DB42/T 739-2011 鹹(xián)蛋

範圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定(dìng)了鹹蛋的(dí)術(shù)語和(hé)定義(yì)，要求，試(shì)驗方法，檢驗規(guī)則(zé)以及(jí)標簽與標誌，包裝，運輸(shū)，儲存(cún)和(hé)召回(huí)。
本(běn)標準(zhǔn)適(shì)用於(yú)以(yǐ)鮮(xiān)禽蛋(dàn)(鮮鴨(yā)蛋(dàn)，鮮鵪(ān)鶉蛋，鮮雞(jī)蛋(dàn)，鮮(xiān)鵝蛋(dàn))為原(yuán)料，經用食鹽(yán)作為(wéi)主(zhǔ)要(yào)輔(fǔ)料加(jiā)工而成的生鹹蛋(dàn)或(huò)熟鹹蛋。

術(shù)語和(hé)定(dìng)義
下列(liè)術語(yǔ)和(hé)定義(yì)適(shì)用於本(běn)文件(jiàn)。
鹹蛋(dàn)  salted egg
以鮮禽(qín)蛋(鮮(xiān)鴨蛋(dàn)，鮮鵪鶉蛋(dàn)，鮮雞(jī)蛋，鮮鵝蛋(dàn))為(wéi)原(yuán)料(liào)，經(jīng)用食鹽(yán)作為(wéi)主(zhǔ)要輔(fǔ)料加(jiā)工而成(chéng)的產品(pǐn)。
破(pò)損(sǔn)蛋  broken egg
蛋殼有(yǒu)不同(tóng)程度破(pò)損的蛋(dàn)，包(bāo)括(kuò)裂紋蛋，硌(luò)窩蛋(dàn)等。
裂紋蛋  flaw egg
蛋殼局部有(yǒu)明(míng)顯或(huò)不明顯的(dí)裂紋，蛋(dàn)內容物尚(shàng)未(wèi)暴露。
硌(luò)窩蛋  sunken egg
蛋(dàn)殼(ké)局(jú)部(bù)破損(sǔn)向裏凹陷(xiàn)，內蛋殼膜未破(pò)，蛋內(nèi)容(róng)物(wù)尚未暴露。
次蛋(dàn)  inferior egg
外觀(guān)或內(nèi)質較(jiào)差的繭，包(bāo)括(kuò)泡(pào)花蛋，黑黃蛋，混黃(huáng)蛋，空頭蛋，畸(jī)形(xíng)蛋(dàn)等(děng)。
泡花蛋  egg with air bubble
指(zhǐ)加(jiā)工後(hòu)的鹹(xián)蛋(生)經(jīng)光(guāng)照透視(shì)時蛋內有氣(qì)泡(pào)遊(yóu)動，煮熟後蛋(dàn)白(bái)呈(chéng)蜂(fēng)窩狀。
黑黃(huáng)蛋  egg with black spots on the yolk
指加工(gōng)後的鹹(xián)蛋(dàn)(生(shēng))經(jīng)光照透視(shì)時(shí)蛋(dàn)黃(huáng)上有(yǒu)黑(hēi)色斑塊(kuài)成(chéng)黑色(sè)絮狀物。
混(hùn)黃(huáng)蛋  egg with the floccule out of the yolk
指加(jiā)工(gōng)後的鹹蛋(dàn)(生(shēng))經光(guāng)照透(tòu)視時，蛋黃(huáng)輪(lún)廓不潔晰(xī)，內(nèi)容(róng)物渾濁，有(yǒu)遊離(lí)絮狀(zhuàng)物(wù)。
空頭蛋  spatial egg
指(zhǐ)蛋(dàn)內氣(qì)室超(chāo)過蛋(dàn)體(tǐ)1/3以(yǐ)上的蛋(dàn)。
畸(jī)形蛋  abnormal-shape egg
非橢圓(yuán)形蛋。有(yǒu)梭形(xíng)，球形，筒(tǒng)形等(děng)。
不(bù)包塗任(rèn)何(hé)物(wù)質而直接(jiē)出售(shòu)的成品(pǐn)蛋  bare egg
不包塗任何物(wù)質而直(zhí)接出售的(dí)成(chéng)品(pǐn)蛋。
裹灰蛋(dàn)  egg wrapped with material mud or plant ash
按傳(chuán)統(tǒng)方法企(qǐ)生(shēng)鹹(xián)蛋(dàn)外包裝一層料(liào)泥(ní)或(huò)草(cǎo)木(mù)灰(huī)的蛋(dàn)。
包膜蛋(dàn)  egg packed with plastic film
用(yòng)符(fú)合食品衛生要求(qiú)的包裝材(cái)料包(bāo)裹(guǒ)的(dí)成品蛋。
高(gāo)溫滅菌真空包裝(zhuāng)蛋  vacuum-packed egg through high temperature
用塑(sù)料袋真(zhēn)空(kōng)包裝經(jīng)高溫(wēn)滅(miè)菌的熟鹹(xián)蛋。
破(pò)次(cì)率  broken and inferior rete
破損(sǔn)蛋和次(cì)蛋的數(shù)量占(zhān)總樣品(pǐn)蛋數量的(dí)百分(fēn)比(bǐ)。

產品分(fēn)類(lèi)
鹹蛋包括生鹹蛋和熟鹹蛋(dàn)。

要求
原料蛋
供加工用的原料(liào)蛋(dàn)蛋(dàn)殼應清潔，完整，無(wú)裂紋(wén)，蛋內(nèi)容物新(xīn)鮮無異物，並(bìng)符(fú)合 GB 2748要求(qiú)。
輔料(liào)
加(jiā)工(gōng)用的食鹽應(yīng)符合 GB 5461 要求(qiú)，輔料草木灰，黃泥等(děng)應(yīng)無有(yǒu)害(hài)成分無汙染。
加(jiā)工用(yòng)水
加工(gōng)用水水質(zhì)應(yīng)符合(hé) GB 5749 的要求(qiú)。
包(bāo)裝材(cái)料
包裝材料應符合(hé)國家(jiā)相關法規和標準的要(yào)求(qiú)。
感官指標
感官(guān)指(zhǐ)標(biāo)應符(fú)合表1的(dí)規定。


熟(shú)鹹(xián)蛋感(gǎn)官指標(biāo)應符(fú)合(hé)表2的規(guī)定。


理(lǐ)化指(zhǐ)標
理化指(zhǐ)標應(yīng)符合表3的規定。


微生物指標(biāo)
微生物指(zhǐ)標(biāo)應符合表4的規定。


食品添(tiān)加(jiā)劑
食品(pǐn)添(tiān)加(jiā)劑質(zhì)量(liáng)應符合(hé)相(xiāng)應(yīng)的標準和有關(guān)規(guī)定。
選(xuǎn)用的(dí)食品添(tiān)加劑使用(yòng)品種和使用(yòng)量(liáng)應符合(hé) GB 2760 中的相關規(guī)定。
淨含量偏差(chà)
應(yīng)符(fú)合《定量(liáng)包裝(zhuāng)商品計量(liáng)監(jiān)督管(guǎn)理辦(bàn)法》的規(guī)定。
食品加工過(guò)程的(dí)衛生要(yào)求
應符合 GB 14881 的(dí)規定。

試(shì)驗方法
理化檢(jiǎn)驗
食鹽(yán)
取(qǔ)三枚鹹(xián)蛋，煮熟(shú)除(chú)去(qù)外(wài)殼(ké)，將三枚鹹(xián)蛋的蛋黃和蛋白(bái)充分混(hùn)匀，按(àn) GB/T 12457 規定(dìng)的方法(fǎ)測定(dìng)。
GB/T 12457-2008 食品中氯化鈉的測(cè)定 已(yǐ)經廢止。
本標(biāo)準(zhǔn)於2017年3月(yuè)1日被 GB 5009.44-2016 食(shí)品安(ān)全國家(jiā)標(biāo)準(zhǔn) 食(shí)品中(zhōng)氯(lǜ)化物(wù)的測定(dìng) 代替。
GB 5009.44-2016 食品(pǐn)安(ān)全國家標準 食品中氯化物的測(cè)定