GB/T 10781.6-2025 白(bái)酒質量要求 第6部(bù)分：鳳香(xiāng)型白(bái)酒

範(fàn)圍(wéi)
本文件規(guī)定(dìng)了鳳香型白(bái)酒的生產過程控(kòng)製要求(qiú)，技術要(yào)求(qiú)，檢(jiǎn)驗(yàn)規則(zé)和(hé)標(biāo)誌，包裝(zhuāng)，運輸，貯(zhù)存，描述(shù)了相應的試驗方法。
本文(wén)件適(shì)用於鳳香(xiāng)型白酒的(dí)生產(chǎn)，檢驗(yàn)與(yǔ)銷售。

術語(yǔ)和定(dìng)義
GB/T 15109 界(jiè)定的(dí)以及下列(liè)術語和定義適(shì)用於本文(wén)件。
鳳(fèng)香(xiāng)型(xíng)白酒  fengxiangxing baijiu
以(yǐ)高粱，大(dà)麥，豌豆(dòu)，小(xiǎo)麥為(wéi)原(yuán)料(liào)，采(cǎi)用大曲(qū)為糖(táng)化發(fā)酵劑(jì)，以(yǐ)黃(huáng)土(tǔ)泥(ní)窖為發酵(jiào)容器(qì)，采用混蒸(zhēng)混燒工(gōng)藝(yì)，經固態發酵(jiào)，固態蒸餾，酒海等陳(chén)貯，勾調(tiáo)而(ér)成的，不直接或(huò)間接(jiē)添加(jiā)食用酒精及非(fēi)自身發(fā)酵(jiào)產生的呈(chéng)色(sè)呈香(xiāng)呈味物質的(dí)白(bái)酒。
[來(lái)源(yuán)：GB/T 15109-2021, 3.5.12，有修改(gǎi)]
酒(jiǔ)海  jiu hai
用荊條(tiáo)編製(zhì)或木(mù)材製成，以血(xiě)料(liào)等物質配成黏合劑，用(yòng)麻(má)紙等(děng)裱糊(hū)，再以蜂(fēng)蠟等塗(tú)抹內壁，幹燥(zào)後(hòu)用(yòng)於(yú)貯酒(jiǔ)的(dí)容器(qì)。
注(zhù)：酒(jiǔ)海示意圖(tú)見附錄C。
[來(lái)源(yuán)：GB/T 15109-2021, 3.2.4.3，有(yǒu)修改(gǎi)]
黃(huáng)土泥窖(jiào)  loess mud fermentation pit
以(yǐ)磚(zhuān)和泥築(zhù)成地下(xià)窖池，窖(jiào)口(kǒu)與(yǔ)地麵(miàn)齊(qí)平(píng)，以黃(huáng)土泥敷在窖壁，用(yòng)於固態(tài)發酵的容(róng)器(qì)。
蜜香(xiāng)  honey aroma
白(bái)酒(jiǔ)呈現的類似蜂(fēng)蜜(mì)的香氣特征。
注：鳳(fèng)香型(xíng)白酒中的蜜香主要源(yuán)於酒(jiǔ)海(hǎi)陳(chén)貯(zhù)工(gōng)藝(yì)。
[來源：GB/T 33405-2016, 4.2.1.18，有(yǒu)修(xiū)改]
酒(jiǔ)海(hǎi)香  jiuhai aroma
酒海(hǎi)貯(zhù)存(cún)工(gōng)藝使鳳(fèng)香型白酒呈(chéng)現的(dí)類(lèi)似(sì)木質陳香的香氣特(tè)征(zhēng)。
[來源：GB/T 33405-2016, 4.2.1.26，有修(xiū)改]
杏(xìng)仁香(xiāng)  almond aroma
白(bái)酒呈(chéng)現的類似杏仁(rén)的香(xiāng)氣特(tè)征(zhēng)。
混(hùn)蒸混(hùn)燒  distilling raw and fermented material together
原(yuán)輔料和(hé)酒酪混合(hé)在一(yī)起同(tóng)時(shí)蒸料和蒸酒的工(gōng)藝。
[來源：GB/T 15109-2021, 3.4.9]

生產(chǎn)過程(chéng)控製要求
原(yuán)料(liào)
以(yǐ)高粱，大麥，豌(wān)豆(dòu)，小(xiǎo)麥和(hé)水為原(yuán)料(liào)，並(bìng)應(yīng)符合(hé)相應(yīng)標準(zhǔn)和(hé)要求。
糖化(huà)發(fā)酵劑
以大(dà)麥，豌(wān)豆(dòu)，小(xiǎo)麥為原料， 曲坯在曲房中(zhōng)培養不少(shǎo)於30d，品(pǐn)溫58°C~62°C，發(fā)酵(jiào)結(jié)束後在儲曲庫中貯(zhù)存3個(gè)月~6個月為宜。
發酵
以(yǐ)大曲(qū)為糖化(huà)發酵劑(jì)，物(wù)料在(zài)黃(huáng)土泥(ní)窖中發(fā)酵不少(shǎo)於30d。
蒸餾(蒸(zhēng)料，蒸酒)與(yǔ)摘酒(jiǔ)
采(cǎi)用(yòng)混(hùn)蒸混燒生(shēng)產工藝，上甑，固(gù)態蒸餾，量(liáng)質摘酒(jiǔ)。
基酒(jiǔ)貯存
基(jī)酒按(àn)不(bù)同生產階段，質(zhì)量(liáng)等(děng)級等分類(lèi)在酒海等(děng)容器中貯存(cún)。
勾調
按(àn)照(zhào)產品風格和質量(liáng)要(yào)求調配，組合(hé)形成勾調方(fāng)案，並進(jìn)行(háng)擴大(dà)生(shēng)產(chǎn)。
注：風(fēng)香(xiāng)型(xíng)白(bái)酒主要生產(chǎn)工藝要點和流程(chéng)見(jiàn)附錄A。

技術(shù)要求(qiú)
感官要(yào)求(qiú)
不同酒(jiǔ)精(jīng)度(dù)範圍產(chǎn)品的(dí)感官要求應分(fēn)別符(fú)合表1和表(biǎo)2的規定。


理化(huà)要求(qiú)
應符(fú)合(hé)表(biǎo)3的(dí)規(guī)定。


淨含(hán)量
應(yīng)符合(hé)《定(dìng)量(liáng)包(bāo)裝商(shāng)品計量監(jiān)督(dū)管(guǎn)理辦法》的(dí)規定。

試驗(yàn)方(fāng)法(fǎ)
理化要求
酒(jiǔ)精(jīng)度
按 GB 5009.225 描述的方法(fǎ)進行。
GB 5009.225-2023 食品安(ān)全(quán)國家標準(zhǔn) 酒(jiǔ)和食(shí)用酒(jiǔ)精中(zhōng)乙醇濃(nóng)度(dù)的測定(dìng)
總酸(suān)
按 GB 12456 描(miáo)述的(dí)方(fāng)法進行，以乙(yǐ)酸計(jì)，單(dān)位(wèi)為克(kè)每升(g/L)。
GB 12456-2021 食品安(ān)全國家標準(zhǔn) 食品中總(zǒng)酸(suān)的(dí)測定
總(zǒng)酯(zhǐ)，酸(suān)酯總量
按 GB/T 10345 描述(shù)的方法進(jìn)行。
GB/T 10345-2022 白酒(jiǔ)分析(xī)方法