T/ZJFIA 002-2019 浙(zhè)江玫瑰米醋(cù)

範圍
本(běn)標準規(guī)定了浙江玫(méi)瑰(guī)米醋的(dí)術語和(hé)定義
，技(jì)術要求(qiú)
，生產加工過程(chéng)的衛生要求
，檢驗(yàn)規則
，標(biāo)誌
，標簽(qiān)
，包裝(zhuāng)
，運輸(shū)和貯存。
本標準適(shì)用(yòng)於(yú)浙江玫(méi)瑰米醋產品(pǐn)的生產(chǎn)
，檢驗(yàn)和銷售(shòu)。

術語和(hé)定義(yì)
GB/T 18187 界(jiè)定的(dí)以(yǐ)及下列術語和(hé)定義適用(yòng)於本(běn)文(wén)件(jiàn)。
浙(zhè)江(jiāng)玫瑰米醋(又(yòu)名(míng)玫瑰米醋
，浙(zhè)江(jiāng)玫瑰醋(cù)
，玫(méi)瑰浙醋
，大(dà)紅浙(zhè)醋
，浙(zhè)江紅醋)
以水
，大米為主要原(yuán)料(liào),在浙江省(shěng)地(dì)理(lǐ)環境(jìng)下，利用(yòng)自然(rán)界的(dí)微(wēi)生物或(huò)輔(fǔ)助添加(jiā)傳統(tǒng)上(shàng)用於(yú)釀造(zào)的(dí)曲黴
，酵(jiào)母(mǔ)菌(jūn)等(děng)微生物(wù)，經表麵(miàn)靜置(zhì)液態發(fā)酵法(fǎ)釀造(zào)，再(zài)經過(guò)壓(yā)榨(zhà)
，煎醋後陳釀(niàng)
，調(tiáo)配(pèi)
，過(guò)濾
，殺菌(jūn)
，包裝而(ér)成，不(bù)添加任何(hé)色(sè)素(sù)
，酸味劑
，甜味劑(jì)，具有淺(qiǎn)玫(méi)瑰紅色的釀造食(shí)醋。
浙江省地(dì)理環(huán)境(jìng)
浙(zhè)江(jiāng)省界(jiè)於東(dōng)經118°01'~123°10'，北(běi)緯27°02'~31°11'之間(jiān)。屬亞(yà)熱帶(dài)季(jì)風氣(qì)候，季(jì)風(fēng)顯著
，四(sì)季(jì)分(fēn)明(míng)
，年(nián)氣溫(wēn)適中
，光(guāng)照較多
，雨量(liáng)豐沛(pèi)
，空氣(qì)濕潤
，雨熱季節變化同步
，氣候資(zī)源(yuán)配置多樣。年平均氣(qì)溫15°C~18°C，1月
，7月(yuè)分別為全年氣(qì)溫低和最高的(dí)月份(fèn)，5月
，6月為集(jí)中降雨期(qī)；高氣溫44.1°C，低氣(qì)溫(wēn)-17.4 °C；年(nián)平均雨量(liáng)在980mm~2000mm，年平均(jūn)日照(zhào)時數1710h~2100h。

技(jì)術要求(qiú)
原輔(fǔ)料(liào)要求
生產(chǎn)用(yòng)水(shuǐ)應(yīng)符合(hé) GB 5749 的規定。
大(dà)米應符合 GB/T 1354 的(dí)規定(dìng)。
其他(tā)食(shí)品原(yuán)輔料應(yīng)符合(hé)相(xiāng)應的食(shí)品(pǐn)安全國家標準(zhǔn)和有關規(guī)定(dìng)。
食(shí)品添(tiān)加(jiā)劑(jì)
，食(shí)品營養強化劑(jì)應符合(hé)相(xiāng)應的食(shí)品(pǐn)安全國(guó)家標準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
主要(yào)工藝流程
大米→浸(jìn)泡→洗淨→瀝(lì)幹(gān)→蒸(zhēng)熟→冷(lěng)卻(què)→搭(dā)窩→發花(huā)(糖化)→加水→酒精(jīng)
，醋酸(suān)發(fā)酵(jiào)→成熟→壓榨(zhà)→煎醋→陳釀(niàng)貯存→調配→過濾(lǜ)→殺(shā)菌(jūn)→包(bāo)裝。
感官要求
感官(guān)要(yào)求應符合表1的規定。


理(lǐ)化(huà)指標
理化(huà)指標應符(fú)合(hé)表2的規定。


檢驗(yàn)方法(fǎ)
總酸(suān)(以(yǐ)乙(yǐ)酸(suān)計)/(g/100mL)     ≥  4.00     GB/T 5009.41
GB/T 5009.41-2003 食醋衛生(shēng)標準的(dí)分(fēn)析(xī)方法(fǎ)
本(běn)標(biāo)準(zhǔn)中(zhōng)總酸的(dí)測定方法(fǎ)被(bèi) GB 12456-2021 食(shí)品安全(quán)國家標(biāo)準 食品中(zhōng)總(zǒng)酸的測(cè)定於(yú)2021-08-22代替(tì)。
GB 12456-2021 食品(pǐn)安全國家標(biāo)準 食品中總(zǒng)酸的(dí)測定(dìng)