DB53/T 1068-2021 地(dì)理(lǐ)標誌(zhì)產品(pǐn) 尋甸牛幹(gān)巴

範圍
本(běn)文(wén)件(jiàn)規(guī)定了地理標(biāo)誌(zhì)產品尋(xún)甸(diàn)牛幹(gān)巴(bā)係列(liè)產品的術語(yǔ)和定(dìng)義(yì)，保(bǎo)護範(fàn)圍，品種(zhǒng)及養殖，技(jì)術(shù)要求(qiú)，檢(jiǎn)驗方(fāng)法，檢(jiǎn)驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽，包裝(zhuāng)，運輸，貯(zhù)存等要(yào)求(qiú)。
本文(wén)件(jiàn)適用於原國(guó)家質(zhì)量監督(dū)檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地(dì)理(lǐ)標誌產(chǎn)品(pǐn)保(bǎo)護規定(dìng)》批(pī)準保護的(dí)尋甸牛幹巴。

術語和定(dìng)義
下列術語(yǔ)和定(dìng)義適用於(yú)本(běn)文件。
尋甸牛(niú)幹巴  Xundian gured beef
以保護範(fàn)圍內養殖(zhí)及品(pǐn)種(zhǒng)符合(hé)本文件要求(qiú)的(dí)牛(niú)後腿肉(ròu)為原料(liào)，經食鹽(yán)醃製，上掛風(fēng)幹，輕(qīng)微發酵(jiào)，分割製成(chéng)的牛肉製品(pǐn)。

地理標誌(zhì)產品保護(hù)範(fàn)圍
尋甸(diàn)牛幹(gān)巴(bā)產地範圍為雲(yún)南(nán)省尋甸(diàn)回族彝族自治縣仁德街道辦事(shì)處(含塘子街道，金所(suǒ)街道)，七星鎮，河口鎮，羊街鎮，功山(shān)鎮，先鋒鎮(zhèn)，柯渡鎮(zhèn)，甸(diàn)沙(shā)鄉(xiāng)，六哨鄉，雞街鎮(zhèn)等鄉鎮，街道辦(bàn)事處(chǔ)。

品(pǐn)種(zhǒng)及養(yǎng)殖(zhí)
牛源品種
西(xī)門(mén)塔爾，短(duǎn)角，安格斯(sī)，婆羅(luó)門(mén)，本(běn)地牛(土牛(niú))，出(chū)欄年(nián)齡為24月齡至36月齡。
飼(sì)養管理(lǐ)
飼料: 以(yǐ)青(qīng)貯飼料，鮮青草(cǎo)為主要粗料，適當(dāng)補充(chōng)精飼(sì)料(liào)。不得(dé)飼喂發黴，變質草料。
管理: 按體(tǐ)重(zhòng)，性別，年齡分群飼(sì)養；保(bǎo)持(chí)牛(niú)舍(shě)環(huán)境的清潔(jié)衛(wèi)生，定期消毒(dú)更(gēng)換墊料(liào)，料槽，水(shuǐ)槽(cáo)保(bǎo)持潔淨；所(suǒ)有(yǒu)牛(niú)都(dū)佩(pèi)戴(dài)耳標，並(bìng)建(jiàn)立(lì)電子檔(dàng)案。

技術要求
原輔(fǔ)料(liào)要求
鮮牛肉
選取部分，部(bù)位(wèi)符(fú)合 GB 2707 的(dí)規(guī)定。
食(shí)用鹽
應符(fú)合(hé) GB/T 5461 規(guī)定(dìng)。
水(shuǐ)
應符合 GB 5749 的(dí)規(guī)定。
香辛(xīn)料(liào)
應(yīng)符合 GB/T 12729.1 的規定(dìng)。
生(shēng)產(chǎn)加(jiā)工
生產(chǎn)加(jiā)工(gōng)流(liú)程(chéng)
原料驗(yàn)收→過磅分(fēn)級(jí)→修整處理(lǐ)→醃製→懸掛晾(liàng)曬(shài)→擠壓→入庫儲藏(cáng)→初(chū)製加(jiā)工→整(zhěng)理裝袋→出(chū)廠檢(jiǎn)驗→成品(pǐn)。
醃(ā)製
醃料(liào)配製
按配(pèi)方(fāng)要求(qiú)對原料和輔料進行稱(chēng)量，要求(qiú)肉(ròu)的稱量(liáng)誤(wù)差(chà)不(bù)超過(guò)1%，鹽，香料的稱(chēng)量誤(wù)差(chà)不(bù)超(chāo)過±0.5%。
醃料(liào)混(hùn)料(liào)
鞣製(zhì)前(qián)將各(gè)種輔(fǔ)料(liào)在不鏽鋼(gāng)容(róng)器內手工充分(fēn)混(hùn)合(hé)均匀(yún)。
揉製
揉(róu)製(zhì)上(shàng)料(liào)時要使醃(ā)料均匀附著(zhuó)在肉的(dí)表麵，揉製時盡(jìn)量減(jiǎn)少(shǎo)醃料脫落(là)。
入缸(gāng)醃(ā)製
將揉(róu)製(zhì)好的(dí)肉放入瓦(wǎ)缸，入(rù)缸時(shí)肉塊(kuài)大(dà)的(dí)在下，油膘(biāo)厚(hòu)的肉(ròu)麵向下，入(rù)缸(gāng)完(wán)畢後用食品(pǐn)級(jí)聚(jù)乙烯(xī)膜紮口密封醃製。醃製(zhì)溫度(dù)為(wéi)0°C至16°C。
出缸
醃(ā)製(zhì)期(qī)一般(bān)為25天到(dào)40天，在醃(ā)製期間每周(zhōu)進(jìn)行一次翻缸，經檢(jiǎn)驗醃製成(chéng)熟後(hòu)，及時出缸(gāng)進(jìn)行(háng)晾曬(shài)。
懸掛(guà)晾(liàng)曬，擠(jǐ)壓(yā)
將(jiāng)出(chū)缸的(dí)肉掛入室外晾(liàng)房(fáng)內晾曬(shài)，每日(rì)8:00懸掛(guà)晾(liàng)曬，17:00卸下後，用絲杆壓機(jī)進行(háng)擠壓(yā)至次(cì)日早晨，每(měi)日重復上(shàng)述過程約(yuē)30天，晾曬風(fēng)幹(gān)適(shì)當減(jiǎn)少(shǎo)光(guāng)照(zhào)，移(yí)至(zhì)室內(nèi)晾房(fáng)自然風幹，將(jiāng)晾曬成熟(shú)後暫不加工(gōng)的肉塊放入冷(lěng)藏(cáng)庫(-18°C)內保存(cún)。
感官要求
應符(fú)合表1規(guī)定。


理化指(zhǐ)標
應(yīng)符合(hé)表2規定(dìng)。


汙(wū)染物*
應符合 GB 2762 的規定(dìng)。
衛(wèi)生(shēng)指標(biāo)
應(yīng)符合(hé) GB 2730 的規定。
食品(pǐn)添加(jiā)劑(jì)
應符合(hé) GB 2760 的規定(dìng)。
食品(pǐn)生產加(jiā)工(gōng)過程的(dí)衛(wèi)生(shēng)要求
應符合 GB 14881 的(dí)規(guī)定(dìng)。
淨含量(liáng)
應符合《定(dìng)量(liáng)包裝(zhuāng)商(shāng)品計量監(jiān)督管理(lǐ)辦(bàn)法(fǎ)》的規(guī)定(dìng)。

檢驗方(fāng)法(fǎ)
理(lǐ)化指標(biāo)
食鹽
按 GB 5009.44 規(guī)定的(dí)方法(fǎ)測(cè)定。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食(shí)品中氯化物的測(cè)定(dìng)