T/CZBXBZ 010-2024 龍湖燉(dùn)糕(雲片糕(gāo))

範圍(wéi)
本(běn)文(wén)件規定(dìng)了龍(lóng)湖燉糕(gāo)(雲(yún)片糕)的產(chǎn)品分類(lèi)，原輔料，加(jiā)工工(gōng)藝(yì)，技術(shù)要(yào)求，檢驗(yàn)規(guī)則(zé)，標(biāo)簽(qiān)和(hé)標(biāo)誌，包(bāo)裝，貯運(yùn)，銷售(shòu)的要(yào)求。
本(běn)文件(jiàn)適(shì)用於(yú)潮州市轄區(qū)內(nèi)龍(lóng)湖(hú)燉糕(gāo)(雲片糕)的(dí)生產加工和(hé)銷(xiāo)售(shòu)，不(bù)包括現製(zhì)現(xiàn)售的產品(pǐn)。

術(shù)語和定(dìng)義(yì)
下列術語(yǔ)和定義適(shì)用(yòng)於本文件。
龍湖(hú)燉(dùn)糕(雲(yún)片糕)
以(yǐ)糯米或(huò)糯米粉(fěn)為主料，添加(jiā)白砂糖，食(shí)用萄萄糖或麥(mài)芽(yá)糖漿，添(tiān)加(jiā)或不(bù)添(tiān)加食用(yòng)植(zhí)物油(yóu)和食(shí)品添加(jiā)劑(jì)，以(yǐ)及各(gè)種(zhǒng)果仁，涼(liáng)果等(děng)中的一(yī)種(zhǒng)或幾(jī)種(zhǒng)為(wéi)輔料做夾(jiā)心，經配料(liào)，潤(rùn)糖，調粉(fěn)，添加夾(jiā)心，製糕(gāo)坯(pī)，蒸製燉化成型，冷卻，切片，包(bāo)裝(zhuāng)而(ér)成(chéng)的具(jù)有潮州特(tè)色的熟(shú)粉(fěn)類糕(gāo)點(龍湖(hú)燉糕（雲片糕)實物圖見(jiàn)附錄A)。

產品分(fēn)類(lèi)
產品(pǐn)根(gēn)據(jù)原料組(zǔ)成不同(tóng)分(fēn)為夾(jiā)心(xīn)和(hé)不夾(jiā)心(xīn)兩類。
雲(yún)片糕(不夾心)：由糯(nuò)米粉(fěn)，白砂糖(táng)，食(shí)用葡萄(táo)糖或(huò)麥芽(yá)糖漿，添(tiān)加(jiā)或(huò)不(bù)添加食(shí)用植物油和(hé)食品添加劑等(děng)原(yuán)輔(fǔ)料加(jiā)工製成的(dí)。
雲片糕(夾心)：由糯米(mǐ)粉(fěn)，白(bái)砂(shā)糖，食用葡萄(táo)糖(táng)或麥(mài)芽糖漿，添(tiān)加(jiā)或(huò)不添加(jiā)食(shí)用植物(wù)油和(hé)食品添加劑(jì)，以及各種(zhǒng)果仁，涼果(guǒ)等(děng)中(zhōng)的一種(zhǒng)或幾種為輔料做(zuò)夾心加(jiā)工(gōng)製成的。

原(yuán)輔(fǔ)料
糯米(mǐ)，糯(nuò)米(mǐ)粉應符(fú)合 GB 2715 的規(guī)定。
白砂(shā)糖(táng)應符(fú)合(hé) GB 13104 的規定(dìng)。
食用(yòng)葡(pú)萄糖，麥芽糖漿(jiāng)應符合(hé) GB 15203 的規(guī)定。
食用植物(wù)油(yóu)應符合(hé) GB 2716 的規定。
芝麻(má)，核桃仁等籽類或果仁食(shí)品(pǐn)應符合(hé) GB 19300 的規(guī)定。
涼果應符(fú)合 GB 14884 的規(guī)定(dìng)。
食品添(tiān)加劑(jì)及其它輔料應符合(hé)相(xiāng)關食品(pǐn)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定(dìng)。

加工(gōng)工(gōng)藝(yì)
加工過(guò)程基(jī)本(běn)要求(qiú)
應符合(hé) GB 8957 的(dí)規(guī)定。
流程
備糕(gāo)粉(fěn)→潤糖→調(tiáo)粉(fěn)→加夾(jiā)心→製(zhì)糕(gāo)坯→蒸製(zhì)(燉糕(gāo))→冷(lěng)卻(què)→切(qiē)片(piàn)→包(bāo)裝(zhuāng)。
製作程(chéng)序
備糕粉
糯(nuò)米經炒熟(shú)碾成所(suǒ)需粗細的(dí)粉(fěn)末狀(zhuàng)，或(huò)直(zhí)接以熟(shú)製(zhì)糯米粉為(wéi)主(zhǔ)要原料(liào)。
潤糖(táng)
將白砂糖，食(shí)用(yòng)葡(pú)萄糖或(huò)麥芽(yá)糖(táng)漿，或添(tiān)加食(shí)用植(zhí)物油等(děng)按一定比例(lì)加水熬煮，攪拌(bàn)至(zhì)返(fǎn)砂均(jūn)匀，放入(rù)缸(gāng)中(zhōng)陳化，使(shǐ)其互(hù)相浸透，此(cǐ)為潤糖(táng)。一(yī)般糖(táng)與(yǔ)水(shuǐ)的(dí)比例為(wéi)2:1。潤糖(táng)放置1d以上，備用。
調粉(fěn)
取適量(liáng)熟製(zhì)糯(nuò)米粉(fěn)與潤好的糖混合(hé)攪拌。
加夾心
加(jiā)入芝麻(má)，核桃仁(rén)等(děng)各(gè)種(zhǒng)果仁，或各種(zhǒng)涼果等輔料(liào)作為夾(jiā)心(xīn)。
製糕坯(pī)
將(jiāng)調粉後(hòu)物料放(fàng)入模具(jù)內(nèi)，鋪(pū)開後壓平形(xíng)成糕(gāo)坯。
蒸製(zhì)(燉(dùn)糕(gāo))
將糕(gāo)坯切成條狀(zhuàng)，將表麵壓平，連同糕(gāo)模(mó)放入熱水鍋內(nèi)燉(dùn)製。在水溫50°C～60°C下燉製5min～6min取(qǔ)出(chū)；或在水(shuǐ)溫(wēn)80°C～90°C下(xià)燉製1.5min～2min取(qǔ)出。
冷(lěng)卻
將蒸製好的(dí)燉糕脫(tuō)模(mó)，在常溫環境下冷卻。
切片
將(jiāng)冷(lěng)卻好(hǎo)的(dí)燉糕(gāo)切成連刀片，切(qiē)片薄(báo)而匀。
包裝(zhuāng)
切片後(hòu)，隨切隨即(jí)包(bāo)裝(zhuāng)。

技術要(yào)求
感官要(yào)求
感(gǎn)官要求(qiú)應符(fú)合表1的(dí)規(guī)定(dìng)。


理(lǐ)化指標(biāo)
理化指(zhǐ)標應符合表(biǎo)2的規(guī)定。


檢驗方法
酸價(jià)(以脂(zhī)肪(fáng)計)(KOH)/(mg/g)     ≤ 5     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食(shí)品中酸價的測(cè)定(dìng)
過氧化值(zhí)(以脂肪計)/(g/100g)     ≤ 0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2023 食(shí)品(pǐn)安全(quán)國家(jiā)標準(zhǔn) 食品中(zhōng)過氧(yǎng)化(huà)值的測(cè)定
注：酸價和過氧化值指標僅(jǐn)適用(yòng)於配料中(zhōng)添(tiān)加(jiā)油脂的產(chǎn)品(pǐn)。