2016, 4.2.1.3]

生(shēng)產(chǎn)過程(chéng)控(kòng)製要求
原料
以(yǐ)大米(mǐ)和水為(wéi)原料(liào)，並應(yīng)符(fú)合相應(yīng)標準和(hé)要求，其中大(dà)米不經(jīng)破(pò)碎。
糖化發酵劑
以(yǐ)小麥製得的麵(miàn)粉，麥(mài)麩(fū)為主要(yào)原(yuán)料(liào)製成(chéng)曲(qū)還(huán)，在曲房中(zhōng)培養不應少於25d ，品(pǐn)溫不(bù)應(yīng)小於55°C，發(fā)酵(jiào)結束後(hòu)在儲曲(qū)房中(zhōng)貯(zhù)存(cún)不應少於3個(gè)月。
蒸餾(liù)(蒸(zhēng)糧(liáng)，蒸酒(jiǔ))
采(cǎi)用混蒸混燒，酒醅(pēi)分麵醅，糧(liáng)醅(pēi)和底醅3層，其中糧(liáng)醅與大(dà)米，稻殼混合後， 蒸(zhēng)糧(liáng)和(hé)蒸(zhēng)酒同(tóng)時進行，使大米充分糊(hū)化。麵醅和(hé)底醅僅(jǐn)進行(háng)蒸酒操作(zuò)，量(liáng)質摘酒。
攤諒，拌曲
蒸餾(liù)結(jié)束後(hòu)，糧糟和麵糟(zāo)攤晾至(zhì)適(shì)宜溫(wēn)度(dù)，分(fēn)別(bié)加入經粉(fěn)碎(suì)的(dí)大(dà)曲(qū)並拌和(hé)均(jūn)匀，分層入(rù)窖(jiào)。
注(zhù)：糧(liáng)糟和(hé)麵(miàn)糟(zāo)為糧(liáng)醅(pēi)和麵(miàn)醅分別(bié)蒸(zhēng)餾(liù)取(qǔ)酒(jiǔ)後(hòu)的(dí)物料。
入窖發酵(jiào)
入(rù)窖(jiào)後密(mì)閉發酵(jiào)，窖(jiào)池以紅(hóng)褚(zhǔ)條石壘砌而(ér)成(chéng)，發酵周期應(yīng)30d以(yǐ)上(shàng)。
基酒貯存(cún)
按照摘酒工藝(yì)，質(zhì)量(liáng)等(děng)級(jí)等(děng)要求(qiú)入庫貯存，貯(zhù)存(cún)容(róng)器可選擇陶壇(tán)，不鏽鋼(gāng)罐等。生產(chǎn)一(yī)級的(dí)基灑(sǎ)，貯(zhù)存(cún)不應少於半(bàn)年，生產(chǎn)優(yōu)級(jí)的基(jī)酒，貯(zhù)存不應(yīng)少(shǎo)於一年。
勾調
按照質量(liáng)要求(qiú)調(tiáo)配，組(zǔ)合形成勾(gōu)調方案(àn)，並進(jìn)行擴大(dà)生產。
注(zhù)：特香型白酒(jiǔ)主耍(shuǎ)生產(chǎn)工藝(yì)要點和流程見附錄A。

技術(shù)要(yào)求(qiú)
感官要求(qiú)
不同(tóng)酒(jiǔ)精(jīng)度範圍(wéi)產(chǎn)品(pǐn)的感官要(yào)求應分別符合(hé)表1和(hé)表2的(dí)規定。




理(lǐ)化要求
應符(fú)合(hé)表3的(dí)規(guī)定。


淨含(hán)量(liáng)
淨含(hán)量(liáng)允許差(chà)要求(qiú)見《定量包裝商品計(jì)最(zuì)監督(dū)管理辦(bàn)法》的(dí)規(guī)定。

試(shì)驗方(fāng)法
理化(huà)要(yào)求(qiú)
酒精度
按 GB 5009.225 描述的方(fāng)法進行。
GB 5009.225-2023 食品安全國(guó)家(jiā)標準 酒和食(shí)用(yòng)酒精中(zhōng)乙醇(chún)濃度(dù)的測定(dìng)
總酯(zhǐ)，酸(suān)酯(zhǐ)總量
按(àn) GB/T 10345 描述的方法(fǎ)進行。
GB/T 10345-2022 白酒(jiǔ)分析方(fāng)法
總酸
按(àn) GB 12456 描述的方(fāng)法(fǎ)進(jìn)行，以乙酸(suān)計，單位為(wéi)克每升(shēng)(g/L)。
GB 12456-2021 食品(pǐn)安全(quán)國(guó)家標準(zhǔn) 食(shí)品中總酸的測定