DBS 45/080-2024 食(shí)品安全地方(fāng)標準(zhǔn) 香芋(yù)扣(kòu)肉(ròu)

範(fàn)圍
本(běn)文件(jiàn)規定了(liǎo)香芋扣肉(ròu)涉及的術語和定義，要(yào)求，生(shēng)產(chǎn)加(jiā)工(gōng)過程(chéng)的(dí)衛(wèi)生(shēng)要(yào)求，檢(jiǎn)驗方(fāng)法，檢驗(yàn)規則(zé)，標簽，標誌，包(bāo)裝，運(yùn)輸，貯存和(hé)保質(zhì)期(qī)。
本文件(jiàn)適用於(yú)以(yǐ)豬(zhū)五(wǔ)花肉(ròu)，香芋為主(zhǔ)要(yào)原料(liào)
，豬(zhū)五(wǔ)花肉經預(yù)處(chǔ)理(lǐ)，煮製，油炸，冷(lěng)卻，切片
，添加醬油(yóu)，蒸(zhēng)餾(liù)酒或(huò)發(fā)酵酒，香(xiāng)辛(xīn)料，食用鹽(yán)，食糖等(děng)輔料(liào)醃製
，與油炸(zhà)香(xiāng)芋片(piàn)(香芋(yù)經(jīng)去(qù)皮(pí)，清(qīng)洗，切片(piàn)，油炸加工(gōng)製得)整(zhěng)形拼(pīn)配，蒸煮(或封裝(zhuāng)後高(gāo)溫(wēn)殺菌)，冷卻(què)，包裝等工(gōng)藝加(jiā)工製成的(dí)具(jù)有(yǒu)地方(fāng)風味的(dí)菜(cài)肴(yáo)食品(pǐn)。

術語(yǔ)和定(dìng)義
下列術(shù)語(yǔ)和(hé)定義適用於(yú)本(běn)文件(jiàn)。
香(xiāng)芋(yù)
拉丁名(míng)：colocasia esculenta(L.) Schott
，天南星科芋屬(shǔ)植物(wù)的(dí)塊根(gēn)
，又(yòu)稱(chēng)芋頭(tóu)，芋艿(nǎi)，荔(lì)浦(pǔ)芋(yù)，檳榔(láng)芋等(děng)。
香(xiāng)芋(yù)扣(kòu)肉
以豬(zhū)五花肉，香芋為主要原(yuán)料
，豬五花肉經(jīng)預處理，煮(zhǔ)製，油炸，冷(lěng)卻(què)，切片
，添加(jiā)醬油(yóu)，蒸(zhēng)餾(liù)酒或(huò)發酵酒，香(xiāng)辛(xīn)料，食用鹽，食糖等輔料(liào)醃(ā)製
，與油炸香芋片(piàn)(香芋經去(qù)皮，清洗，切片，油炸(zhà)加工製得)整(zhěng)形拼配(pèi)，蒸煮(或封(fēng)裝後(hòu)高(gāo)溫殺(shā)菌(jūn))，冷卻，包(bāo)裝等(děng)工藝加(jiā)工製成(chéng)的具(jù)有地方(fāng)風味(wèi)的菜肴食(shí)品。

要求(qiú)
原輔料(liào)要求(qiú)
豬(zhū)五(wǔ)花肉
應符(fú)合 GB 2707，GB 31650，GB 31650.1 的規定。
香芋
應(yīng)新鮮
，無黴變，無(wú)腐爛
，單個淨(jìng)含(hán)量(liáng)≥500g
，並(bìng)符合(hé) GB 2762，GB 2763，GB 2763.1 和(hé)國(guó)家相關(guān)規(guī)定(dìng)。
食(shí)用植物(wù)油(yóu)
應符合(hé) GB 2716 的(dí)規(guī)定。
醬油
應(yīng)符(fú)合 GB 2717 的規定(dìng)。
蒸餾酒或發酵(jiào)酒(jiǔ)
蒸(zhēng)餾酒應(yīng)符合 GB 2757 的(dí)規(guī)定(dìng)
，發酵酒應(yīng)符合 GB 2758 的規(guī)定(dìng)。
香辛料(liào)
應(yīng)符(fú)合(hé) GB/T 15691 相關標(biāo)準和(hé)有(yǒu)關規定。
食(shí)用鹽
應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。
食糖
應符(fú)合(hé) GB 13104 的(dí)規定。
生產用(yòng)水
應符(fú)合 GB 5749 的規(guī)定(dìng)。
其(qí)他(tā)輔(fǔ)料(liào)
應符(fú)合(hé)國家(jiā)相(xiāng)關標準(zhǔn)和有關規(guī)定。
感官要(yào)求(qiú)
應符(fú)合(hé)表1規(guī)定(dìng)。


理化指(zhǐ)標
應(yīng)符(fú)合表2的規(guī)定(dìng)。


微(wēi)生(shēng)物
經商(shāng)業無(wú)菌生產(chǎn)的(dí)產品
，應(yīng)符合商(shāng)業(yè)無菌(jūn)的(dí)要(yào)求(qiú)。
其(qí)他產品(pǐn)應符(fú)合表3的規(guī)定(dìng)。


食品添加劑
食(shí)品添(tiān)加(jiā)劑質量應符(fú)合相應(yīng)的(dí)標準和有關規定。
食品添加劑的品(pǐn)種(zhǒng)和使(shǐ)用量應符合 GB 2760 的(dí)規(guī)定(dìng)。

生產加(jiā)工過程(chéng)的(dí)衛生(shēng)要(yào)求
應符(fú)合 GB 14881 的規(guī)定。

檢驗(yàn)方(fāng)法(fǎ)
理化(huà)指標(biāo)
過氧化(huà)值
按(àn) GB 5009.227 規(guī)定的(dí)方法測(cè)定(dìng)。
GB 5009.227-2023 食品(pǐn)安(ān)全(quán)國家標(biāo)準(zhǔn) 食品(pǐn)中過氧化(huà)值的(dí)測定