DBS35/003-2017 食(shí)品安全(quán)地方(fāng)標準(zhǔn) 紅(hóng)曲(qū)黃(huáng)酒

範圍
本標(biāo)準(zhǔn)規定了(liǎo)紅曲(qū)黃酒的(dí)術語和定(dìng)義(yì)
，產品分類
，技(jì)術要求(qiú)
，分析方(fāng)法
，檢驗(yàn)規(guī)則
，標(biāo)誌
，包裝
，運(yùn)輸和(hé)貯存。
本(běn)標(biāo)準(zhǔn)適用於紅曲黃酒的生產(chǎn)
，檢驗與銷售。

術語和定義
下列術語(yǔ)和定(dìng)義適用於本文件(jiàn)。
紅曲黃(huáng)酒
以稻米為主(zhǔ)要(yào)原料，以釀造(zào)用(yòng)紅(hóng)曲(qū)為主要(yào)糖(táng)化發酵(jiào)劑(jì)，經蒸(zhēng)煮(zhǔ)
，糖化
，發酵(jiào)
，壓(yā)榨
，過濾(lǜ)
，煎酒(jiǔ)(除菌)
，貯存(cún)
，勾(gōu)兌(duì)而(ér)成(chéng)的發(fā)酵(jiào)酒。
釀(niàng)造用(yòng)紅曲
以稻米(mǐ)為(wéi)原料(liào)，加入紅曲黴(méi)屬(Monascus)或(huò)以紅曲(qū)黴(méi)屬(shǔ)為(wéi)主
，少量(liáng)添加黑(hēi)曲(qū)黴(Aspergillus niger)發酵而成(chéng)的(dí)具(jù)有(yǒu)酶(méi)活力的釀造(zào)用曲(qū)。
特(tè)型紅曲黃(huáng)酒
由(yóu)於原輔材料和(hé)(或(huò))工(gōng)藝有(yǒu)改(gǎi)變，具特(tè)殊風味且不改(gǎi)變紅(hóng)曲(qū)黃酒風格的發酵(jiào)酒(jiǔ)。
米燒酒
以(yǐ)稻米為(wéi)主要(yào)原料，經(jīng)傳(chuán)統半(bàn)圓態法發酵(jiào)
，蒸餾
，陳(chén)釀而成，未(wèi)添加食(shí)用酒精及(jí)非白酒發酵產(chǎn)生(shēng)呈香(xiāng)呈昧物質
，具(jù)有米香(xiāng)型白酒(jiǔ)風(fēng)格(gé)的蒸(zhēng)餾(liù)酒(jiǔ)。
聚集物
成品酒(jiǔ)貯(zhù)存(cún)過程中自然產生(shēng)的(dí)沉澱(或(huò)沉降)物。

產品分類(lèi)
紅(hóng)曲(qū)黃(huáng)酒分為(wéi):
a) 幹紅曲(qū)黃酒；
b) 半(bàn)幹紅(hóng)曲(qū)黃酒；
c) 半甜(tián)紅曲黃(huáng)酒；
d) 甜(tián)紅曲黃(huáng)酒(jiǔ)。
特(tè)型紅(hóng)曲黃(huáng)酒分為:
a) 特(tè)型幹紅曲(qū)黃酒(jiǔ)；
b) 特型半幹(gān)紅(hóng)曲黃酒；
c) 特(tè)型(xíng)半(bàn)甜(tián)紅曲(qū)黃酒；
d) 特型(xíng)甜紅曲黃酒。

技術(shù)要求
原輔(fǔ)料要(yào)求
釀造用水應(yīng)符(fú)合(hé) GB 5749 的規定。
稻米應(yīng)符合 GB 2715 的規定。
釀(niàng)造(zào)用紅(hóng)曲應符合相(xiāng)關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
米(mǐ)燒酒應(yīng)符(fú)合(hé) GB 2757 的(dí)規(guī)定。
特型紅(hóng)曲(qū)黃酒(jiǔ)可選(xuǎn)擇(zé)添(tiān)加(jiā)食(shí)品安全行(háng)政(zhèng)主(zhǔ)管(guǎn)部門(mén)公布的(dí)按照(zhào)傳統既是食(shí)品又是中藥材目(mù)錄(lù)中(zhōng)的(dí)物(wù)質(zhì)。
其他原(yuán)
，輔(fǔ)料應符(fú)合國家
，行業(yè)
，地方(fāng)相(xiāng)關食品(pǐn)安全法(fǎ)律(lǜ)法(fǎ)規(guī)和標(biāo)準的規定(dìng)。

感官(guān)要求
紅曲(qū)黃(huáng)酒(jiǔ)
感(gǎn)官要求(qiú)應(yīng)符合(hé)表(biǎo)1的規(guī)定。


特型(xíng)紅曲黃(huáng)酒(jiǔ)
感官要求(qiú)應符(fú)合表2的規定(dìng)。


理化指(zhǐ)標
紅曲黃(huáng)酒(jiǔ)
幹(gān)紅曲(qū)黃酒(jiǔ)
應(yīng)符合(hé)表3的(dí)規定。


半幹紅(hóng)曲黃(huáng)酒
應符(fú)合表4的規定。


半甜紅(hóng)曲黃(huáng)酒
應符(fú)合表(biǎo)5的規(guī)定(dìng)。


甜紅(hóng)曲(qū)黃(huáng)酒(jiǔ)
應(yīng)符合表(biǎo)6的(dí)規定。


特(tè)型紅曲黃(huáng)酒(jiǔ)
特型紅(hóng)曲黃(huáng)酒(jiǔ)釀(niàng)造(zào)工(gōng)藝需(xū)要(yào)允許添加少量米燒酒(jiǔ)。其中(zhōng)，特(tè)型(xíng)幹
，半(bàn)幹(gān)
，半甜紅曲黃(huáng)酒(jiǔ)的酒精(jīng)度(dù)必須達(dá)到(dào)18%vol以(yǐ)上。
按照(zhào)相應(yīng)的產品(pǐn)標準執行，產品標準中各(gè)項指標的(dí)設(shè)定(dìng)不應(yīng)低(dī)於本(běn)標準相(xiāng)應產品類(lèi)型表3至(zhì)表(biǎo)6中(zhōng)的低(dī)要(yào)求(qiú)。
汙(wū)染(rǎn)物(wù)*
汙染(rǎn)物*應符(fú)合 GB 2762 的規定，其(qí)中(zhōng)氨(ān)基(jī)甲(jiǎ)酸(suān)乙酯應≤0.3mg/L。
真(zhēn)菌毒(dú)素(sù)*
真菌毒素(sù)*應(yīng)符合(hé) GB 2761 的(dí)規定。
微生(shēng)物(wù)*
微生物(wù)*應符合(hé) GB 2758 的規定。
食品(pǐn)添加劑(jì)
食品(pǐn)添加劑(jì)的使用應符合 GB 2760 的規(guī)定(dìng)。
生產加工(gōng)過(guò)程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 12696 的(dí)規定。
淨(jìng)含(hán)量
符(fú)合國家(jiā)質量監督(dū)檢驗檢(jiǎn)疫(yì)總局令(líng)第75號(hào)(2005)的規(guī)定。

分析(xī)方法
感官要求
，總(zǒng)糖
，非(fēi)糖(táng)固(gù)形物
，pH 
，總(zǒng)酸
，氨基(jī)酸態(tài)氨(ān)
，氧化鈣
，β-苯(běn)乙醇
按 GB/T 13662 規(guī)定的(dí)方(fāng)法(fǎ)檢驗。
GB/T 13662-2018 黃酒(jiǔ)
酒精度
按(àn) GB 5009.225 規定的方法檢(jiǎn)驗(yàn)。
GB 5009.225-2016 食(shí)品(pǐn)安全(quán)國家標準 酒中乙醇濃(nóng)度(dù)的測(cè)定