GB/T 10781.15-2025 白酒(jiǔ)質(zhì)量要(yào)求(qiú) 第(dì)15部分(fēn)：小曲固態(tài)法(fǎ)白(bái)酒

範(fàn)圍
本(běn)文件規定(dìng)了小(xiǎo)曲固(gù)態法白(bái)酒(jiǔ)的生產過程控製(zhì)要(yào)求，技術要求，檢(jiǎn)驗(yàn)規則(zé)，標誌(zhì)，包(bāo)裝，運(yùn)輸和貯存(cún)，描(miáo)述了試(shì)驗(yàn)方法。
本(běn)文(wén)件適(shì)用於(yú)小曲固態(tài)法白酒(jiǔ)的生(shēng)產，檢驗(yàn)與(yǔ)銷(xiāo)售。

術(shù)語和(hé)定義
GB/T 15109 界定(dìng)的(dí)以及下(xià)列(liè)術(shù)語(yǔ)和(hé)定(dìng)義適(shì)用於(yú)本文(wén)件。
小曲(qū)固態(tài)法白(bái)酒  xiaoqu solid-state fermentation baijiu
以高(gāo)粱等糧(liáng)穀(gǔ)為原(yuán)料，采(cǎi)用小曲(qū)或根黴(méi)曲等為糖化發酵(jiào)劑，經池，罐，缸等(děng)容器固態發酵(jiào)，固(gù)態蒸餾(liù)，陳釀，勾(gōu)調而成的(dí)，不直接或間(jiān)接添加食(shí)用(yòng)酒精及非自(zì)身(shēn)發酵(jiào)產(chǎn)生的呈色呈香呈味(wèi)物(wù)質的白(bái)酒。
注(zhù)：原(yuán)料(liào)蒸煮後先糖(táng)化(huà)後發酵。
小(xiǎo)曲(qū)香  xiaoqu-aroma
小曲參與發酵使白酒(jiǔ)呈現(xiàn)的香氣特(tè)征(zhēng)。

生產(chǎn)過程(chéng)控製要求
原(yuán)料(liào)
以(yǐ)高(gāo)粱等糧穀和水(shuǐ)為(wéi)原(yuán)料，並(bìng)應(yīng)符合(hé)相應標準和(hé)要(yào)求，其(qí)中高粱(liáng)未經破(pò)碎(suì)。
糖(táng)化發酵(jiào)劑
以(yǐ)大米或高粱等為(wéi)主(zhǔ)要(yào)原料或(huò)以(yǐ)觀音土(tǔ)為載體(tǐ)，可適量加(jiā)入(rù)草本(běn)植(zhí)物，接種(zhǒng)曲(qū)母(mǔ)，可(kě)接(jiē)種純種微(wēi)生物，經(jīng)培養(yǎng)製成小(xiǎo)曲(qū)，或采用(yòng)根(gēn)黴曲(qū)等(děng)為(wéi)糖(táng)化發酵(jiào)劑。
注：以(yǐ)觀(guān)音(yīn)土為(wéi)載體(tǐ)的小曲又稱為(wéi)觀音土曲。
泡(pào)糧(liáng)，蒸(zhēng)糧(liáng)，燜水，復(fù)蒸
將整粒高(gāo)粱(liáng)等糧(liáng)穀原料(liào)用熱水泡糧後進行(háng)蒸糧(初(chū)蒸)，加(jiā)入溫水進(jìn)行(háng)燜水後(hòu)復(fù)蒸，復蒸(zhēng)可次日(rì)進行，並(bìng)使(shǐ)糧粒(lì)熟透(tòu)，軟硬適中，內(nèi)無幹(gān)粉(fěn)。以糯高粱或大米(mǐ)為原料(liào)，可(kě)不進(jìn)行燜水(shuǐ)和(hé)復蒸。
攤晾(liàng)下曲，培菌(jūn)糖化(huà)
將(jiāng)復(fù)蒸(zhēng)後的(dí)高粱等(děng)糧穀原料攤晾(liàng)降溫，按投料(liào)量(liáng)，加入(rù)不大(dà)於1%(質量(liáng)分數)的(dí)粉碎(suì)的小(xiǎo)曲(qū)，拌(bàn)和均匀(yún)後(hòu)進行培菌(jūn)糖化。
發(fā)酵
將糖化醅和酒(jiǔ)糟按一(yī)定(dìng)比例配糟(zāo)，立糟可不進行(háng)配(pèi)糟，拌和(hé)均匀後入(rù)池(chí)，罐，缸等(děng)容(róng)器(qì)中(zhōng)密閉發(fā)酵。
蒸餾(liù)，摘酒
利(lì)用蒸汽(qì)加熱酒醅(pēi)，掐(qiā)頭去尾，量(liáng)質摘(zhāi)酒(jiǔ)，摘酒溫(wēn)度宜(yí)不大(dà)於33°C，基酒(jiǔ)酒(jiǔ)精(jīng)度不小(xiǎo)於(yú)55%vol。
基酒(jiǔ)貯存
基(jī)酒(jiǔ)按酒(jiǔ)精度，質量(liáng)等級等(děng)在陶(táo)壇(tán)，不鏽鋼罐(guàn)等容器(qì)中貯(zhù)存(cún)。
勾
按照質量(liáng)要求調配(pèi)，組(zǔ)合形成(chéng)勾調方案，並進行擴(kuò)大生(shēng)產。
注：小(xiǎo)曲固態(tài)法白酒主(zhǔ)要生產工(gōng)藝(yì)要點和(hé)流程見(jiàn)附(fù)錄A。

技(jì)術要求
感(gǎn)官(guān)要(yào)求(qiú)
不同(tóng)酒精度範圍(wéi)產品的感(gǎn)官要(yào)求應分(fēn)別符(fú)合表1和表2的規定。




理(lǐ)化要(yào)求(qiú)
應(yīng)符(fú)合表3的規(guī)定。


淨含(hán)量(liáng)
淨含(hán)量允許差要求見《定(dìng)量包裝(zhuāng)商品(pǐn)計(jì)盤(pán)監督管(guǎn)理(lǐ)辦法(fǎ)》的規(guī)定。

試驗(yàn)方法(fǎ)
理化要求(qiú)
酒(jiǔ)精度
按(àn) GB 5009.225 描述(shù)的方法進行。
GB 5009.225-2023 食(shí)品安全(quán)國家標準(zhǔn) 酒(jiǔ)和(hé)食用酒(jiǔ)精(jīng)中(zhōng)乙(yǐ)醇濃(nóng)度(dù)的測(cè)定
總(zǒng)酸(suān)
按 GB 12456 描述的(dí)方法進行(háng)，以(yǐ)乙酸計(jì)，單(dān)位為克每升(shēng)(g/L)。
GB 12456-2021 食(shí)品安(ān)全(quán)國(guó)家標(biāo)準 食品(pǐn)中總酸的(dí)測定
總酯，酸(suān)酯總量
按 GB/T 10345 描述的(dí)方法(fǎ)進行。
GB/T 10345-2022 白(bái)酒分析(xī)方法(fǎ)