GB/T 21820-2008 地理(lǐ)標誌(zhì)產品 舍(shě)得白酒(jiǔ)

範圍
本(běn)標準(zhǔn)規定了(liǎo)舍得白酒的術語(yǔ)和(hé)定(dìng)義，地(dì)理標誌產(chǎn)品(pǐn)保(bǎo)護範(fàn)圍(wéi)，產(chǎn)品(pǐn)分(fēn)類，要(yào)求(qiú)，試驗方法(fǎ)，檢驗(yàn)規則和標(biāo)誌，包裝(zhuāng)，運輸(shū)，貯存(cún)。
本(běn)標準適用於(yú)國(guó)家質量(liáng)監督(dū)檢驗檢疫(yì)行政(zhèng)主管(guǎn)部(bù)門根據《地理標(biāo)誌產品保(bǎo)護規(guī)定(dìng)》批(pī)準(zhǔn)保(bǎo)護的舍得係(xì)列(liè)白酒(jiǔ)。

術(shù)語(yǔ)和(hé)定(dìng)義
GB/T 15109 確立的以及下(xià)列術語(yǔ)和(hé)定(dìng)義(yì)適用於本(běn)標準(zhǔn)。
舍得(dé)白酒  Shede liquor
以水及支(zhī)鏈澱(diàn)粉(fěn)含量多的優質(zhì)高(gāo)粱(liáng)，大米，糯(nuò)米，小(xiǎo)麥，玉米，大麥為(wéi)主(zhǔ)要原(yuán)料，在地(dì)理標(biāo)誌產(chǎn)品保護(hù)範圍(wéi)內，利用繁衍(yǎn)富集(jí)的(dí)自然釀酒(jiǔ)微生物(wù)按(àn)舍(shě)得白酒復合工藝生產(chǎn)的幽雅(yǎ)風格的(dí)濃(nóng)香型白(bái)酒。
舍(shě)得(dé)復(fù)合大曲  the compouod stick-shape yeast of Shede
以優質小麥，大麥(mài)為原料，按不同生產工藝製(zhì)成的(dí)糖(táng)化(huà)發酵(jiào)劑(jì)，在"1月，2月，3月(yuè)，4月"製得中溫曲，名(míng)為"桃(táo)花(huā)曲(qū)"；"5月，9月，10月，11月，12月"製得中高溫曲(qū)，名(míng)為"月(yuè)桂曲"；"6月，7月(yuè)，8月(yuè)"製得高(gāo)溫曲(qū)，名(míng)為(wéi)"陳(chén)香曲"，再(zài)將(jiāng)三類(lèi)糖(táng)化(huà)發酵劑按(àn)一(yī)定比例(lì)混(hùn)合(hé)製(zhì)成(chéng)的復(fù)合大曲(qū)。
酒齡  storage time of liquor
基酒與調(tiáo)味酒在陶壇等容(róng)器中貯(zhù)存(cún)老熟的時間(jiān)，以(yǐ)年(nián)為單(dān)位。
發酵(jiào)周(zhōu)期(qī)  fermenting period
從開窖，出酒(jiǔ)醅，配料，上甑(zèng)，蒸餾，出(chū)甑(zèng)打(dǎ)量(liáng)水(shuǐ)，攤(tān)晾下曲(qū)後入(rù)窖發(fā)酵至下(xià)一次剝窖(jiào)的時間。
本窖循環(huán)  cycling in one fermentation cellar
將(jiāng)窖內(nèi)已(yǐ)經(jīng)發酵(jiào)成熟(shú)的(dí)酒醅取出(chū)，通過(guò)加(jiā)原(yuán)輔料(liào)，蒸餾取酒，攤晾(liàng)下曲後(hòu)回入(rù)本窖中(zhōng)發酵的循環(huán)方(fāng)式。

地(dì)理(lǐ)標誌產(chǎn)品保護(hù)範(fàn)圍
舍得白酒(jiǔ)的地(dì)理(lǐ)標誌(zhì)產(chǎn)品保護範(fàn)圍限(xiàn)於(yú)國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政(zhèng)主(zhǔ)管部門批準的範圍，即地(dì)處柳樹鎮，北(běi)緯(wěi)30°43'，東經(jīng)105°24'，東距(jù)涪江(jiāng)約2km，南距遂(suì)寧(níng)市(shì)城區約30km，西臨通濟山，北距射洪縣城(chéng)區15.6km，海(hǎi)拔(bá)在(zài)310.80m~389.45m。

產品(pǐn)分(fēn)類(lèi)
按產品(pǐn)的酒精(jīng)度分為:
高度酒: 酒精度(dù)41%vol~70%vol；
低(dī)度酒: 酒(jiǔ)精度18%vol~40%vol。

要(yào)求
主要原(yuán)料
水
符(fú)合 GB 5749 的(dí)規(guī)定。水取自於射洪(hóng)縣柳樹(shù)鎮(zhèn)青龍山與龍池(chí)山交匯處的(dí)地下(xià)水-沱泉(quán)水。
高(gāo)粱
符合 GB/T 8231 的(dí)規定(dìng)。主(zhǔ)要(yào)采用(yòng)於四川的(dí)糯高梁(liáng)及東北地區(qū)優質高(gāo)梁。
大米
符合 GB 1354 的(dí)規定(dìng)。主要產於(yú)四川(chuān)，海南(nán)，江西(xī)及東北(běi)地(dì)區(qū)。
糯米
符合 GB 1354 的規定。主要產(chǎn)於四(sì)川(chuān)，海南及江南(nán)地區(qū)。
小麥
符合(hé) GB 1351 的規(guī)定(dìng)。主要產於(yú)四川(chuān)，河南(nán)，山東(dōng)的紅色軟(ruǎn)質(zhì)小(xiǎo)麥(mài)。
玉(yù)米
符合(hé) GB 1353 的(dí)規(guī)定。主要(yào)產於(yú)四(sì)川，甘肅(sù)及(jí)東北地區。
大麥(mài)
符(fú)合(hé) GB/T 7416 規定。主(zhǔ)要產(chǎn)於甘肅及東北地區。
大曲(qū)
采用(yòng)舍得(dé)復(fù)合大曲，貯(zhù)存期(qī)六(liù)個(gè)月(yuè)以上(shàng)。
釀造(zào)環(huán)境(jìng)
該區(qū)域位(wèi)於四(sì)川(chuān)中部丘陵地區北(běi)緣(yuán)，屬亞(yà)熱(rè)帶季風性(xìng)濕(shī)潤(rùn)氣(qì)候，常(cháng)年氣候溫和，四(sì)季分明， 年均(jūn)降(jiàng)雨量(liáng)928.4mm，年均氣(qì)溫17.3°C，雨量(liáng)充(chōng)沛(pèi)，無(wú)霜(shuāng)期長(cháng)(年均284d)，冷(lěng)天積(jī)雪(xuě)深度為5cm。地下(xià)水資源豐富且富(fù)含礦物(wù)質，土壤中(zhōng)氮，磷等元(yuán)素充裕(yù)，植(zhí)被(bèi)豐茂，形(xíng)成了適(shì)宜(yí)釀(niàng)酒微(wēi)生(shēng)物(wù)繁(fán)殖(zhí)的生態(tài)體係。所(suǒ)處(chǔ)位置柳樹(shù)沱四(sì)周無其他工廠(chǎng)，礦山，空氣異(yì)常清新(xīn)，*的(dí)水，土(tǔ)，氣(空氣，氣(qì)候)，微(微生物)，生(生(shēng)物(wù)群落(là))等形成的(dí)互生，共(gòng)生的(dí)生態釀(niàng)酒(jiǔ)係統(tǒng)，有(yǒu)益於產生飽(bǎo)和，不飽(bǎo)和脂(zhī)肪酸(suān)及酯(zhǐ)化活(huó)性菌株的繁衍富集。
生產工藝要(yào)求
選(xuǎn)用適(shì)溫貯存，清(qīng)選清蒸(zhēng)的原輔(fǔ)料，根(gēn)據(jù)不(bù)同(tóng)季(jì)節，不同(tóng)窖(jiào)齡，不同糟層，按一(yī)定比(bǐ)例配合；以(yǐ)舍(shě)得(dé)復(fù)合(hé)大曲(qū)為(wéi)糖(táng)化(huà)發酵(jiào)劑，采用本(běn)窖循(xún)環，堆積發酵(jiào)，入(rù)窖(jiào)發(fā)酵(jiào)周期(qī)100d以上，雙輪(lún)底(dǐ)200d以(yǐ)上(shàng)，分(fēn)段量(liáng)質摘(zhāi)酒(jiǔ)，按(àn)質入壇(tán)貯存(基(jī)酒(jiǔ)酒齡(líng)5a以上，調味(wèi)酒(jiǔ)酒齡(líng)15a以(yǐ)上)的"一清到底"釀造工藝；采(cǎi)用(yòng)"陶(táo)壇(tán)貯存，大罐(guàn)組合(hé)，中罐調昧，小(xiǎo)罐(guàn)微調包(bāo)裝"的產(chǎn)品質量穩定模式；經分析(xī)，組合(hé)，調味(wèi)，陳釀，嘗評，過濾，試飲合格後包裝(zhuāng)出廠(chǎng)。
感官(guān)要(yào)求(qiú)
高(gāo)度(dù)酒，低度酒(jiǔ)的感官要求應(yīng)分別符(fú)合表1，表(biǎo)2的規定(dìng)。


理化(huà)要(yào)求
高度(dù)酒，低度酒(jiǔ)的理(lǐ)化要求應(yīng)分別符(fú)合表3，表4的規(guī)定。


微(wēi)量(liáng)成分比值(zhí)要(yào)求
可(kě)符(fú)合(hé)表(biǎo)5的規(guī)定(dìng)。


衛生(shēng)要(yào)求(qiú)
應符合 GB 2757 的規定。
淨含(hán)量
按(àn)國(guó)家質(zhì)量(liáng)監督檢驗檢疫(yì)總(zǒng)局(jú)令[2005]第(dì)75號《定(dìng)量包(bāo)裝(zhuāng)商(shāng)品計量監督(dū)管(guǎn)理(lǐ)辦法》執行。

試驗方(fāng)法(fǎ)
感(gǎn)官(guān)要(yào)求(qiú)，理(lǐ)化要求(qiú)和(hé)衛生要(yào)求的檢驗按 GB/T 10345 , GB/T 5009.48 執行(háng)。

酒精(jīng)度/(%vol)          GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白(bái)酒(jiǔ)分析(xī)方(fāng)法(fǎ)
本(běn)標(biāo)準(zhǔn)中有關酒(jiǔ)精度的測定(dìng)方法於(yú)2017年3月(yuè)1日(rì)被 GB 5009.225-2016 食(shí)品安(ān)全國家標準(zhǔn) 酒中乙(yǐ)醇(chún)濃(nóng)度(dù)的測定(dìng) 代替。
GB 5009.225-2016 食品安(ān)全(quán)國(guó)家標準 酒中乙(yǐ)醇(chún)濃度的(dí)測(cè)定
總酸(以乙酸計(jì))/(g/L)          GB/T 10345
總(zǒng)酯(zhǐ)(以乙(yǐ)酸乙酯(zhǐ)計)/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白(bái)酒(jiǔ)分析方法