DB61/T 1120-2017 地理(lǐ)標(biāo)誌產(chǎn)品 鄠邑黃酒

範圍
本標準規定(dìng)了(liǎo)鄠(hù)邑(yì)黃酒的(dí)術(shù)語和定義，地理(lǐ)標誌產(chǎn)品(pǐn)保護範圍(wéi)，產品(pǐn)分(fēn)類，原(yuán)輔料要(yào)求，傳統(tǒng)工(gōng)藝(yì)要求(qiú)，質量要(yào)求，試驗方(fāng)法，檢(jiǎn)驗規(guī)則及標誌(zhì)，包(bāo)裝，運輸和(hé)貯存。
本標準(zhǔn)適用於(yú)國家(jiā)質(zhì)量監督(dū)檢(jiǎn)驗檢(jiǎn)疫(yì)行(háng)政主管(guǎn)部(bù)門根(gēn)據《地理(lǐ)標誌(zhì)產品保(bǎo)護規定(dìng)》批準保(bǎo)護(hù)的(dí)鄠(hù)邑(yì)黃(huáng)酒。

術(shù)語和(hé)定義(yì)
下列(liè)術(shù)語和(hé)定義適(shì)用於(yú)本文件(jiàn)。
鄠邑黃酒  Huyi chinese rice wine
以當年產糯米，鄠(hù)邑(yì)保(bǎo)護(hù)區內地(dì)表水和地下(xià)水(shuǐ)為(wéi)主(zhǔ)要原料加酒(jiǔ)曲，經糖(táng)化，發酵釀(niàng)製的(dí)發(fā)酵(jiào)酒。

地(dì)理標(biāo)誌產品保(bǎo)護範(fàn)圍
鄠邑(yì)黃酒(jiǔ)地理(lǐ)標誌(zhì)產(chǎn)品保(bǎo)護(hù)範圍(wéi)限(xiàn)於國家(jiā)質量監督檢(jiǎn)驗檢(jiǎn)疫行政主管部門根(gēn)據(jù)《地理(lǐ)標(biāo)誌(zhì)產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批(pī)準保護的範(fàn)圍。

原(yuán)輔料要(yào)求
糯米
采用(yòng)當年產糯(nuò)米(mǐ)，支鏈澱(diàn)粉(fěn)含(hán)量(liáng)≥95%，質量(liáng)符合(hé) GB 1354 的(dí)要(yào)求。
水
采(cǎi)用保(bǎo)護範圍內太平(píng)峪(yù)，紫(zǐ)閣(gé)峪(yù)，高冠(guān)峪的地(dì)下水，地表(biǎo)水，且(qiě)符合 GB 5749 要求。
酒曲(qū)
分為(wéi)糖化曲和發(fā)酵(jiào)曲(qū)。糖(táng)化曲應符合 QB/T 4577 的要求(qiú)，發酵曲由(yóu)保護範(fàn)圍內質量符合(hé) GB 1351 的小(xiǎo)麥(mài)在夏(xià)至後至處暑製成，質(zhì)量(liáng)符(fú)合 QB/T 4259 的要(yào)求。

傳統工(gōng)藝要(yào)求
製(zhì)曲工藝(yì)
工藝流(liú)程(chéng)
製(zhì)壞成型→保溫(wēn)培菌→成(chéng)曲(qū)。
工藝(yì)操作要點(diǎn)
製(zhì)壞成型(xíng)：將小(xiǎo)麥軋(yà)成每顆(kē)3至4瓣(bàn)，加(jiā)水20%混合均匀(yún)，放(fàng)在曲模子(zǐ)內壓(yā)實後(hòu)切(qiē)成約(25×25×5)cm³方塊(kuài)。
保溫(wēn)培(péi)菌(jūn)：控製溫度50℃~55℃後，適(shì)時(shí)降(jiàng)溫通風，保(bǎo)溫40℃~45℃，約6d~8d 後(hòu)，回(huí)降至(zhì)室溫。
成(chéng)曲：在(zài)室(shì)內(nèi)陰(yīn)涼通風(fēng)處(chǔ)晾曬(shài)幹燥(zào)，控製麥(mài)曲水分15%以下，白(bái)或(huò)有灰白(bái)，黃(huáng)菌(jūn)絲，菌絲(sī)整齊，無(wú)黴爛夾(jiā)心(xīn)，無黴(méi)味(wèi)或生腥味(wèi)，應(yīng)有麥曲*的香(xiāng)氣(qì)。
釀酒工(gōng)藝
工(gōng)藝(yì)流程
浸米(mǐ)→衝米→蒸米(mǐ)→晾米→落(là)缸(gāng)→發(fā)酵→壓(yā)榨(zhà)→煎(jiān)酒→陳(chén)化→調製→過濾→灌(guàn)裝→滅菌。
工(gōng)藝(yì)操作(zuò)要(yào)點
浸米：糯米全部浸(jìn)入水(shuǐ)中，約(yuē)時間8h~15h，至手搓米粒即散。
衝(chōng)米：用(yòng)水衝(chōng)米(mǐ)，至筐(kuāng)底流(liú)出的(dí)水無(wú)白(bái)液(yè)，澄清，瀝幹(gān)。
蒸米：將(jiāng)瀝(lì)幹的米放入(rù)蒸桶內(nèi)，米麵抹(mǒ)平(píng)，全部蒸透(tòu)後(hòu)，蓋(gài)上(shàng)桶再(zài)蒸5min~10min，米粒(lì)無硬(yìng)心(xīn)即(jí)可(kě)。
晾(liàng)米，落(là)缸，發酵：將(jiāng)蒸好(hǎo)的米攤(tān)晾(liàng)至適宜溫(wēn)度收起(qǐ)待(dài)用，落缸(gāng)溫(wēn)度控製(zhì)在28℃~32℃；糖(táng)化發(fā)酵36h 後(hòu)，觀(guān)察糖化情(qíng)況(kuàng)；加發酵(jiào)曲後12h，品(pǐn)溫(wēn)發酵(jiào)到(dào)35℃以上(shàng)時(shí)即可壓(yā)蓋，攪拌(bàn)。
壓(yā)榨，煎酒，陳化(huà)：將(jiāng)發(fā)酵後液(yè)固(gù)分離(lí)，在80℃~85℃，煎製10min~15min，入(rù)壇(tán)封(fēng)口陳(chén)化(huà)1年(nián)以上(shàng)。
調製(zhì)，過濾(lǜ)，灌裝，滅菌：酒液(yè)攪拌均匀(yún)，過(guò)濾後(hòu)巴氏滅菌灌裝。

產品分類
鄠(hù)邑黃(huáng)酒按總糖含量分成三類：鄠邑(yì)半幹黃酒，總(zǒng)糖含量15.1g/L~40.0g/L。鄠邑半甜黃(huáng)酒，總糖含量(liáng)40.0g/L~100.0g/L。鄠邑(yì)甜(tián)黃(huáng)酒，總(zǒng)糖含(hán)量大於(yú)100.0g/L。

質(zhì)量(liáng)要求
感(gǎn)官(guān)要求
應符合表(biǎo)1規(guī)定。


理(lǐ)化(huà)指標(biāo)
應(yīng)符(fú)合表2的規(guī)定(dìng)。


安全要(yào)求
應符合 GB 2758 的(dí)規(guī)定。
淨(jìng)含量(liáng)
應(yīng)符(fú)合《定(dìng)量(liáng)包(bāo)裝(zhuāng)商品計量監督管理辦法》的規(guī)定(dìng)。
其它要求
食(shí)品添(tiān)加劑的使用應符合(hé) GB 2760 的規定(dìng)。

試(shì)驗方(fāng)法(fǎ)
感(gǎn)官(guān)，總(zǒng)糖(táng)，非(fēi)糖(táng)固形物，酒(jiǔ)精(jīng)度，總酸，氨基(jī)酸(suān)態氮，pH 值(zhí)，β-苯乙(yǐ)醇和氧(yǎng)化(huà)鈣(gài)按(àn) GB/T 13662 規(guī)定(dìng)執行(háng)。
淨(jìng)含量按 JJF 1070 中規定執行。
GB/T 13662-2018 黃酒 - 總(zǒng)糖，總(zǒng)酸(suān)，氨基酸態氮和酒精(jīng)度(dù)的測定