GB/T 42464-2023 豆豉(chǐ)質量(liáng)通則(zé)

範圍
本文(wén)件規定(dìng)了豆(dòu)豉產品的(dí)技術(shù)要求
，檢(jiǎn)驗(yàn)規(guī)則(zé)
，標(biāo)簽
，標誌
，包(bāo)裝
，運(yùn)輸和貯存(cún)等(děng)要求，給出了產(chǎn)品(pǐn)的(dí)分類，描述了試驗(yàn)方(fāng)法(fǎ)。
本文(wén)件(jiàn)適(shì)用於豆(dòu)豉的(dí)生(shēng)產
，檢驗及銷(xiāo)售(shòu)。

術(shù)語(yǔ)和(hé)定義(yì)
下列術(shù)語和(hé)定(dìng)義適(shì)用(yòng)於本文件。
豆豉 lobster sauce
以(yǐ)大豆(dòu)為(wéi)主要(yào)原料，經蒸煮(zhǔ)
，製(zhì)曲
，發(fā)酵，釀(niàng)製(zhì)而(ér)成的呈(chéng)幹態(tài)
，半幹(gān)態或稀態顆粒狀的製品。

分(fēn)類
分類(lèi)方法
按成品(pǐn)水分(fēn)含(hán)量的不同，分為幹態(tài)
，半(bàn)幹態和稀態三種。
幹(gān)態豆(dòu)豉(chǐ)
發酵好(hǎo)的豆豉，經或不經(jīng)烘(炒(chǎo)
，晾曬(shài))等(děng)幹製工藝，含水(shuǐ)量小於35%的(dí)產(chǎn)品(pǐn)。
半(bàn)幹(gān)態(tài)豆(dòu)豉
發酵時加入(rù)水(shuǐ)分較少(shǎo)，在自(zì)然條(tiáo)件下長期發酵(jiào)或經(jīng)高溫短時發(fā)酵而成，或在熟料(liào)水分較大的(dí)情(qíng)況下，製(zhì)曲和發(fā)酵在較(jiào)高溫(wēn)度下同時進(jìn)行(háng)而(ér)製(zhì)成(chéng)的產品，其成品呈(chéng)半幹(gān)態，豆粒(lì)柔軟，含(hán)水量在35%~50%之間的產(chǎn)品。
稀(xī)態豆豉
發(fā)酵(jiào)時添加過(guò)飽(bǎo)和(hé)的漿(jiāng)液或水分(fēn)，讓曲(qū)料在液(yè)態條件(jiàn)下(xià)發酵，成品為(wéi)浸漬狀態(tài)下的顆(kē)粒(lì)，含水量較大，在50%~75%之間(jiān)的產品。

技(jì)術(shù)要(yào)求
主要原(yuán)料和輔料
大(dà)豆(dòu)
應符(fú)合 GB 1352 的(dí)規定。
食(shí)用鹽
應(yīng)符(fú)合 GB/T 5461 和(hé)有關規定。
生產用(yòng)水(shuǐ)
應符合(hé)相應的(dí)國家標準和有關規定。
其他輔料
質量(liáng)應(yīng)符合(hé)相應的國家標準(zhǔn)和有(yǒu)關規定。
感官要(yào)求(qiú)
應(yīng)符合(hé)表1的(dí)規定。


理(lǐ)化(huà)指標(biāo)
應(yīng)符合(hé)表(biǎo)2的規定。


淨(jìng)含量
淨(jìng)含(hán)量(liáng)要求見(jiàn)《定(dìng)量包裝(zhuāng)商品計量(liáng)監督管(guǎn)理(lǐ)辦法》的(dí)規定。

試驗(yàn)方法
理(lǐ)化指標檢驗(yàn)
氨(ān)基酸態氮(dàn)
按(àn) GB 5009.235 規定(dìng)的方法(fǎ)檢驗。
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中(zhōng)氨(ān)基(jī)酸態氮(dàn)的(dí)測定
食鹽
按(àn) GB 5009.44 規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
GB 5009.44-2016 食(shí)品安(ān)全國家標(biāo)準(zhǔn) 食(shí)品(pǐn)中氯化(huà)物的(dí)測(cè)定(dìng)