DB5115/T 58-2024 地(dì)理標誌產(chǎn)品質(zhì)量要(yào)求(qiú) 宜(yí)賓(bīn)酒

範(fàn)圍
本文(wén)件規(guī)定(dìng)了(liǎo)宜賓酒(jiǔ)的術語和(hé)定(dìng)義，地理(lǐ)標誌產(chǎn)品保護範(fàn)圍，產(chǎn)品(pǐn)分(fēn)類，基(jī)本(běn)要(yào)求，釀(niàng)造工藝(yì)，質量要求，試(shì)驗方法(fǎ)以(yǐ)及(jí)檢(jiǎn)驗(yàn)規則，標(biāo)誌(zhì)，包裝，運(yùn)輸與貯存(cún)。
本文件適用(yòng)於(yú)地(dì)理(lǐ)標(biāo)誌產(chǎn)品宜(yí)賓(bīn)酒(jiǔ)預(yù)包(bāo)裝(zhuāng)產品的生產，檢驗和銷(xiāo)售。

術語(yǔ)和(hé)定(dìng)義
GB/T 10781.1，T/5115YBAPS 041 界(jiè)定(dìng)的以(yǐ)及下(xià)列(liè)術語和(hé)定義適用(yòng)於(yú)本(běn)文件。
宜(yí)賓(bīn)酒  yibin baijiu
以川南及其毗(pí)鄰(lín)地(dì)區出(chū)產(chǎn)的(dí)高粱(liáng)，大米(mǐ)，糯米，小麥(mài)，玉(yù)米為主要原料(liào)，稻殼為輔(fǔ)料，以(yǐ)專用(yòng)包包(bāo)曲為(wéi)糖化發酵劑，在宜賓(bīn)市生態區域(yù)內，按照傳統(tǒng)固(gù)態(tài)法(fǎ)釀(niàng)造工(gōng)藝，使用宜(yí)賓傳統泥窖經(jīng)自然發(fā)酵(jiào)後生產(chǎn)的(dí)濃香(xiāng)型(xíng)白酒。

地理標誌(zhì)產(chǎn)品保護範圍
限於(yú)國家有關(guān)行(háng)政(zhèng)主管部門(mén)批復(fù)的行政區區域(yù)範圍，保護範(fàn)圍(wéi)圖(tú)按附錄A。

產品(pǐn)分類，分(fēn)級(jí)
按酒精度(dù)分類
高(gāo)度(dù)酒：42%vol＜酒精度≤72%vol；
低(dī)度酒：32%vol≤酒精度≤42%vol。
按質量分級(jí)
分為(wéi)：優級(jí)和一級(jí)。

基(jī)本要求
釀造(zào)環境
地(dì)理環(huán)境
位(wèi)於(yú)長(cháng)江上遊，四川盆地(dì)南緣的川，滇，黔(qián)三(sān)省(shěng)結(jié)合部(bù)，金(jīn)沙江，岷(mín)江，長江匯(huì)流地(dì)帶(dài)，地跨(kuà)北(běi)緯27°50′～29°16′與東(dōng)經(jīng)103°36′～105°20′範(fàn)圍(wéi)內，具有(yǒu)良(liáng)好的(dí)氣，水(shuǐ)，土等(děng)天然生(shēng)態環(huán)境。
氣候特(tè)征
具(jù)有(yǒu)中亞帶濕潤季(jì)風(fēng)氣候，同時淺丘，河(hé)穀地域兼有(yǒu)南(nán)亞熱帶氣候(hòu)的屬(shǔ)性。總(zǒng)體表現為氣候溫(wēn)和，熱(rè)量豐(fēng)足，雨量(liáng)充沛，光照適宜，無霜期長，冬(dōng)暖(nuǎn)春(chūn)早，四季分明，雨(yǔ)熱(rè)同季(jì)的特(tè)征。
原(yuán)輔料
水
來(lái)自四川(chuān)省宜賓市行政區(qū)域(yù)範(fàn)圍內的地下水(shuǐ)，山(shān)泉水和江河飲(yǐn)用(yòng)水，水(shuǐ)質(zhì)應(yīng)符合(hé) GB 5749 的規定。
高(gāo)粱(liáng)
符合(hé) GB/T 8231 規定(dìng)。宜選(xuǎn)用(yòng)符(fú)合標準的川南糯(nuò)紅(hóng)高粱。
大(dà)米(mǐ)和糯米(mǐ)
應(yīng)符(fú)合 GB 1354 的規(guī)定(dìng)。宜(yí)選用符合(hé)標準的(dí)釀酒專(zhuān)用糧。
小(xiǎo)麥
符合 GB 1351 的規(guī)定(dìng)。製(zhì)曲(qū)小麥(mài)的粉質率(shuài)宜不低於(yú)70%。
玉(yù)米(mǐ)
應符合 GB 1353 的規定。宜(yí)選用(yòng)符合(hé)標準的(dí)釀酒(jiǔ)專(zhuān)用玉米。
稻(dào)殼(ké)
宜(yí)使用一(yī)年內(nèi)出產(chǎn)稻穀所得(dé)到的(dí)稻穀(gǔ)殼(ké)，氣味(wèi)應正(zhèng)常(cháng)，無異味，無黴變，無蟲蛀現(xiàn)象(xiàng)。
包包(bāo)曲(qū)
應符合 T/5115YBAPS 041 的規(guī)定(dìng)。

傳統(tǒng)固態(tài)法釀(niàng)造(zào)工(gōng)藝(yì)技術(shù)
釀(niàng)造(zào)工藝(yì)流程
應滿足(zú)附錄B工序內(nèi)容(róng)。工藝操作應能滿(mǎn)足(zú) T/5115YBAPS 001 的相關要求。
工藝(yì)特(tè)點
以專(zhuān)用包包曲(qū)為發(fā)酵劑，采用(yòng)泥窖(jiào)固態發酵，跑窖循環，續糟(zāo)配料(liào)，混(hùn)蒸混燒，分層(céng)取(qǔ)酒(jiǔ)，量質(zhì)摘酒(jiǔ)，掐頭(tóu)去尾，分級(jí)陳釀，勾調(tiáo)，貯藏等傳統生產(chǎn)工藝，並(bìng)采用雙(shuāng)輪(lún)底(dǐ)等(děng)質(zhì)量(liáng)控製(zhì)措(cuò)施保證品(pǐn)質(zhì)特(tè)色。
關(guān)鍵工序
原(yuán)料配比(bǐ)：高(gāo)粱36%，大米22%，糯米(mǐ)18%，小麥16%，玉米8%。
入窖發酵(jiào)：使用(yòng)包包(bāo)曲(qū)發(fā)酵，發(fā)酵期(qī)不(bù)低(dī)於(yú)70天(tiān)。
窖池(chí)：應采用(yòng)宜賓當地的紫色(sè)土，黃粘土，用(yòng)老窖菌種培(péi)養(yǎng)壘製而成。
禁止性(xìng)要(yào)求：生產(chǎn)過程中禁止添(tiān)加(jiā)食用酒(jiǔ)精及(jí)非自(zì)身發酵(jiào)產生(shēng)的呈香呈味(wèi)物(wù)質(zhì)。
儲存(cún)要(yào)求(qiú)：存儲容(róng)器(qì)宜使用符合 DB5115/T 4001 的(dí)無(wú)釉陶(táo)壇。基(jī)礎酒儲存(cún)期(qī)兩年以(yǐ)上(shàng)，調(tiáo)味(wèi)酒(jiǔ)儲存期(qī)五年(nián)以上(shàng)。

質(zhì)量要(yào)求
感(gǎn)官要求(qiú)
高度酒和低度酒(jiǔ)的感官要(yào)求(qiú)應分(fēn)別符合表1和表(biǎo)2要求。


理化要求
高度(dù)酒(jiǔ)和低(dī)度酒的理(lǐ)化要求應分別(bié)符合表(biǎo)3和(hé)表4的要(yào)求。


檢(jiǎn)驗(yàn)方(fāng)法(fǎ)
酒精度/(%vol)          GB 5009.225
GB 5009.225-2023 食(shí)品安(ān)全國家(jiā)標準 酒(jiǔ)和食(shí)用酒(jiǔ)精(jīng)中(zhōng)乙醇濃度的測定

總酸(以乙酸(suān)計(jì))/(g/L)          GB 12456
GB 12456-2021 食(shí)品安(ān)全國(guó)家標準 食品中總酸(suān)的(dí)測(cè)定(dìng)

總(zǒng)酯/(g/L)          GB/T 10345
酸(suān)酯總量(liáng)/(mmol/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白酒分析(xī)方(fāng)法