GB/T 18624-2007 地理標(biāo)誌(zhì)產(chǎn)品(pǐn) 水(shuǐ)井坊酒

範(fàn)圍(wéi)
本(běn)標(biāo)準(zhǔn)規定(dìng)了水井坊酒(jiǔ)的地理(lǐ)標(biāo)誌保(bǎo)護範圍(wéi)，術語(yǔ)和定(dìng)義，要(yào)求(qiú)，試驗(yàn)方(fāng)法(fǎ)，檢驗(yàn)規(guī)則(zé)和(hé)標誌，標簽，包裝(zhuāng)，運(yùn)輸，貯存(cún)。
本(běn)標準適用於(yú)列(liè)入(rù)國(guó)家質量監(jiān)督檢(jiǎn)驗檢疫(yì)行政(zhèng)主管部(bù)門根(gēn)據《地理(lǐ)標誌產(chǎn)品(pǐn)保(bǎo)護(hù)規定》批準保護(hù)的(dí)水(shuǐ)井(jǐng)坊酒(jiǔ)。

地理(lǐ)標誌(zhì)保護(hù)範圍
水井(jǐng)坊(fāng)灑(sǎ)的(dí)地理標(biāo)誌(zhì)產品(pǐn)保護範(fàn)固限於(yú)國(guó)家(jiā)質(zhì)量監督(dū)檢(jiǎn)驗檢疫(yì)行(háng)政主管(guǎn)部(bù)門根據(jù)《地理標(biāo)誌產品保(bǎo)護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的(dí)範圍(wéi)，見(jiàn)附(fù)錄(lù)A。

術語和(hé)定義(yì)
GB/T 15109 確立(lì)的以(yǐ)及(jí)下列(liè)術語(yǔ)和(hé)定義適(shì)用於(yú)本標準(zhǔn)。
水井坊酒(jiǔ)  Shuijingfang liquor
以(yǐ)四川優質糯(nuò)高粱(liáng)，大米，糯(nuò)米(mǐ)，小麥(mài)，玉米(mǐ)，水為原料(liào)，並(bìng)在特定(dìng)地(dì)域範圍內(nèi)按(àn)水井坊酒(jiǔ)傳統工藝(yì)生(shēng)產(chǎn)的酒。
水井(jǐng)坊酒大(dà)曲(qū)  Shuijingfang liquor brick shaped raw starter
以(yǐ)優(yōu)質小(xiǎo)麥(mài)，高梁和|瓊曲為原(yuán)料(liào)，按水井(jǐng)坊傳(chuán)統生產工藝製成兩類大曲。在(zài)初(chū)春農歷(lì)二(èr)月桃花盛(shèng)開(kāi)季節，先製得中(zhōng)溫曲，俗稱"桃花(huā)曲"；在盛夏(xià)所製高(gāo)溫曲，名為"伏曲(qū)"。貯(zhù)存期不少於(yú)6個月(yuè)。
酒齡(líng)  storage time of liquor
水(shuǐ)井坊酒的基酒(jiǔ)與調味酒在(zài)陶(táo)壇(tán)中(zhōng)貯(zhù)存(cún)老熟的時(shí)間(jiān)，以(yǐ)年為(wéi)單位。
發酵周(zhōu)期(qī)  fermentation cycle
指(zhǐ)從開窖(jiào)起(qǐ)糟(zāo)，配料(liào)，上甑(zèng)，蒸餾(liù)，出(chū)甑打量(liáng)水，攤晾(liàng)下曲後入窖(jiào)發(fā)酵至下一次開窖(jiào)起糟(zāo)的時(shí)間(jiān)，如此(cǐ)不斷(duàn)循(xún)環。

要求
原料要(yào)求(qiú)
水(shuǐ)
水來(lái)自岷(mín)江，符(fú)合(hé) GB 5749 的規定。
高粱
符合(hé) GB/T 8231 的(dí)規定。主要(yào)產於(yú)川東北大(dà)巴(bā)山一帶(dài)，部(bù)分來(lái)自特(tè)定的(dí)高粱生(shēng)產(chǎn)基(jī)地。
小麥
符合 GB 1351 的規定。主要產幹(gān)川(chuān)西(xī)的軟(ruǎn)質小(xiǎo)麥(mài)。
玉(yù)米(mǐ)
符(fú)合 GB 1353 的規(guī)定。主(zhǔ)要產於成都(dū)平(píng)原周(zhōu)邊地(dì)區(qū)。
糯(nuò)米
符合 GB 1354 的(dí)規(guī)定(dìng)。主(zhǔ)要(yào)產於成(chéng)都(dū)平原(yuán)境內(nèi)。
大米
符合 GB 1354 的規定(dìng)。采用(yòng)晚(wǎn)秈大米(mǐ)，主要產(chǎn)於成都平原境(jìng)內。
大曲
采用水(shuǐ)井坊酒大曲。
釀(niàng)造(zào)環境(jìng)
符合地(dì)理標(biāo)誌(zhì)保(bǎo)護(hù)規(guī)定劃定的地(dì)域(yù)範圍。
水井(jǐng)坊(fāng)酒(jiǔ)產地保(bǎo)護(hù)範圍位(wèi)於(yú)四川成都(dū)平(píng)原，地(dì)處岷(mín)江(jiāng)上遊(yóu)，海拔(bá)490m左右，四周50km以外地(dì)勢逐漸(jiàn)升(shēng)高(gāo)，形成一個(gè)完整的(dí)封(fēng)閉型盆地。水(shuǐ)井坊(fāng)酒(jiǔ)保護區域(yù)夏無酷暑，冬無嚴寒(hán)，氣候濕潤(rùn)，日照(zhào)較少(shǎo)，全年(nián)陰天(tiān)為(wéi)260d左右，特別適(shì)宜水井(jǐng)坊(fāng)酒(jiǔ)釀酒微(wēi)生(shēng)物(wù)的生(shēng)存和繁衍。這些微(wēi)生物中包(bāo)括從(cóng)水井坊(fāng)環境(jìng)分離鑒定(dìng)確(què)認(rèn)的根黴(méi)CS825菌(jūn)株(zhū)和紅(hóng)曲(qū)黴3.56菌株，前(qián)者(zhě)具有(yǒu)*的高效(xiào)酯化活性(xìng)，後者能(néng)產生(shēng)大(dà)量飽和的(dí)和不(bù)飽和的脂肪(fáng)酸(suān)。
生(shēng)產工(gōng)藝要求(qiú)
水(shuǐ)井坊酒是*的(dí)傳統(tǒng)生產工(gōng)藝(yì)與現代微生(shēng)物(wù)技(jì)術相結合的產(chǎn)物。原(yuán)料(liào)經(jīng)水(shuǐ)井坊(fāng)酒大曲(qū)強化(huà)發(fā)酵(jiào)，高(gāo)溫曲和中(zhōng)溫曲(qū)分別按比(bǐ)例混合使用。母(mǔ)糟(zāo)發酵(jiào)期(qī)90d，雙輪(lún)底(dǐ)糟發(fā)酵期(qī)在180d以上。采(cǎi)用(yòng)入(rù)窖(jiào)澱粉濃(nóng)度高，入窖酸(suān)度(dù)高，回糟發酵，回酒(jiǔ)友(yǒu)酵(jiào)和翻沙的(dí)組(zǔ)合(hé)發酵工藝。按不同(tóng)發酵(jiào)期分層緩火蒸餾，分段量質摘酒(jiǔ)，分(fēn)級陶(táo)壇貯(zhù)存。基(jī)酒酒齡(líng)不(bù)少(shǎo)於四(sì)年(nián)，調味酒(jiǔ)酒齡不(bù)少(shǎo)於十年。組成(chéng)水(shuǐ)井坊酒感官(guān)特征(zhēng)的(dí)香味主要有(yǒu)窖(jiào)香，醇甜和(hé)陳(chén)香(xiāng)三(sān)個典型(xíng)體。經分析(xī)，嘗評，勾兌，調(tiáo)味陳釀(niàng)，從原(yuán)料投(tóu)入到產品(pǐn)出廠(chǎng)不少於(yú)五年。
感(gǎn)官(guān)要(yào)求(qiú)
感官要(yào)求見(jiàn)表(biǎo)1。


理化(huà)指標
理化(huà)指標見表2。


微(wēi)量(liáng)成(chéng)分比(bǐ)值(zhí)
微量成(chéng)分比值見表(biǎo)3。


衛生(shēng)指(zhǐ)標(biāo)
按(àn) GB 2757 規定(dìng)執行。

試(shì)驗方(fāng)法
按 GB/T 10345，GB/T 5009.48 的規定執行。
GB/T 10345-2007 白(bái)酒分析方法