T/IMAAMM 001-2024 蒙醫(yī)傳統(tǒng)飲品策(cè)格(gé)(酸馬(mǎ)奶(nǎi))質量規(guī)範

範圍(wéi)
本文件規定(dìng)了策(cè)格(gé)(酸馬(mǎ)奶)的(dí)術語和定義(yì)，原料(liào)要求，感(gǎn)官要(yào)求，理(lǐ)化(huà)指(zhǐ)標(biāo)，食品添(tiān)加(jiā)劑(jì)使用標(biāo)準，汙(wū)染物，真菌毒素，微生(shēng)物(wù)，乳酸菌活菌(jūn)數，生(shēng)產(chǎn)衛生(shēng)要求等相關要求(qiú)。
本文件適用於策(cè)格(gé)(酸(suān)馬(mǎ)奶(nǎi))產品(pǐn)。策格(酸(suān)馬(mǎ)奶)應(yīng)用(yòng)於蒙(mēng)醫(yī)臨床治療及保(bǎo)健(jiàn)。

術語(yǔ)和定義(yì)
下列(liè)術語和定(dìng)義適(shì)用於本文件。
策格(gé)
策(cè)格為(wéi)蒙語名
，是指經(jīng)過釀製(zhì)的(dí)馬(mǎ)奶
，漢(hàn)語(yǔ)稱(chēng)酸馬(mǎ)奶。酸(suān)馬奶是(shì)以鮮馬奶為(wéi)原料
，經(jīng)淨乳，接種(zhǒng)，發酵，搗攪，冷(lěng)卻(què)等蒙古族傳(chuán)統工藝製成的(dí)乳製(zhì)品(pǐn)
，呈乳白色或(huò)淡青色(sè)
，具(jù)有(yǒu)酸馬奶(nǎi)固(gù)有(yǒu)的(dí)香(xiāng)味
，微(wēi)酸(suān)
，無異味。
發酵(jiào)馬乳(rǔ)
以生馬乳(rǔ)為原(yuán)料
，經(jīng)殺菌，搗攪(jiǎo)，發酵(jiào)後製成的pH值降低的蒙古族(zú)傳(chuán)統乳(rǔ)製品。

生產技(jì)術
工藝(yì)流(liú)程(chéng)
冷(lěng)凍或冷藏的(dí)生馬奶—淨(jìng)乳—殺菌(jūn)—冷卻—接種—發(fā)酵(jiào)—低溫加熱(rè)延緩(huǎn)後(hòu)酸(suān)化—均(jūn)質—冷藏—灌裝—包裝—成(chéng)品(pǐn)。
原料(liào)要求(qiú)
生馬乳
應符合 DBS15/011 的(dí)要(yào)求(qiú)。
發酵菌種(zhǒng)
使用由(yóu)國(guó)務院(yuàn)衛(wèi)生行(háng)政部(bù)門(mén)批準使用的菌種。
技術(shù)要(yào)點
淨乳
將冷(lěng)凍或冷(lěng)藏(cáng)的生馬乳(rǔ)於50～55°C加熱(rè)並用四(sì)層純棉紗(shā)布(bù)進(jìn)行過(guò)濾處理。
殺(shā)菌
將(jiāng)過濾後的生馬乳進(jìn)行巴(bā)氏(shì)殺菌(jūn)
，68～70°C低溫殺菌30～40min。
接(jiē)種
接(jiē)種10%馬乳體積的酸(suān)馬奶(nǎi)發酵劑(jì)。
發酵
將(jiāng)發酵溫度控製(zhì)在28～30°C
，發酵(jiào)時間為(wéi)24～26h
，確保(bǎo)酸度(dù)在85°T以(yǐ)上(shàng)
，pH值(zhí)≤4.5。
延緩酸化
將(jiāng)發(fā)酵(jiào)完(wán)畢的(dí)酸(suān)馬(mǎ)奶(nǎi)以(yǐ)60°C低溫(wēn)加熱(rè)3分鐘(zhōng)
，降低乳酸(suān)菌(jūn)和酵母(mǔ)菌的活性
，抑製後(hòu)酸(suān)化現象。
均質
使(shǐ)用均質機(jī)以(yǐ)20Mpa的壓力對酸馬奶進行(háng)均質(zhì)並(bìng)降(jiàng)溫至(zhì)4°C冷藏。

質(zhì)量要求
感官要(yào)求
應(yīng)符合表1的要(yào)求(qiú)。


理化(huà)指(zhǐ)標
應符合表2的要求。


檢驗方法(fǎ)
酸度/(°T)     ≥ 85.0     GB 5009.239
GB 5009.239-2016 食品(pǐn)安(ān)全(quán)國家標準 食品酸(suān)度(dù)的(dí)測定
酒精(jīng)度/(%vol)     0.5～2.5     GB 5009.225
GB 5009.225-2023 食品安(ān)全國(guó)家(jiā)標準 酒(jiǔ)和(hé)食用酒精中乙醇(chún)濃度的測(cè)定(dìng)