DB12/T 1107-2021 乳製品(pǐn)生(shēng)產質量控製及檢驗規範(fàn)

範圍
本文(wén)件規(guī)定了乳製品(pǐn)生(shēng)產的(dí)基(jī)本要求，原輔料及(jí)包材(cái)控製，過程控製，檢驗和(hé)檢驗管(guǎn)理等方麵的要(yào)求(qiú)。
本(běn)文件(jiàn)適(shì)用於以生(shēng)乳(rǔ)為(wéi)主要原(yuán)料生產的巴(bā)氏殺(shā)菌(jūn)乳，滅(miè)菌(jūn)乳(rǔ)，調製乳和發酵(jiào)乳等乳製(zhì)品(pǐn)的產(chǎn)品(pǐn)質(zhì)量(liáng)控(kòng)製和檢(jiǎn)驗(yàn)。

術語(yǔ)和定義
下(xià)列術語和(hé)定義適用(yòng)於本文(wén)件(jiàn)。
自有奶源  Self-produced raw milk
企業(yè)自(zì)建(jiàn)牧(mù)場(cháng)的奶源，由(yóu)企(qǐ)業或集團內公(gōng)司(sī)自(zì)行管理(lǐ)。
自(zì)控奶源(yuán)  Self-controlled raw milk
企(qǐ)業通(tōng)過(guò)入股(gǔ)，投(tóu)資，技(jì)術(shù)合(hé)作或(huò)其他穩定的(dí)合作(zuò)模式建(jiàn)立的牧場奶(nǎi)源(yuán)，由企業或合(hé)作相關(guān)方(fāng)進行(háng)管(guǎn)理，乳製(zhì)品(pǐn)生產企(qǐ)業能夠對(duì)奶源(yuán)質(zhì)量(liáng)安全實現(xiàn)一定(dìng)程度上(shàng)的(dí)管(guǎn)控。
大型合(hé)作奶源  Raw milk from large-scale cooperative ranch
企業與大型規(guī)模化養殖(zhí)牧場(cháng)通過(guò)長期協議(yì)建立(lì)的(dí)穩定供奶合作關(guān)係的奶(nǎi)源，企業定期對牧場進行(háng)審(shěn)核(hé)。

基本要(yào)求(qiú)
企(qǐ)業對所生(shēng)產的(dí)產(chǎn)品質量與安(ān)全負(fù)總責，應參照(zhào)危害(hài)分析(xī)與關鍵控製點(HACCP)體係，乳(rǔ)製品(pǐn)良(liáng)好生產規(guī)範(fàn)(GMP)，建立質(zhì)量與(yǔ)安(ān)全(quán)管理體(tǐ)係(xì)，信(xìn)息化(huà)追(zhuī)溯(sù)體係(xì)，製定(dìng)進貨查驗，生產過程控製，出(chū)廠(chǎng)檢驗(yàn)，食品(pǐn)安全自查(chá)，不安全食品召回(huí)，不合格品管理，食品(pǐn)安(ān)全事故(gù)處(chǔ)置等(děng)食(shí)品(pǐn)安(ān)全管(guǎn)理製度(dù)，明(míng)示承(chéng)諾遵照(zhào)執行，確保(bǎo)產(chǎn)品符合法律法規，相關食(shí)品安(ān)全標(biāo)準及(jí)監管部門(mén)備案監(jiān)管(guǎn)等要求。

原輔料，包材控製
原料(liào)乳(rǔ)應來自(zì)於(yú)自有(yǒu)奶源，自控奶源或大(dà)型合(hé)作奶(nǎi)源(yuán)；對(duì)於自(zì)控奶(nǎi)源，大型(xíng)合(hé)作奶源(yuán)，企業(yè)應與牧場(cháng)有穩定的(dí)合(hé)作(zuò)關(guān)係，並簽訂長期穩定(dìng)合同。
應(yīng)加(jiā)強(qiáng)對牧場的管理，定(dìng)期對飼料(liào)采購，驗收(shōu)，養殖(zhí)過程(chéng)，擠奶，運輸(shū)，儲存(cún)等(děng)關鍵環節進行監(jiān)督或審(shěn)核。
應(yīng)建(jiàn)立(lì)全(quán)部(bù)原(yuán)輔(fǔ)料(liào)供應商(shāng)審(shěn)核製度(dù)，采(cǎi)購(gòu)時，應對全部(bù)原輔(fǔ)料索證索票。定(dìng)期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行(háng)跟蹤(zōng)評價，根據持(chí)續(xù)評(píng)價情(qíng)況，適(shì)時對(duì)原(yuán)輔(fǔ)料進行(háng)驗證檢驗(yàn)。當新增(zēng)，更換(huàn)供(gōng)應(yīng)商或檢測數值(zhí)出(chū)現異常(cháng)或較(jiào)大波動(dòng)等情(qíng)況(kuàng)時，應重新(xīn)進行(háng)審(shěn)核(hé)評(píng)價(jià)。
應(yīng)建立直接接(jiē)觸產品(pǐn)的(dí)內包裝(zhuāng)材料供應商(shāng)審(shěn)核製(zhì)度(dù)，采購時(shí)，應(yīng)對全部直接接觸產(chǎn)品的(dí)內包裝(zhuāng)材料(liào)索證(zhèng)索(suǒ)票。定(dìng)期對供應商(shāng)進(jìn)行跟蹤評價(jià)，根(gēn)據(jù)持(chí)續評(píng)價情況(kuàng)，適時(shí)對內包材(cái)進(jìn)行(háng)驗(yàn)證檢(jiǎn)驗，增(zēng)加包材內(nèi)表(biǎo)麵微生物塗(tú)抹(mǒ)實驗，並作為評(píng)價項目。當新(xīn)增，更換供(gōng)應(yīng)商或(huò)檢(jiǎn)測數值出(chū)現異常(cháng)或(huò)較(jiào)大波(bō)動(dòng)等情況時，應(yīng)重(zhòng)新進行(háng)評價，驗證。
應(yīng)建立進口(kǒu)原(yuán)輔料管控製(zhì)度(dù)，加(jiā)強對進口原輔(fǔ)料的管理(lǐ)。采購(gòu)使用(yòng)進口(kǒu)原(yuán)輔(fǔ)料(liào)時，應按(àn)照疫(yì)情(qíng)防控(kòng)及其他(tā)管(guǎn)控要求，建(jiàn)立進(jìn)口原輔料及其(qí)外包裝(zhuāng)等的(dí)防控管理製(zhì)度，對進口原輔料開展預防(fáng)性(xìng)全(quán)麵消毒管理及跟(gēn)蹤(zōng)評價(jià)。

過程(chéng)控製
應加(jiā)強(qiáng)生(shēng)產(chǎn)過程(chéng)工(gōng)藝參數(shù)控(kòng)製及(jí)監(jiān)控(kòng)，確(què)保(bǎo)符合(hé)工藝文(wén)件要(yào)求。
應加(jiā)強(qiáng)對生(shēng)產設備和(hé)環(huán)境清潔(jié)消(xiāo)毒(dú)的管理，降低微(wēi)生(shēng)物汙染(rǎn)的風險，定(dìng)期驗(yàn)證清潔消(xiāo)毒效果。
應(yīng)加強對內包材(cái)清(qīng)潔(jié)消毒的管理，使用時采用適宜(yí)的(dí)方(fāng)式進行(háng)清潔消毒(dú)，定(dìng)期驗(yàn)證(zhèng)消毒效果(guǒ)。
應(yīng)按食(shí)品(pǐn)安(ān)全(quán)國家標準的規定(dìng)使用食(shí)品添加(jiā)劑。對(duì)於(yú)使用復配(pèi)食品(pǐn)添(tiān)加劑的，應對(duì)復配食品(pǐn)添(tiān)加(jiā)劑中所包(bāo)含的(dí)有*的單(dān)一品種(zhǒng)食品(pǐn)添加劑(jì)名稱(chēng)，含量進行(háng)確(què)認(rèn)，確(què)保(bǎo)食(shí)品(pǐn)添(tiān)加劑的使用符合食品安全(quán)國(guó)家(jiā)標準及(jí)相關規(guī)定(dìng)。
應(yīng)建立信息(xī)化追(zhuī)溯體係(xì)並留存相關信(xìn)息。從牧場到(dào)工(gōng)廠(chǎng)全(quán)程實(shí)時監控(kòng)，包(bāo)括並(bìng)不限(xiàn)於運奶(nǎi)車輛(liàng)內(nèi)外(wài)設施及操(cāo)作(zuò)視頻(pín)監控，車(chē)輛(liàng)衛星(xīng)定(dìng)位監控，奶罐設(shè)施及操作視(shì)頻(pín)監(jiān)控，生產(chǎn)環(huán)節全程視(shì)頻(pín)監控(kòng)。采用信息化手段(duàn)采集(jí)，留(liú)存(cún)出廠(chǎng)後流(liú)通環(huán)節(jié)信(xìn)息(xī)。
應(yīng)建(jiàn)立有(yǒu)效的(dí)巡檢機(jī)製(zhì)，加強日常(cháng)巡檢管理，生(shēng)產全過程專(zhuān)人巡檢(jiǎn)不低於每(měi)日兩(liǎng)次(cì)，巡檢記(jì)錄(lù)全麵(miàn)，完整，具有(yǒu)可追溯(sù)性。

檢驗要(yào)求
一(yī)般(bān)要(yào)求
企業(yè)在(zài)符(fú)合本標(biāo)準(zhǔn)基(jī)本要(yào)求，原(yuán)料控製(zhì)和(hé)過程(chéng)控製等要求的(dí)情(qíng)況下(xià)，可按照以(yǐ)下檢(jiǎn)驗(yàn)的相關規定執行(háng)。
原(yuán)料(liào)乳(rǔ)驗(yàn)收(shōu)檢驗
應製(zhì)定原料(liào)乳(rǔ)驗(yàn)收(shōu)規程，按(àn)照(zhào)表1確(què)定驗收(shōu)檢驗要(yào)求(qiú)，檢驗合格(gé)後投(tóu)入(rù)生(shēng)產(chǎn)。




環境監控
企業(yè)加工(gōng)過程環境監(jiān)控按(àn) GB 14881 和(hé) GB 12693 的相關規(guī)定執行(háng)。
過(guò)程(chéng)檢驗(yàn)
企(qǐ)業應(yīng)根據生產(chǎn)產(chǎn)品和生(shēng)產過程監(jiān)測數(shù)據(jù)及(jí)控(kòng)製要(yào)求製(zhì)定過程檢驗(yàn)要求(qiú)，檢驗項目(mù)按(àn)照(zhào)表(biǎo)2執行。


成(chéng)品檢驗
企業應(yīng)根據(jù)原(yuán)料使用，生產(chǎn)過程控製(zhì)，產品相(xiāng)關標準(zhǔn)和(hé)國家(jiā)相(xiāng)關法律法(fǎ)規規(guī)定，合理製定成品出(chū)廠(chǎng)檢驗(yàn)方案(àn)，明確必要的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目及其(qí)相應(yīng)的(dí)組批(pī)方(fāng)式，檢驗(yàn)項目參(cān)照(zhào)表(biǎo)3執行。




檢(jiǎn)驗(yàn)方法
酸度(dù)          GB 5009.239 或快檢方法(fǎ)
GB 5009.239-2016 食(shí)品安全(quán)國(guó)家(jiā)標準(zhǔn) 食(shí)品(pǐn)酸度的測定(dìng)